Lukten av nybakt brød går til værs

Innovasjon stod i fokus under årets Cerealfagdagen. Resultatene fra prosjektet Verdiskapning i kornbransjen gjennom åpen innovasjon ble presentert, og interessen var stor for både de konkrete forretningsmuligheter og innsiktene.

Cereal- og bakerfaglig kompetanse samt kunnskap om forbrukere og deres handlemønster har dannet rammen for innovasjonsprosjektet som har vært ledet av rådgiver Camilla Grefsli hos Nofima.

Forbrukerne i fokus
Observasjonsstudier og intervjuer, i både inn- og utland, er brukt for å skaffe innsikt i situasjonen slikt den er i dag og forbrukernes ønsker og behov. Eksempler av innsikter fra dette prosjektet er at Ingen kjøper gaver hos bakeren, I Bakvendtland fryser forbrukerne ferske brød og Lukten av nybakt går til værs.

Denne siste innsikten at Lukten av nybakt går til værs setter fokus på at bakeriutsalgene ikke utnytter luktpotensialet. Når bakeren jobber om natten går lukten av nybakt rett til værs. Bensinstasjoner derimot har ovnen rett ved disken så kundene kan kjenne den gode lukten og salget øker.

– Det er noe selvmotsigende i at man får kjøpt varme boller på Shell men ikke hos bakeren. ”Alle” har hørt om Espaboller, men ingen baker har tatt denne markevareposisjonen sier rådgiver Britt Signe Granli.

Hvilke ideer kan en slik innsikt gi? Kanskje kan man satse mer i retning av å bli en delikatessebaker, kanskje kan man tilby bøttedeig eller kanskje satse på en bakeautomat?

Tanken med innsiktene er å danne grunnlag for plattformer som kan inspirere til mange ideer, og det brukes flere innsikter og observasjoner for å støtte opp om både plattformene og ideene.

De ti konkrete forretningsmulighetene

Rett fra jobben
Arbeidstakere kan bestille brød på jobben og plukke opp brødposen når arbeidsdagen er slutt. Dagens brødlevering til kantina utvides med ordresystem for de ansatte. Denne ideen dekker forbrukernes behov for fersk brød hver dag uten at de trenger å gå i butikken, og dermed kan de spare tid og komme fortere hjem.

Delikatessebakeren
Sortimentet hos bakeren utvides med komplementære produkter til brød og bakverk, slik at bakeriet blir et sted med både butikk og servering som vi oppsøker for å finne lokale gourmetprodukter. Forbrukerne er ofte lei av å handle i kjedelige dagligvarebutikker, men i dag er vareutvalget hos bakeriene for begrenset til at folk stikker innom. Det er dessuten mange som liker uformelle spisesteder med god mat.

Bakeprat
Gjøre baking gøy gjennom å bruke både tradisjonelle og sosiale medier, produsere TV-programmer og skape kjendisbakere, kombinere læring og underholdning. Mange er veldig interessert i matlaging – også baking, selv om dette for øyeblikket er litt i bakleksa. Dessuten liker vi å lære nye ting på en morsom måte.

Sprøbrød
En helt ny kategori produkter som skal konkurrere med knekkebrød, flatbrød og smørbrødkjeks. Produktene er moderne, sprø, sunne og supergode. Mange forbrukere synes Wasa knekkebrød er kjedelig og lengter etter nyheter på dette området, og ikke minst vil vi gjerne ha noe tilgjengelig i skapet som virkelig er godt.

Skolematboksen
Levering av matbokser til skoler. Matboksene inneholder en sunn lunsj som begeistrer ungene. Organiseres ved at foreldrene tegner et abonnement for et skoleår på samme måte som for Skolemelk. Mange foreldre har dårlig tid til å smøre matpakker og matpakke er heller ikke like populær som før. Dessuten er det mange barn som ikke får i seg en god lunsj og får dermed lite energi og dårlig konsentrasjon i løpet av skoledagen.

Frokostbyggesett
Et sylinderformet byggesett med valg av gryn og ulike toppinger der man bare heller på varmt vann eller har melk eller yoghurt på grynene. Dette er et enkelt, sunt og mettende måltid som det er lett å ta med seg, og som gir mulighet til grøt/gryn til frokost, lunsj eller kvelds uten å bruke tid på å lage mat. Det kan tas i farten uten søl og forbrukerne kan velge smakskombinasjoner de selv foretrekker.

Kakebakebyggesett
Profesjonelle konditorer setter sammen byggesettet, men kundene setter sitt personlige preg på verket. Byggesettet inneholder kakebunner, krem, pyntesett samt oppskrift og smarte triks fra konditoren. Forbrukerne føler at de mestrer det å lage en kake med WOW-effekt og opplever dermed stoltheten av å sette frem en kake de selv har gjort ferdig.

Kakegave
En flott gaveeske med mange ferske, små smaksopplevelser som blir en like selvfølgelig gave som konfekt, vin og blomster. For det trengs alternativer til blomster, konfekt og vin. Mange har behov for å gi bort noe som ser pent ut, og som de kan stole på er godt og som de vet mottakeren vil like.

Bøttedeig
Basisdeig til søt gjærbakst eller grov gjærbakst som bare skal trilles ut eller formes og settes i ovnen. Det er mulighet for egen topping eller annet personlig preg. Forbrukerne vil ha gleden av å bake selv, kjenne bakeduft i huset og få helt ferskt brød, men har sjelden tid til å starte fra bunnen av. Elting av deigen er tungt og noe mange godt vil slippe å gjøre selv. Likevel er det mulighet å sette sitt personlige preg på brødene.

Automatbakeren
Bakeautomat som er plassert der folk ferdes og gir varme frokostrundstykker, boller og pizza på 3 minutter – hele døgnet. Det trengs gode mat-i-farten produkter, og forbrukerne vil ha nystekte produkter når de selv trenger dem.

Automatbaker’n gjør det dessuten morsomt å handle på automat.

Neste steg

Å lykkes med nye produkter i dagligvarehandelen er vanskelig. Kun ett av ti produkter overlever i mer enn tre år.

– Problemet med innovasjon er ikke mangel på ideer men manglende evne til realisering. Innovasjon består av to hovedfaser. Den ene og forholdsvis enkle er utvikling av nye forretningsmuligheter og den andre og vanskelige er realisering av nye forretningsmuligheter. De forretningsmulighetene som er presentert her i dag representerer den første fasen i innovasjonsprosessen. Disse kloke ordene er hentet fra presentasjonen Realisering av innovasjoner av Geir Håbesland. Han driver selskapet Brandgarden og samarbeider tett med Nofima i flere innovasjonsprosjekter.

En metode for realisering av innovasjoner er å ta små skritt av gangen og eksperimenterer seg frem. Formålet med hvert skritt er mest mulig læring. Hvert enkelt eksperiment har en egen plan. Man starter med å planlegge eksperimentet, lager en hypotese for utfall og årsakssammenheng, utfører eksperimentet og gjør målinger og observasjoner, for så til sist å sammenligne hypotesen og resultatet.

– Da kan man på en enkel og billig måte prøve og feile, og få forbrukers tilbakemeldinger før man kommer på markedet. Man kan spare mye på å gjøre slike piloter før lansering, siden ca 9 av 10 nylanseringer i dagligvare mislykkes i dag, sier Geir Håbesland.

Er Rett fra jobben liv laga?
Blant de ti forretningsmulighetene som er kommet ut av prosjektet er ideen Rett fra jobben tatt videre til eksperimentfasen.

Konseptet Rett fra jobben er utviklet med bakgrunn i at det kan bidra til å forenkle hverdagen for de ansatte. Er det bare brød du trenger, slipper du å stikke innom butikken. Et annet ønske er fersk brød hver dag uten å måtte gå i butikken.

– Vi har testet konseptet på ansatte i Nofima, og blant annet undersøkt om det var noen forskjell på salget når brødkjøpet kunne gjøres på impuls og ved bruk av abonnement, fortalte seniorrådgiver Åshild Longva i Nofima.

Det viste seg at halvparten av de ansatte kjøpte brød, omtrent halvparten av brødkjøperne handlet flere ganger i testperioden. Noen kjøpte hver dag, og de som handlet oftest var ansatte med barn. Det var dessuten flere som kjøpte på impuls enn som meldte seg på abonnementsordningen. En test med salg av kake – på Valentinsdagen, førte til et langt høyere salg enn forventet.

– Testsalget har gitt atskillig nyttig lærdom. De viktigste konklusjonene er i følge Longva:
• Brødet MÅ stå ved utgangsdøren
• Mange ønsket mer eksklusive brød
• Flere legger merke til prisen når de kjøper brød fra jobb enn i butikk
• Noen ønsker impulskjøp, andre ønsker abonnement
• Avbestillingsmuligheten ved en abonnementsløsning må være svært enkel
• Det er viktig med en grundig introduksjon i god tid

– Nå gjenstår enda flere tester for å sikre at forretningsmuligheten blir som ønsket. Et ekstra pluss til denne ideen er at den gir gode muligheter for samarbeid mellom de enkelte bakeriene, avslutter Åshild Longva.

 Råvare og prosess    Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold