Skreddersydd østers og fisk

Nofima-forsker Joop Luten foreleste om utvikling av skreddersydd østers og fisk da han sist uke ble innviet som professor i sjømat ved det prestisjefylte Universitetet i Wageningen i Nederland.

Luten vil kombinere professorjobben i Nederland med stillingen som forsker og EU-koordinator ved Nofima i Tromsø. I Nederland vil han lede universitetets forskning på sammenhengen mellom hva fisken spiser og hvor sunt og attraktivt sluttproduktet blir for forbrukerne.

Et nytt forskningsfelt på skreddersydd sjømat ble nylig lansert av professor Joop Luten ved Universitetet i Wageningen. Denne forskningen skal være med å fremme smaken av den eksotiske, men etter hvert stadig mer populære japanske østersen for den vanlige forbruker. Han utforsker også ulike metoder for å regulere nivået av viktige næringsstoffer (for eksempel selen) i oppdrettsfisk.

Siden den japanske østersen (Crassostrea gigas) ble satt ut på 1960-tallet, har den utvidet sitt tilholdssted til også å inkludere kysten av Flandern og Nederland. Kontrollert og bærekraftig oppdrett av denne østerstypen krever oppdrett på land, men dette må ikke gå ut over smaken på ferdigproduktet.

Smaken er delvis et resultat av maten østersen inntar. Umettet fett spiller også en viktig rolle. Ved å gi passende typer og mengder av disse fettsyrene til østersene, for eksempel via bestemte algetyper, kan man påvirke smaken og lukten på østersen.

For å oppnå dette fokuserer professor Lutens forskning på de flyktige stoffene som frigis under konsum av japansk østers. Den første oppgaven for erfarne smaks- og luktspesialister er å definere disse aromastoffene.

Det vil bli utført samme analyse av flatøstersen (Ostrea edulis). Ifølge eksperter er denne østersen et mer eksklusivt produkt, og har derfor også en høyere salgsverdi enn den japanske østersen.

Forskningsgruppen utvikler avanserte teknikker for konsentrere de flyktige aromastoffene, som bare finnes i svært små mengder. Det forventes at dette arbeidet fører til at dusinvis av flyktige stoffer oppdages i ulike konsentrasjoner og mengder, og hver av disse stoffene har sin egen aroma.

Den første fasen i forskningen fokuserer på å lage et klart skille mellom de to sortene østers når det gjelder odør og smak. Deretter blir det utført eksperimenter som analyserer fôringsmønsteret for oppdrettede, japanske østerser på bakgrunn av resultatene. Testene gir også informasjon om varigheten av fôringen samt de beste metodene for å fôre østers.

Det er kanskje for dyrt å bruke alger til fôring av østers, og derfor er blir jakten på alternative metoder, for eksempel fettsyrer i mikrokapselform eller emulsjoner, svært viktig. Naturlig tilførsel av aminosyrer kan også ha en positiv innvirkning på smaken.

Det endelige målet med forskningen er å oppdrette østers med et stort antall smaksprofiler ved oppdrettsanlegg på land ved hjelp av nye fôringsmetoder, for deretter å teste produktene på forbrukere. Dette er den beste metoden for å finne ut hvilke japanske østerser som appellerer mest til dem.

Spesialtilpasset fisk

Selen er et viktig næringsstoff for mennesker og dyr, og det er en viktig antioksidant som også har antikarsiogene egenskaper. Professor Joop Luten fokuserer forskningen sin på måter å øke selennivåene på i oppdrettsfisk.

Denne forskningen kan også utgjøre grunnlaget for å finne måter å øke nivåene av andre viktige næringsstoffer på, for eksempel jod og vitamin D i oppdrettsvarianter av fisk, for eksempel laks, ørret og sjøtunge. Generelt sett har oppdrettsfisk lavere mengder av disse næringsstoffene sammenlignet med fisk fra havet.

Det er store forventninger til selen. Forskning på African Catfish (Clarias gariepinus), ledet av Joop Luten ved IMARES, viste at selennivået kan femdobles i løpet av en gyteperiode på seks uker. Ved å gi fisken passende mengde næring to uker før slakting, klarte forskerne å tredoble selennivået.

Produkter som behandles på denne måten, kan utgjøre et betydelig bidrag til å oppfylle det anbefalte daglige inntaket av selen, som er 55 mikrogram per dag. Man fant også ut at tilgjengeligheten på selen fra fisk kan variere.

Hovedfokuset i forskningen er å finne den beste metoden for fisk å ta opp selen, og å studere opptaket og bioaktiviteten i mennesker. Andre aspekter vil være å undersøke om selen fører til at produktene oksiderer saktere, for det er tross alt en antioksidant. På denne måten kan egenskapene i næringsstoffer følge den teknologiske utviklingen.

Joop Luten er European Business Developer ved Nofima. I sin akademiske karriere har han ledet forskning på sjømatkvalitet, teknologi og ernæring. Joop Luten var R&D-coordinator på EU-prosjektet SEAFOODplus. Han har gitt ut sju forskningsbøker, og er (med)forfatter av mer enn 100 publikasjoner.

Les mer om:

Relatert innhold