Skitt fiske i norske fiskedisker?

Forbrukerrådet har evaluert fisk i norske fiskedisker og funnet at kvaliteten er for dårlig. Men det finnes ingen faglig støtte for å evaluere fisken på den måten Forbrukerrådet gjør, skriver forsker Margrethe Esaiassen i denne kronikken.

3. desember 2010 fortalte Forbrukerrådet at det er ”Skitt fiske i norske fiskedisker” og at du skal være heldig om du får kjøpt god fisk. I noen tilfeller har de kanskje rett. Men, det er grunn til å stille et stort spørsmålstegn ved evalueringen som Forbrukerrådet har gjort. Det er store sjanser for at mye av den forkastede fisken var utmerket vare.

Problematisk kvalitet

Hva er kvalitet, hva skal vi måle, og hvordan? ”Kvalitet” er et sammensatt begrep, og kan omfatte mye. For en forbruker er ”kvaliteten” knyttet til hvor godt fisken smaker.

Under lagring vil det bli mindre av noen stoff i fisken, og mer av andre. Måling av endret mengde av ulike stoff (eller bakterier) har vært utgangspunktet for flere kvalitetsmålemetoder.  Men hittil har ingen metoder som baserer seg på måling av én parameter overbevist noen fagmiljø som arbeider med temaet. Både for forbrukerne og profesjonelle er bruk av de menneskelige sansene fremdeles det mest pålitelige.

Mikrobiologisk kvalitet

Maten vår skal være trygg å spise. Det er viktig å sikre at det ikke er sykdomsframkallende bakterier i maten. Av den grunn har vi hatt mikrobiologiske retningslinjer for å analysere og tolke innholdet av totalkim, indikatorbakterier og sykdomsframkallende bakterier. Fisk med sykdomsframkallende bakterier over grenseverdiene vurderes som uegnet til menneskemat. Like enkelt er det ikke når det gjelder totalt antall bakterier (totalkim). De mikrobiologiske retningslinjene sa:

Dersom prøver har for høgt kimtal, indikerer det manglar ved råvarer, produksjon, lagring eller datomerking, men matvarene er likevel ikkje utan vidare ueigna til folkemat. Det er først når høgt kimtal er kombinert med nedsett sensorisk kvalitet, at ei slik vurdering kan forsvarast.”

Forbrukerrådets test

Forbrukerrådet baserte sine fiskedommer på mikrobiologiske målinger. Det ble benyttet en hurtigtest for å bestemme mengden av sulfidproduserende bakterier. Slike bakterier kan gi en bedre pekepinn på kvaliteten av gitte fiskeslag enn bestemmelse av totalkim.

I utgangspunktet kan dermed testen høres vel og bra ut. Men, hvor mange slike bakterier kan være til stede før fisken er dårlig mat? Forskningsgruppen som viste oss betydningen av disse sulfidproduserende bakteriene på enkelte fiskeslag, har vist at det kan være 100 000 000 slike bakterier per gram før islagret torsk er uakseptabel. Dette er 20 ganger høyere enn verdien som ble brukt for å kalle fisk uakseptabel i høstens test.

God, tvilsom eller dårlig?

Forbrukerrådet delte fisken i tre kvalitetsgrupper basert på antall bakterier. Mindre enn 500 000 bakterier ble betegnet som god, mellom 500 000 og 5 000 000 bakterier var tvilsom kvalitet, og over 5 000 000 bakterier ga karakteren uakseptabel fiskekvalitet.

Å etablere vurderingskriterier i tre nivå; ”god”, ”tvilsom” eller ”uakseptabel” basert på metoden og de grenseverdiene Forbrukerrådet har brukt er meget vanskelig å akseptere ut fra et faglig ståsted.

Det finnes ingen faglig støtte for å si at fisk som har over 5 000 000 bakterier er uakseptabel, eller at fisk som har mellom 500 000 og 5 000 000 bakterier er av tvilsom kvalitet.

Ut av sammenhengen

Om en målemetode brukes utover det den er tenkt til, eller om grenseverdiene tas ut av sin sammenheng, kan resultatet bli misvisende. Så synes å være tilfelle med den nevnte testen. Veiledningen til de mikrobiologiske retningslinjene sa at om kimtallet var i visse områder var det tvil – og varen burde undersøkes med sensoriske metoder.

Hugs at enkeltresultat er usikre. Det må ikkje trekkjast meir omfattande konklusjonar på grunnlag av analyseresultata enn det er fagleg dekning for.

Nye metoder

Forbrukerrådets test av fiskekvalitet har først og fremst vist oss at det er behov for faglig opplæring både i fiskedisken og blant prøvetakere. Det er viktig at det jobbes videre med fiskekvalitet. Utvikling av nye metoder som er lettere og sikrere i bruk vil være kjærkomne.

Kronikken sto først på trykk i Norsk Sjømat nr. 1, 2011

Relatert innhold