Smaksopplevelse over tid

Putt en skinkebit i munnen. Tygg. Angi smak fortløpende. Spytt ut etter 25 sekunder. Fortsett å angi smak til det har gått 60 sekunder. Endret smaken seg?

Kontaktperson
Portrettbilde av Josefine Skaret
Josefine Skaret

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 954 92 575
josefine.skaret@nofima.no

Denne måten å jobbe med smak på, er en nyutviklet sensorisk metode, kalt TDS (Temporal Dominance of Sensations). Forskjellen mellom denne metoden og beskrivende analyse som er den mest benyttede sensoriske metoden i dag, er at man i stedet for å angi intensitet av alle egenskaper i et produkt, angir den mest dominerende egenskapen i munnen i løpet av noen sekunder.

Tyggegummi er et eksempel som kan beskrive metoden, f.eks hvor lenge den kjølende effekten av mentol oppfattes i samspill med andre egenskaper.

Hva dominerer spekeskinken?

Leder for sensorisk panel ved Nofima, Josefine Skaret, og stipendiat Morten Thyregod Paulsen arbeider med metoden på Nofimas sensoriske panel. Panelet smakte på spekeskinker fra henholdsvis Norge, Italia og Spania. Panelet skulle angi de mest dominerende egenskapene i løpet av 60 sekunder.

– Selv om dette kun var en trening, fikk vi interessante utslag, forteller Josefine Skaret. – Ved angivelse av de spanske og italienske skinkene var det egenskapene modensmak og saltsmak som byttet på å dominere produktet i løpet av de 60 sekundene. I den norske spekeskinken dominerte saltsmak i større grad, fortsetter hun.

Samspill i måltider

Metoden er svært aktuell å benytte seg av når vi skal teste samspillet mellom smakskomponenter i sammensatte måltider. Vi kan for eksempel få svar på hvor mye sausen dominerer for eksempel i et måltid med laks. Eller vi kan få kunnskap om hvordan drikke påvirker smaken på maten, sier Morten Thyregod Paulsen.

Metoden er utviklet ved forskningsinstituttet INRA i Dijon i Frankrike, hvor Morten Thyregod Paulsen har vært på kurs i regi av Pascal Schlich, forskeren som har utviklet metoden.

Produkter kan ha relativt lik intensitet for flere egenskaper, men de kan likevel oppfattes som svært forskjellig når man spiser de. Morten Thyregod Paulsen trekker frem sjokolade som et eksempel.

– Ved hjelp av vanlig profilering, som innebærer å angi intensiteten av sensoriske egenskaper som kakaosmak, søtsmak, karamellsmak, etc, ville man kanskje ikke kunne skille mellom produktene. Men med TDS kan man finne i hvilken rekkefølge de ulike smakene dominerer produktet, forklarer han. Metoden fungerer best til for å beskrive egenskaper som smak og tekstur, men har også blitt benyttet på lydegenskaper i bilindustrien. Metoden gir også anledning til å teste flere produkter på kortere tid.

Uvant med tidspress

Det sensoriske panelet synes det er spennende å jobbe med nye sensoriske metoder. For dem er det en helt ny måte å jobbe på, og tidsaspektet er uvant for dem.

– Dommerne får beskjed på skjermen foran seg når de skal fortløpende angi den mest intense smaken og når de skal spytte ut. Dette er en uvant arbeidsmåte for dem, og det er viktig å fokusere på at de skal slappe av og ikke skal bli stresset av tidsaspektet. Denne måten å jobbe på krever trening, sier Josefine Skaret. Skaret og Paulsen synes det kunne være interessant å teste metoden på forbrukere i forskningsprosjekter fremover. Kanskje er nettopp du en av dem som får være med på det.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold