Lager smakskart for fisk

Sjømatnæringen og forskere vil lage et sensorisk smakskart over ulike sjømatarter. Dermed kan vi lære mer om hvilke fiskearter som smaker mest bittert, salt, søtt, agurk eller emment.

I et nystartet forskningsprosjekt er målet å beskrive sensoriske egenskaper hos mange ulike fiskearter og sette alle inn i et smakskart.

– Et smakskart for fisk, ja kanskje for all sjømat, vil være et nyttig verktøy for både fiskefagfolk og vanlige forbrukere. Smakskartet kan være viktig å ha for bransjen både med hensyn på eksport av nordiske arter og import av nye arter, sier Nofima-forsker Marit Rødbotten, som har lang erfaring innen sensorikk-forskning. Et fiskekart vil vise hvordan forskjellige fiskearter er like eller ulike med hensyn på smak og tekstur. Det finnes utallige arbeider som beskriver smaken av enkelte arter av sjømat, men en sensorisk sammenligning av mange arter er ikke tidligere gjennomført.

I dette prosjektet er Nofima invitert inn som partner av Lerøy og Norsk Sjømatsenter. Det er Lerøy og Regionalt forskningsfond Vest som finansierer prosjektet.

Letter våre fiskevalg

For bransjefolk, som for eksempel fiskehandlere, kan et smakskart være nyttig i forhold til å gi råd til forbrukere om tilbereding og valg av ulike fiskearter.

– Hvilken fiskeart er mest søt eller bitter, og hvilken er mest saftig eller trevlete? Slike forskjeller mellom fiskearter er ikke tidligere beskrevet eller dokumentert. Tenk så fint det ville vært om det hang et smakskart hos fiskehandleren som kunne hjelpe deg til å ta valg etter hvilke smaksegenskaper du foretrekker, eller hvilken fiskeart som egner seg for den retten du ønsker å lage, sier Marit Rødbotten. – Jeg tror at dette også kan bidra til at variasjonen i forbrukeres fiskevalg øker..

Begynner med de to mest kjente

Lerøy, Norsk Sjømatsenter og Nofima begynner med de to mest brukte og velkjente artene, nemlig torsk og laks, i et forprosjekt. Sensoriske beskrivelser skal gjøres både på rå og kokte produkter.

– Det er mange faktorer vi kan ta med når vi lager det sensoriske kartet. Det kan være interessant å se på årsvariasjoner, ulikheter i fisk fra nord og sør, alder på fisken og forskjeller på villfisk og oppdrettsfisk. Vi skal derfor gå i dialog med bransjefolk og forbrukere, for å få en bedre forståelse av hva de ønsker å få informasjon om. Da vet vi mer om hva som skal til for at et fiskekart best kan komme til nytte, forklarer Marit Rødbotten.

Spør bransjen

En viktig del av forprosjektet, som startet i desember 2010 og går ut 2011, er å komme i dialog med bransjen og få en tilbakemelding på hvilke begreper de mener er riktige for å beskrive torsk og laks. Prosjektgruppa ønsker også å få input på hva bransjen ville ha av tilgjengelig informasjon om smak.

– Bransjens beskrivelser og ønsker vil sammenlignes og sammenstilles med det sensoriske panelets beskrivelser av fisk. Begreper som ”saftig”, ”agurk”, ”saltvann”, ”søt”, ”mudder”, ”fôr” og ”emmen” kan være ord du finner igjen på smakskartet om noen år, sier Rødbotten. Hun har stor tro på at forprosjektet på torsk og laks munner ut i et hovedprosjekt, som inkluderer et stort antall kjente og mindre kjente arter.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold