Studerer våre matopplevelser

Nyhetssak Frem til for bare få år siden har det meste av forskningen rundt matopplevelse og sensorikk blitt utført på enkeltprodukter. I dag er forskerne mer opptatt av å studere måltider – særlig rettet mot barn og eldre.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Nyhetssak

Frem til for bare få år siden har det meste av forskningen rundt matopplevelse og sensorikk blitt utført på enkeltprodukter. I dag er forskerne mer opptatt av å studere måltider – særlig rettet mot barn og eldre.

– Stadig flere forbrukere etterspør komplette måltidsløsninger. Derfor er det viktig å vite hvilke sensoriske egenskaper som styrkes eller svekkes når produktene settes sammen til et måltid, sier forsker Margrethe Hersleth ved matforskningsinstituttet Nofima.

Matopplevelse og sensorikk er et omfattende forskningsområde. Felles for prosjektene er å forstå hvordan matopplevelser påvirkes av ulike faktorer, som måltidets sammensetning, informasjon på pakninger, forventninger til smak, spisesituasjon etc.

Jo mer forskerne kjenner til hva som påvirker forbrukeres valg, jo lettere er det å produktdifferensiere markedet. Altså gir forskningsområdet nyttig kunnskap for matindustrien, som kan benytte forskningsresultater som bakgrunn når de utvikler produkter til ulike segmenter. Forskningsområdet støttes med midler fra Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).

Historie og språk
En viktig del av forskningen er å kartlegge hvordan informasjon om produktet, forventninger og tidligere erfaringer med produktet påvirker forbrukernes opplevelse av smaken. Forskerne har blant annet studert betydningen av opprinnelse og matens historie, og hvordan produktegenskaper bør kommuniseres for at forbrukere skal gjøre bevisste valg.

– Vi har blant annet gjort studier på tradisjonsprodukter som fenalår, spekeskinker og oster i Norge, Italia og Frankrike, og vi har undersøkt hva slags endringer man kan gjøre i tradisjonsprodukter uten at forbrukere reagerer, sier Hersleth. Hun leder det strategiske instituttprogrammet Matopplevelse – sensorisk oppfattelse og forbrukervalg i Nofima.

Oppfattelse av sunn mat
Eksempler på faktorer som påvirker forventninger til og opp­fattelse av produktet, kan være produksjonsmetode, miljøhensyn, helse­effekt eller spisesituasjon. Helse og sunnhet er aspekter som har stor betydning for forbruk­ernes matvalg. Det ligger store utfordringer i å forstå hva som er forbrukernes ønsker og behov, og i å utvikle produkter de vil ha.

– Vi har gjennomført flere studier der vi undersøker hvordan måten produktet kommuniseres på, påvirker hva folk velger. Det er nyttig å vite hva som gjør at noen personer velger enkelte matvarer fordi de oppleves som sunnere. Eller motsatt: hva som gjør at noen velger bort mat som er merket som helseriktig, fordi de forbinder det med en redusert smaksopplevelse, sier Margrethe Hersleth. Instituttet har blant annet utført studier på oppfattelsen av lettvarianter av meieriprodukter.

Vil lære barn å like sunn mat
Nå retter forskerne blikket mot barn og eldre.
– Vi ønsker å vite mer om hva det er som påvirker barns spisevaner. Barn må trenes til å like mat. Det er større sjanse for at en kjent matvare blir akseptert enn en som er ukjent for utseende, lukt, smak eller konsistens, sier forsker Margrethe Hersleth.

Hva barn liker og ikke liker, det vil si deres generelle kosthold, avhenger også av påvirkning fra foreldre og venner, og av kunnskap om maten både hos barn og foreldre. Smakens Uke er et initiativ fra Landbruks- og matdepartementet som retter seg mot barn, og som har blitt en fast årlig aktivitet. Nofima har deltatt aktivt i dette prosjektet, blant annet med å lære 6. klassinger å gjenkjenne og beskrive forskjelle smaker.

– I dialog med barn må man stille spørsmålene på en bestemt måte. Og for å få så korrekte data som mulig, må vi finne de riktige måleindikatorene. Dette er viktige tema for vår forskning.  I tillegg er vårt sensoriske panel et godt verktøy i så måte. De gir en nøytral beskrivelse av de sensoriske egenskapene i mat; intensiteten av ulike smaksegenskaper, tekstur og lukt, sier Hersleth.

Hun sikter til Nofimas sensoriske panel, som består av 12 damer med finjusterte smakssanser. De har som jobb å karakterisere smaker på en nøytral måte. Deres sensoriske beskrivelser brukes blant annet som verktøy for å forstå forbrukers smakspreferanser.

En eldre befolkning
Nofima ønsker også å gjøre studier på måltider for eldre, både på friske eldre og de som trenger mer hjelp i hverdagen. Dette er som kjent en voksende målgruppe.

– For å sikre riktig matinntak i denne aldersgruppen, er det viktig å innhente kunnskap om hvilke faktorer som styrer matvalgene. Eldre ønsker som regel mer salt og en tilpasset tekstur, derfor må det være mye smak i maten til denne gruppa. Holdninger, smak og preferanser er sentralt for både matvareindustrien og myndigheter når de skal utvikle sunne produkter og måltider, sier Margrethe Hersleth.

Tolker store datamengder
For å hente inn og tolke informasjon om forbrukernes valg og preferanser, legger Nofima vekt på å utvikle metoder som gir presis og skreddersydd informasjon om forbrukernes matadferd i ulike situa­sjoner. Teknikker, metoder og statistikk gir større innsikt i forbrukerens faktiske matopplevelser og valg.

Forskningen foregår i et strategisk instituttprogram ved Nofima i perioden 2009 til 2012. Det støttes med kr 6 405 000 fra FFL. Denne rammen gir også muligheter for bruk av sensorisk analyse inn mot andre forskningsprogrammer ved Nofima.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold