Det kompliserte saltet

Visse ting vi gjør hver dag virker så enkle og rutinemessige. Alt vi trenger for å lage en kopp kaffe, for eksempel, er å trykke inn en knapp og vente et øyeblikk. Salting av mat ser vi også på som dagligdags og enkelt. Det er gjort på et øyeblikk og koster oss lite. Enkelt og greit.

Men kaffekoking kan være alt annet enn enkelt: blanding av kaffetypene i riktig forhold, finmaling av bønner til definert partikkelstørrelse, oppvarming av vann til riktig temperatur, eventuelt tilsetting av melk eller sukker og tilslutt pumping av kaffen – bare for å nevne noe. Tilsvarende er det mye som ligger bak tilsetting av salt til mat.

Før vi tar en nærmere titt på prosessen med å tilsette salt, er det nødvendig å slå fast at salt (natriumklorid eller NaCl) er et meget nyttig stoff i mat. Salt har en rekke teknologisk viktige egenskaper som bidrar til ferskhet og holdbarheten av maten. Saltet reduserer vannaktiviteten i mat, det hemmer vekst av mikroorganismer ettersom vann blir mindre tilgjengelig for dem. Salt binder både vann og fett i maten, som reduserer svinn ved koking og steking.

Salt er interaktivt

Går vi videre til smaken, så påvirkes den ikke bare gjennom graden av saltsmak, men også gjennom intensiteten av andre smaker. Dette skyldes at salt samspiller med proteiner, fett og andre bestanddeler av maten. Gjennom samspillet med salt vil strukturen av de andre bestanddelene endres til strukturer med mer smak, som gjør saltet mat mer smaksrikt enn usaltet. Ved siden av smaken kan også strukturen av maten bli forandret av salt. Et godt eksempel er at tilsetting av salt til kjøtt vil gi bedre mørhet, ofte i kombinasjon med andre metoder.

Salt kan være skadelig

For mye salt er uheldig for helsen vår. Det kan gi forhøyet blodtrykk og dermed øke risikoen for hjertesykdom. Vi spiser i dag for mye salt, i gjennomsnitt 9 g pr. dag, mens Verdens helseorganisasjon anbefaler under 5 g inntak pr. dag. Undersøkelser viser at 95% av voksne menn og 75% av voksne kvinner spiser for mye salt. De viktigste kildene til salt i mat er kjøttprodukter, som skinke og pølser, samt brødvarer. Dersom saltinnholdet i disse produktene reduseres vesentlig, vil vi måtte leve med at kvaliteten på produktene, som smak, tekstur og holdbarhet, kan bli dårligere og at prisene på varene vil bli høyere.

Relativ mengde av natrium i dietten fra:

  • 77% matvareindustrien
  • 5% salt tilsatt under koking
  • 6% salt tilsatt ved bordet
  • 12% salt fra naturlige kilder

Kan salt erstattes?

Å finne en fullgod erstatning for NaCl er ikke en enkel sak tatt i betraktning alle de gode egenskaper salt har. Utfordringen ligger i å bevare de ”gode” effektene som NaCl gir (lav bakterievekst, mørhet, smak etc.), og samtidig unngå de ”dårlige” egenskaper ved NaCl som gir uheldige helseeffekter. Mens vi har mye kunnskap om hvordan salt påvirker mikroorganismer og sensoriske egenskaper i mat, vet vi lite om hvordan salt påvirker den fysiske strukturen, som er ansvarlig for matens tekstur, smak og vannbinding. Vi trenger en bedre forståelse av samspillet mellom salt og biomolekyler i mat. Dette bringer oss tilbake til kompleksiteten av matens fysiske struktur.

Samspillet mellom salt, vann og protein

Fra den store gruppen av biomolekyler i mat vil vi fokusere på proteiner i denne artikkelen. Når vi snakker om samspill mellom salt og proteiner i mat, så tenker vi på tre hovedfaktorer – proteinmolekylet, saltjonene og vannmolekylene. Proteinene er biomolekyler med mange komplekse funksjoner, som er nært knyttet til deres struktur. Proteinenes struktur er igjen sterkt påvirket av mangesidige vannmolekyler og andre ladde partikler som saltjoner. Det er interessant å følge samspill mellom disse tre faktorer, hvor hver av dem påvirker og blir påvirket av de andre. Det er innlysende at det ikke er lett å klarlegge hvilke endringer som forårsakes av en av faktorene og hvilke som forårsakes av en kombinasjon av to eller tre.

Detektivens metoder

Samspillet mellom protein, salt og vann har vært studert og forsket på i årtier, og det er blitt utviklet mange teorier som kaster lys over hva som skjer, men disse er ofte motstridige. I prosessen med å forstå samspillet er mange avanserte analyseteknikker tatt i bruk i den senere tiden. Dette gjelder spektroskopiske teknikker som Raman spektroskopi, infrarød spektroskopi, nøytron spektroskopi, magnetisk resonans teknikk og røntgen-diffraksjonsteknikk, for å nevne noen. Hvert av disse verktøyene kan gi oss deler av hele bildet. For å bygge opp hele bildet, må alle brikkene fra hver av teknikkene matches og settes sammen på riktig vis, som i et puslespill.

Mens vi ser etter en god erstatning

Et av forskningsprosjektene, LowSalt, som for tiden pågår på Nofima i Ås har som mål å finne gode alternativer til NaCl. Forskningen gjøres i samarbeid med SINTEF i Trondheim og en rekke industribedrifter (Mills, Stabburet, Nortura, SPIS-Grilstad, Finsbråten, Brødrene Remø og Berggren). Her undersøkes samspillet mellom saltjoner og proteiner med de ulike analysemetoder. Formålet er å forstå hva som egentlig skjer når NaCl tilsettes for eksempel kjøtt, for å belyse samspillet mellom saltjoner og proteiner. Samtidig blir virkningen av NaCl sammenliknet med virkningen av andre salter som er aktuelle som erstatninger for NaCl. På denne måten kan en eventuell erstatning bli valgt på basis av likhet med NaCl med hensyn til virkning på proteinstrukturen. Proteinstrukturen er igjen ansvarlig for mange av de makroskopiske kvalitetsegenskaper hos mat som vi kan forestille oss.

Forhåpentligvis vil vi finne brukbare erstatninger som kan gi de ønskelige effekter på strukturen i mat, som videre gir god smak, tekstur og holdbarhet. På den andre siden, eventuelle helseeffekter av nye erstatninger til NaCl må nøye avklares før det kan være aktuelt å ta de i bruk.

Salting er ikke så enkelt som det kan høres – egentlig er det temmelig komplisert. Og det dreier seg om langt mer enn det enkle bordsaltet.

 Råvare og prosess  

Relatert innhold