Lekre fiskeretter i kantina

Fortsatt er det lite fisk å få i norske kantiner. Nå har forskere utviklet nye, attraktive seiretter for å stimulere forbruket.

Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Fisk er sunt og inneholder mange nødvendige næringsstoffer. Stadig flere inkluderer den derfor i kostholdet. Likevel er det overraskende lite fisk som serveres i norske kantiner.

– Folk vil spise fisk. Men sammenlignet med kjøtt, er utvalget lite i storkjøkkensektoren, forteller forsker Jan Thomas Rosnes ved Nofima Mat i Stavanger.

I prosjektet ”InnovaFish” har han sammen med en gruppe forskere undersøkt hvordan omsettingen av fisk kan bli bedre. Forskerne laget retter av sei, nærmere bestemt de delene av fisken som har lav pris og vanligvis ikke går til kantinemat. Loinen går for å være selve delikatessen, det er de rene filetstykkene uten skinn og bein.

– Vi ønsket å bruke de delene som vanligvis blokkfryses etter at loinen er tatt bort. Om vi lykkes, er dette en vinn-vinn situasjon, der råstoff kan få høyere verdi samtidig med at måltidet blir rimelig, forteller Rosnes.

Forbrukerne har talt

Forskerne spurte en gruppe kokker og forbrukere, og svaret var at de ønsket at fisken skulle serveres i en slik tilstand at de forstod at det var fisk de spiste. Altså ingen frityrsteking eller noe innbakt fiskemasse.

Deretter spurte forskerne via en internettundersøkelse hvilken form seistykket skulle ha. Rund, firkantet eller smal? De matglade fiskespiserne foretrakk formen som liknet på loin, som et filetstykke. Av grønt tilbehør foretrakk de rotmos eller sursøte grønnsaker.

Den avsluttede undersøkelsen foregikk i to kantiner, og mottagelsen var god. På en skala fra 1 til 9, fikk fisken 5- 7 poeng.

-Det er uansett sjelden at noen hopper i taket av sei, så vi anser resultatet som bra, forteller Rosnes.

Sei har potensiale

Prosjektet ”InnovaFish” er finansiert av Norges Forskningsråd gjennom Matprogrammet, sammen med Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF) og Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL) og stiftelsen Norconserv.

Forskerne er fra Nofima og har samarbeidet på tvers av faggrenser, både fra grønn og blå sektor (grønnsaker og fisk). I tillegg har de dratt veksler på kompetanse fra Det Svenske Landbruksuniversitet og Gastronomisk Institutt, samt en bred gruppe industrideltagere.

Rosnes mener det lave fiskeutvalget på kantinekjøkken skyldes at fisk er kostbart og vanskelig å tilberede.

-Det er langt lettere med kjøtt som tåler å ligge lenge i varme kummer. Fisken har en tendens til å smuldre opp og virke mindre delikat. Man er avhengig av dyre fiskeslag for at de skal tåle dagens tilbereding.

-Positive tilbakemeldinger

Produktet har lang levetid siden det leveres i frossen tilstand. Den pakkes fersk, og trenger kun en varmebehandling før retten serveres.

-Det er klart at fisken mister noen kvaliteter når den fryses, til gjengjeld holder kvaliteten seg stabil, påpeker Rosnes.

-Vi har fått positive tilbakemeldinger fra fiskeprodusenter. Nå gjenstår det å se om noen setter produktet ut i livet, sier han.

Forskerne antar at menyvalg som fungerer på sei, også kan tilpasses på andre fiskeslag som laks og torsk.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold