Godt fornøyde småskalaprodusenter

I 2010 har 28 småskalamatprodusenter fått hjelp gjennom Kompetansenettverkets besøksordning. Bedriftenes virksomhetsområder favner et bredt; fra innlandsfisk som sik og rakfisk via juice-, saft- og syltetøyproduksjon, bakeri, grøntpakkeri, raw food produksjon og slakteri.

Kontaktperson
Portrettbilde av Stine Alm Hersleth
Stine Alm Hersleth

Seniorrådgiver
Tlf.: +47 975 41 669
stine.alm.hersleth@nofima.no

Flere av bedriftene har fått hjelp i forbindelse med oppstart, videreutvikling og planlegging av nye lokaler. På listen står også hjelp til å utvikle produkter, forbedre resepter og menyer, nytt nedskjæringsmønster for storfe, matsikkerhet og hygienetiltak samt hjelp innen logistikk og distribusjon.

Differensierte kompetansebehov
I en uformell undersøkelse, foretatt blant bedriftene svarte deltagerne at de hadde god nytte av besøkene. Det er et stort spenn i hvilken kompetanse de enkelte er på jakt etter, men enten det har dreid seg om hygiene eller matsikkerhet, logistikk, distribusjon, utvikling av resepter, ren baker- eller kjøttfaglig kompetanse er bedriftene godt fornøyd med hjelpen de har fått.

En kommentar som går igjen er at bedriftene mener de er blitt flinkere til å fokusere på det som er viktig og som de ønsker å bli gode på. Samt at de har fått større forståelse for betydningen av nøyaktighet, hygiene og riktig kjølekjede.

Småskalabedriftene innenfor servering og catering er spesielt fornøyd med å ha fått hjelp med å utvikle nye, passende menyer. Interessen for kvalitet på råvarene øker og menyen får større særpreg.

Hjem med optimale resepter i bagasjen
Flere svarte også at de gjennom besøket i større grad har sett nytten av å tilegne seg ny kompetanse. Derfor er de blitt mer interessert i å delta på kurs. En av bedriftene; Vinje Slakteri, har nettopp tilbrakt
to dager sammen med pølsemakermester og næringsmiddeltekniker Tom Chr. Johannessen i Nofimas kjøtthall. Her har de utviklet nye viltpølser, både middagspølser og spekepølser. Dette besøket er
kommet i stand i samarbeid med Telemarksforskning og Kompetansemeglingsordningen.

Samboerparet Aslaug Kostveit og Knut Erik Jordstøhl driver i tillegg til Vinje Slakteri også med hjorteoppdrett. I slakteriet, der de samarbeider med en annen bonde, slaktes hjort – og sau fra gårdene
omkring. I tillegg tar de i mot en del viltkjøtt.

– Det oppstykkede kjøttet selges til privatpersoner, restauranter og butikker i distriktet. Vi ønsker nå å utnytte kjøttet bedre, og har derfor satt i gang med å lage både spekepølser, middagspølser og burgere. Burgerne er laget av elgkjøtt og har fått det velklingende navnet Vinjeburgeren, sier Knut Erik Jordstøhl.

I dag har både Aslaug og Knut Erik fulltidsjobber ved siden av hjorteoppdrett og slakteri. Men ambisjonen er en omsetning som gjør at de kan leve av egen næring. Tre heltidsansatte innen tre år er målet.

– Besøket hos Nofima har så absolutt svart til forventningene. I løpet av to veldig lærerike dager har vi har fått mange tips om produksjonsmetoder og optimalisering av resepter. Tom har hjulpet oss masse. Det vi har lært oss disse to dagene gjør oss i stand til å sette i gang med pølseproduksjonen, og være sikre på et optimalt resultat. For oss har det vært spesielt viktig å optimalisere i forhold til smak, forteller Knut Erik.

Alle gode ting er tre
Flere av dem som søker hjelp er bedrifter som allerede har vært i kontakt med Nofima i tidligere sammenhenger. Nå ønsker de å utvide virksomheten – gjerne med nye typer produkter. Et godt eksempel på en slik bedrift er Eplegården på Hurumlandet. De har ca 4000 epletrær og av eplene fra disse lager de hovedsakelig eplemost som selges til restauranter og på eget gårdsutsalg. Eplemostproduksjon har vært og vil fortsatt være kjernevirksomheten til Eplegården. Når de nå ønsker å utvide gårdsutsalget med bakeri tok de igjen kontakt med Nofima, som de fikk god hjelp av ved oppstart av eplemostproduksjonen.

– I tillegg til å få vite hvilket utstyr som var nødvendig for å sette i gang bakeriet, også med tanke på godkjenning fra Mattilsynet, fikk jeg hjelp til å bestemme hva jeg skulle satse på. Rådet fra Nofimas baker- og konditormester Hans Helge Raae Olsen var å begrense produktutvalget til tre bakervarer og heller bli suveren på disse. Jeg har bestemt meg for å satse på kanelsnurrer, eplemuffins og eplepai, forteller innehaver Sissel Gransæther.

Ekteparet på Eplegården; Sissel og Tor Gransæther liker å tenke nytt og er stadig på jakt etter ny inspirasjon. Derfor deltok Sissel også på Surdeigsbakingkurset som ble arrangert av Nofima i høst.

– Selv om jeg foreløpig ikke har planer om å produsere surdeigsbrød, var kurset både inspirerende og nyttig. Vi har som filosofi å fornye oss 10 prosent hvert år, i stedet for 100 prosent hvert tiende år, og da gjelder det å holde kompetanse oppe og følge med på hva som rører seg, sier Sissel.

Plommer hele året
Også på gården Aske nordre er epleproduksjon en viktig del av virksomheten. Eplene brukes til eplejuicen som selges både i gårdsbutikken og til restauranter med interesse for lokale matvarer. Plommer er den andre viktige inntektskilden på Aske nordre. De store plommene selges til Bama, men de mindre plommene er det vanskelig å få solgt. Nå skal det satses på å lage plommesyltetøy av småplommene. Syltetøyet skal selges både i gårdsutsalget og til de samme restaurantene som i dag kjøper eplejuicen.

– Planen er å komme i gang med syltetøyproduksjonen i vinter og forventet volum for det første året er 2000 glass. Gjennom besøksordningen har vi fått hjelp med blant annet å planlegge av de nye lokalene for syltetøyproduksjonen, slik at utformingen av rommene tilfredsstiller Mattilsynets krav. Berit Foss Hille fra Nofima hjalp oss også med hygienetiltak og belyste de mange utfordringene i dokumentasjonen av produksjonen, forteller Knut Braastad.

Bruk kalkulatoren!
Hans Helge Raae Olsen har alltid fokus også på det økonomiske når han gir bakerfaglige råd. Viktigheten av en lønnsom produksjon bakes inn i all veiledning og alle kurs som gjennomføres i regi av kompetansenettverket.

Hans Helge har spesielt to kjepphester i forhold til salg og økonomi:
– For det første må alle stille seg spørsmålet, Hvorfor skal folk handle av oss? For småskalaprodusenter og gårdsutsalg innebærer dette gjerne: Hvorfor skal folk ta turen til oss for å kjøpe våre varer, fremfor å handle på butikken.

Svaret er at de må lage noe som er ekstra godt og unikt, og for å klare det må de begrense utvalget til et fåtall produkter som de lager bedre enn alle andre. Da kan de prise varene sine høyt, og produksjonen blir mer rasjonell med tanke på antallet råvarer og svinn, sier han.

Det neste han ber bedriftene om er å ta frem kalkulatoren, og regne ut hvor stor omsetning man må ha for å drive lønnsomt.

– Lønner det seg å starte denne produksjonen, både i forhold til utstyrsinvesteringer og bruk av tid? For å oppnå akseptabel lønnsomhet er bedriftene nødt til å produsere varer de kan ta en høy pris for, og da kan de ikke levere dusinvarer. Det må være noe unikt, avslutter Hans Helge.

Relatert innhold