Bedrifter satser på sensorikk

Norske bedrifter ønsker bedre kontroll på den sensoriske kvaliteten på maten de produserer. Derfor bygger flere bedrifter opp sensoriske panel.

Kontaktperson
Portrettbilde av Josefine Skaret
Josefine Skaret

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 954 92 575
josefine.skaret@nofima.no

Fakta

Bedrifter i nettverket: Arcus, Borregaard, Coop Norge, DryTech, Hoff Norske potetindustrier, O. Kavli og Vinmonopolet.

Mange matbedrifter i Norge har sensoriske panel, det vil si personer som er ansatt i bedriften for å smake på og karakterisere egenskaper i mat. Personer som er ansatt i andre funksjoner i bedriften bidrar også med å karakterisere sensoriske egenskaper i maten. Disse møtes ved behov, og arbeider sensorisk knyttet opp mot innovasjoner og produktutvikling. Målet er at bedriftene skal bli eksperter på sin egen kvalitetskontroll, slik at de kan stille krav til den sensoriske kvaliteten på råvarene og det ferdige produktet.

Testet Skyr

Kavli har lenge hatt et sensorisk panel, men velger nå å sette enda større fokus på sensorikk. De har derfor deltatt i nettverket ”optimaliser ditt produkt ved hjelp av sensorikk”, som er i regi av Nettverksprogrammet for næringsmiddelindustrien.

– Jeg mener vi har stort utbytte av å bygge opp egen sensorisk kompetanse. Vi utførte nylig en test på det sensoriske panelet vårt på Skyr naturell, som ble lansert i februar. Vi testet prøver av ferskt produkt mot prøver som var 30 dager gamle. Det var vår første ordentlige test på dette produktet. Det er alltid utfordrende å lansere nye produkter på markedet, forteller produktutvikler Jorma Suontama i Kavli.

Kavli begynte med å definere hvilke egenskaper ved produktet som var viktige og som de ønsket å se litt nærmare på. I det første forsøket fant dommerne liten forskjell i utseende og konsistens mellom det ferske produktet og produktet som var lagret i 30 dager. På en nettverkssamling ved Nofima Mat fortalte han om den første sensoriske testen, og fikk respons på forsøket fra andre bedrifter og fra nettverkslederne på Nofima Mat.

Bedøm i naturlig rekkefølge

– Egenskaper på utseende, lukt, smak og konsistens er mange ganger naturlig å bedømme i nettopp denne rekkefølgen. Bedøm gjerne viktige egenskaper knyttet til utseendet først: Hva ser du først? Skal emballasjen vurderes sensorisk? Er prøven på Skyr uten synlig synerese? Er den matt hvit og jevn i fargen? Det neste trinnet kan være lukt, deretter smak og til slutt egenskaper knyttet til konsistens, tipset leder for sensorisk panel ved Nofima, Josefine Skaret. Hun utdyper at rekkefølgen må tilpasses hvert enkelt forsøk. Noen ganger kan det være naturlig å bedømme lukt før utseende.

Tar tid å bli samkjørte

Bedriften DryTech produserer mat rettet mot blant annet turmarkedet og forsvarsmarkedet i Norge, Sverige, Danmark, Finland og England: Real turmat. De mottar fersk fiskepudding, som blir tørket med en spesiell tørketeknologi. Den tørkede fiskepuddingen tilsettes andre ingredienser til en torskegryte, som er klar til å spises ved å tilsette varmt vann.

– Vi har bygget opp et panel bestående av fem personer som er ansatt i bedriften. Panelet trenger tid til å trene seg opp og bli sikre på sine sensoriske vurderinger. Vi må bli enige om hvilke sensoriske egenskaper som er viktige for vårt produkt. Når det gjelder fiskesuppa er ord som fylde, fiskelukt, fiskesmak og jevn melkehvit farge viktige sensoriske egenskaper, forklarer Tormod Ingebrigtsen fra DryTech.

Sensorikk-forsker Marit Rødbotten sier at DryTech kan benytte sensorikk for å få et jevnt og stabilt sluttprodukt, med samme smak hver gang.

– Mitt tips til bedriften er å utføre sensoriske tester i alle trinn i prosessen; når de får fersk fiskepudding inn, etter at de har tørket den, og på ferdig fiskesuppe. Da har de mulighet til å utvikle et produkt som har den smaken de ønsker hver gang, og de kan sette opp spesifikke krav til kvalitet på ferskt produkt, sier Marit Rødbotten.

Krever trening

Leder for sensorisk laboratorium ved Nofima Mat, Josefine Skaret, sier at sensorikk handler om finstemming av sanser. Med et trenet panel gir man en objektiv beskrivelse av egenskaper ved et produkt. Det er et nyttig verktøy når bedrifter skal utvikle produkter. Det innser stadig flere norske bedrifter, og de satser derfor på å få økt kunnskap om sensorikk.

– Å etablere et sensorisk panel tar tid. Panelet må trenes regelmessig for å få gode pålitelige resultater. Vi tror at bedriftene vil ha utbytte av å bruke faget profesjonelt i egen bedrift, sier Josefine Skaret.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold