Fjerner sporene

For ferdigmat er sporedannende bakterier en av de største mikrobielle utfordringene for mattryggheten. En enkel varmebehandling på 70-80 grader kan faktisk fremme veksten av enkelte bakterier. Kan dobbel varmebehandling av ferdigmat øke sikkerheten?

Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Sporer

  • Enkelte bakterier danner sporer (en slags innkapsling) for å overleve under ugunstige forhold
  • Enkelte sporer kan overleve i dvaletilstand i miljøprøver i flere hundre år
  • Bacillus cereus er nok den viktigste sporedannende arten av bakterieslekten Bacillus
  • B. cereus kan danne toksiner (gift) i matvaren eller i tarmen til et menneske
  • B. pumilus og B. weihenstephanensis spiller trolig en rolle både i kvalitetsødeleggelse og matforgiftning.
  • Det er disse artene Nofima og partnere har forsket på.

Fra dvale til aktiv vekst

– Dvaletilstanden til sporer er en helt fantastisk overlevelsesstrategi som skaffer bakteriene et fortrinn i den mikrobielle verden, sier forsker Thomas Rosnes.

I tørre ingredienser kan sporene overleve i flere år. Alt det genetiske materialet ligger lagret i sporen, og gjennom et avansert signalsystem kan de biokjemiske livsprosessene gjenopptas. Ved gode betingelser som tilstrekkelig næring, fuktighet og passe temperatur, vekkes bakterien til live igjen. Dette kan skje i dagens varmebehandlete ferdigmat

Sporer i ferdigmat – en utfordring for produsentene

Det har vært en enorm økning i markedet av kjølt ferdigmat som hurtig kan varmes hjemme av forbrukerne før det spises. Ferdigrettene pasteuriseres godt nok til å drepe bakterier som ikke har sporer, slik som E-coli. Men sporer av Bacillus vil ofte kunne overleve denne varmebehandlingen.

I mange ferdigmatprodukter vil derfor Bacillus ikke ha noen konkurranseflora, og de ligger i dvale i en lukket pakning med tilstrekkelig næring. Vi ønsker å sikre at disse ikke vil utgjøre noen risiko i maten.

Flere Bacillus-arter i maten

Bakteriene kan danne toksiner (gift) enten i matvaren eller når den kommer ned i tarmen til et menneske, men det er viktig å skaffe mer kunnskap på området. Forsøkene Nofima og partnere gjorde med to Bacillus-arter viser at en varmebehandling på 70 grader i 15 minutter vil kunne aktivere sporene.

Denne aktiveringen vil kunne bidra til at det varmestabile stadiet skrues av og det biologiske vekstapparatet blir skrudd på, slik at sporen er klar til å vokse.

Det viser seg også at det aktive stadiet etter varmebehandling kan opprettholdes i en uke ved 6 grader, noe som indikerer at sporen ligger klar til spiring og vekst hvis for eksempel lagringstemperaturen øker senere i holdbarhetstiden.

Fra molekylærbiologi til praktisk anvendelse

Det er viktig å forstå hvilke biokjemiske og fysiske faktorer som skal til for å starte spiringen og hvordan veksten deretter kan fortsette, for å kunne lage rutiner for å drepe sporene eller kontrollere veksten. I et forsøk tilsatte forskerne sporer av B. cereus og spiringsfremmende komponenter, og varmebehandlet blandingen ved 70 grader i 17 minutter.

Deretter senket de temperaturen til 30 grader for å tillate spiring av de aktiverte sporene. Når de senere varmebehandlet blandingen for annen gang ved 80-90 grader i 12 minutter, ble sporeinnholdet betydelig redusert.

– Dette viser at bedrifter har mulighet til både å oppnå bedre matkvalitet og samtidig bedre mattrygghet ved å velge riktige prosedyrer for varmebehandlingen, sier Rosnes.

– Ved optimale betingelser kan dobbel varmebehandling både gi en lavere kokeverdi og ha tilsvarende eller bedre reduksjon i sporeinnhold, sammenlignet med enkel varmebehandling.

Tverrfaglig samarbeid

Forskningsaktørene bak dette studiet var Norges Veterinærhøgskole (prosjektleder), Forsvarets Forskningsinstitutt og Nofima. Prosjektet har vært støttet av Norges forskningsråd, samt deltagende industri; Tine BA, Rieber & Søn AS, Fjordland AS og Fjordkjøkken AS.

 Prosessteknologi  

Relatert innhold