Lutefisken – et skråblikk fra laboratoriet

Nyhetssak Kokker over hele landet lovpriser i disse dager de spesielle egenskaper til lutefisk. Da er det kanskje ikke så rart at også en mikrobiolog kaster et skråblikk på dette egenartede fiskeproduktet.

Nyhetssak

Kokker over hele landet lovpriser i disse dager de spesielle egenskaper til lutefisk. Da er det kanskje ikke så rart at også en mikrobiolog kaster et skråblikk på dette egenartede fiskeproduktet.

Syrer og baser i julematen

Fisk er god mat også for bakterier og regnes som lettbedervelig hvis den ikke konserveres eller tas riktig vare på.

I julematen treffer vi på noen av ytterpunktene innen konservering. Mange sildeprodukter konserveres med syre og da senkes surhetsgraden (pH) til 3-4. Ved disse sure forhold kan ikke sykdomsbakterier vokse og dermed kan silda oppbevares over lang tid i kjøleskapet.

Lutefisk er det andre ytterpunkt, her konserveres maten med en høy pH på over 11-12. Vakuumpakket og kjølt får den da ukers holdbarhet.

Riktignok vannes den ut før spising, men den høye pH er ganske fantastisk med tanke på at pH i grønnsåpe er ca. 10 og husholdningssalmiakk har en pH på ca. 11. Litt ironisk er det hevdet at man kan vaske ned kjøkkenet med lutefisk eller bruke den som malingsfjerner.

Luting av fisk

Ingen kan med sikkerhet si hvorfor en begynte å lute fisk.

De fleste har hørt historier som at lutefisken oppstod etter en brann i et tørrfisklager. Etter brannen var fisken dekket av vann og sot. Fisken skulle egentlig bli sendt til utlandet, men det var ikke mulig etter at fisken var tilsotet.

Verdifull mat skulle uansett ikke kastes, og da tørrfiskprodusentene smakte på fisken etter å ha vasket den nøye, gjorde de oppdagelsen som vi fortsatt koser oss med i dag.

Lutefisk lages altså av tørrfisk og blir behandlet med lut i en spesiell prosess.

Det diskuteres hyppig blant lutefiskelskerne hva som er den beste luteprosessen. Hvis man vurderer dette med tanke på næringsinnholdet, er kanskje pottaske best fordi det kan bidra til et gunstigere mineralinntak.

Når man bruker kaustisk soda (NaOH) øker innholdet av natrium (Na), noe som man lett kan få for mye av gjennom bordsalt (NaCl) og bearbeidede matvarer tilsatt salt.

Ved å bruke den tradisjonelle pottasken tilføres i stedet fiskekjøttet kalium (K), noe som er positivt.

I gamle oppskrifter brukes det forskjellige betegnelser, og før det 19. århundre ble både pottaske (K2CO3), soda (Na2CO3) og kaustikk soda (NaOH) kaldt lut. I det 19. og 20. århundre blir bare kaustikk soda (NaOH) kalt lut.

Fisken sveller til mer enn sin opprinnelige størrelse i lutingen, samtidig som proteininnholdet synker kraftig. Dette gir fisken dens karakteristiske konsistens og i tillegg reagerer luten med fettet i skinnet og mellom musklene og danner metallsalter fra fettsyrer.

Det er denne prosessen som gir fisken dens velkjennelige såpesmak.

Luting som konservering

Lutbehandling er forholdsvis vanlig i enkelte teknologiske prosesser i næringsmiddelteknologi. Den har blitt brukt til f. eks. å gjenvinne rester etter kjøttforedling, i produksjon av restrukturerte næringsmidler, i produksjon av fiskeproteinkonsentrat etc.

Det er imidlertid svært få matvarer som har høy pH slik som lutefisken og søk i forskjellige databaser viser at det ikke finnes mye litteratur på konservering med tilsetting av baser.

En kan diskutere om luting av fisk er en konserveringsmetode eller en prosess for å oppnå en spesiell kvalitet på et produkt.

Det er i hvertfall sikkert at høy pH har både en hemmende og i mange tilfeller drapseffekt på mikroorganismer.

Da vi gjorde en enkel undersøkelse på det totale kimtallet på lutefisk med forskjellig pH, fant vi at ved pH verdier ned mot 10 gav sterk bakterievekst over tid, mens en pH over 11 gav god bakteriehemming.

Generelt vil mikroorganismer som vokser optimalt ved pH-verdier over 8 defineres som «alkalofile», d.v.s. at de foretrekker et basisk miljø med høy pH. Normalt vil de være tilpasset miljøet som de vokser i. Vi kjenner så langt lite til om det er tilpassede alkalofile bakterier som vokser på lutefisken eller i miljøet det lutefisken blir produsert.

Flere sykdomsbakterier drepes lett med å bli utsatt for pH på 11. Dette er bl.a. vist ved vasking av egg for enkelte Samonella arter og E.coli O157:H7.

Listeria monocytogenes som har høy oppmerksomhet i fiskeindustrien slutter å vokse ved pH 9.4-9.5. Den tåler imidlertid høyere pH enn en del andre sykdomsbakterier men drepes sakte over pH 11.

Mye tyder altså på at kjølt mat med pH over 11 har en god konservering.

Nyttige bakterier ved høy pH

Alkalofile bakterier er også isolert fra saltholdige sodasjøområder, noe som b.l.a. en gruppe ved universitetet i Bergen jobber med.

Mikroorganismene som eksisterer i sodasjøer har et stort potensial innenfor bioteknologi, og mange nyttige, alkalifile enzymer er isolert fra slike miljøer.

Noen av de første rapporter om alkalofile bakterier stammer fra 1934, men så gikk det lang tid før nye isoleringer ble rapportert. I 1961 ble så Bacillus cirkulans isolert som en forurensing på vekstmedier med høy pH.

Etter dette ble det startet en systematisering av aklalofile mikroorganismer som produserte ekstracellulære enzymer. Blant de ekstreme alkalofile bakteriene som er isolert og karakterisert siden er de fleste medlemmer av familien Bacillus.

Andre alkalofile innbefatter Pseudomonas, Micrococcus, Corynebacterium etc. Alkalofile gjær og mugg har blitt isolert, men en kjenner lite til disse organismene.

Noen hevder at luting av fisk kan ha vært i brukt i Norge i 1000 år og den skal første gang ha blitt beskrevet av Olaus Magnus i 1555.

Men fremdeles gjemmer den på hemmeligheter både på den kjemiske og mikrobiologiske siden.

Kanskje vil de bli avslørt, inntil videre får vi glede oss over den gastronomiske opplevelse, som de fleste opplever som svært nærværende ved et godt tilberedt lutefiskmåltid.

 Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold