Få ord om skinke

Nordmenn bruker langt færre ord enn italienere og spanjoler når vi beskriver spekeskinker, men så spiser vi også langt mindre skinke enn dem.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Tall fra 2009 viste at norske forbrukere spiste i gjennomsnitt 400 gram spekeskinke i året, mens spanjolene spiste 3,3 kg og italienerne toppet med ett gjennomsnittlig inntak på 4,4 kg.

— Hovedgrunnen til mer nyanserte beskrivelser av spekeskinke er nok at de spiser mye mer skinke i Italia og Spania. Men det har også noe med måten vi spiser på. Italienere og spanjoler er flinkere til å kommunisere rundt maten. De har lengre måltider, og når de kjøper skinke i butikken får de den delt opp av en person som de snakker med, sier seniorforsker Margrethe Hersleth i matforskningsinstituttet Nofima.

Italienerne mest presise og nyanserte
Margrethe Hersleth har, sammen med forskerkolleger ved Universitetet i Firenze og forskningsinstituttet IRTA i Spania, gjennomført en studie med til sammen 90 forbrukere i Norge, Spania og Italia. Deltakerne (30 italienere, 30 nordmenn og 30 spanjoler) fikk smake på seks ulike spekeskinker og ble bedt om å beskrive skinkenes sensoriske egenskaper, det vil si utseende, lukt, smak og tekstur.

Spanjolene og italienerne brukte gjennomsnittlig ti ord på å beskrive opplevelsen av de ulike spekeskinkene, mens nordmennene bare brukte seks. Dessuten var det liten enighet blant nordmennene i bruk av ordene.

—Nordmenn benytter ord som søt og moden. Men vi klarer ikke å skille skinka som er søt eller moden fra de andre skinkene. Vi har bare hørt disse ordene og har liten trening i å bruke de, påpeker Hersleth.

Bare tre ord ble brukt konsekvent  av nordmennene. Spanjolene klarte å være konsistente i bruken av 14 ord, mens italienerne var enige om totalt  17 egenskaper.

—De norske deltakerne er enige i beskrivelsen av rødhet, mørhet og salthet i en spekeskinke. Italienerne er langt mer presise og nyanserte. De kan beskrive en spekeskinke som eksempelvis søt, salt, harsk, moden, smeltbar, marmorert og mør, sier Hersleth.

Kan benytte sensoriske paneler
—Som sensoriker er det lett å bli deprimert av disse resultatene. Men det er fullt mulig å bruke resultatene på en positiv måte. Norske spekeskinkeprodusenter kan lære opp oss forbrukere til å sette ord på skinkens  sensoriske egenskaper, sier Hersleth.

Et trenet sensorisk panel og/eller eksperter kan benyttes til å få frem en liste over egenskaper som egner seg til å beskrive og profilere produkter med særpreg. Slike egenskaper, gjerne sammen med informasjon om skinkas historie vil kunne være med på å øke forbrukernes bevissthet og interesse for produktet.

I dette forskningsprosjektet ble Nofimas trente sensoriske panel benyttet. De identifiserte totalt 25 egenskaper som beskriver skinkene. Denne kunnskapen er et viktig grunnlag for å kommunisere de ulike skinkenes særpreg.
̵̶̶ For det er viktig å fortelle kundene hvilke sensoriske opplevelser de kan vente seg. Et tips er å skotte til vinbransjen. De forsøker å lære oss smak ved å sette ord på vin, avslutter Hersleth.

Forskningen er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold