Setter ord på den nordiske maten

Med inspirasjonsheftet ”Å formidle det nordiske kjøkken” ønsker prosjektgruppa for Ny Nordisk Mat å inspirere til en bevisst språkbruk, som fremhever det særegne med den nordiske maten.

Kontaktperson
Portrettbilde av Einar Risvik
Einar Risvik

Seniorforsker
Tlf.: +47 913 74 880
einar.risvik@nofima.no

– Vår ambisjon er at alle som på en eller annen måte er involvert i kommunikasjon omkring måltider og mat beskriver maten på en måte som gjør mottakeren bevisst på det unike i hvert eneste produkt. Det kan gjelde både smak, lukt, tekstur, tilberedning, bruk, geografisk opphav, historikk og ingredienser, sier Einar Risvik, forskningsdirektør i Nofima Mat og styreleder for Ny Nordisk Mat.

Et sett av praktiske retningslinjer
Det nordiske kjøkken skal bygge på verdiene renhet, enkelhet og friskhet, avspeile skiftende årstider og være et uttrykk for det nordiske mangfoldet. Andre viktig verdier er bærekraftig og etisk produksjon, regional forankring og nærhet til mennesker og natur.

Disse verdiene er beskrevet i Kjøkkenmanifestet og Århusdeklarasjonen, og målet med inspirasjonsheftet "Å formidle det nordiske kjøkken" er å fungere som et sett av praktiske retningslinjer for dem som ønsker å omsette verdiene fra manifestet og deklarasjonen til opplevd virkelighet i restaurant, storkjøkken eller egen hverdag.

– Tanken er at identiteten til det nordiske kjøkken skapes gjennom å utvikle stolthet over hva vi har, og at den moderne tradisjonsmaten tar utgangspunkt i de lokale hovedråvarene og hva som er vanlig for servering og tilberedning, forteller Risvik.

Slå et slag for hermetikken
Hermetikk har lav status i Norden, hvorfor er ikke eksempelvis torskelever i samme kategori som gåselever og russisk kaviar? Her finnes det et stort potensial for det nordiske kjøkken.

I heftet belyses utfordringer knyttet til hvordan vi kommuniserer konserveringsmetodene. Kommunikasjon av konservering er avhengig av om dette tilfører produktet spesielle egenskaper eller smaker, og om dette er kjente metoder for målgruppen. Et alternativ til vanskelige ord kan være å beskrive hva prosessen har tilført råvaren i form av smak, lukt og tekstur. For eksempel kan hermetisert torskelever beskrives slik: ”torskelever som har gjennomgått en lett varmebehandling umiddelbart etter at fisken er tatt opp, og som deretter har vært oppbevart uten nærvær av lys og luft slik at den oppleves som helt fersk”.

Godt kjente konserveringsmetoder som baking, tørking og sylting kan gjerne brukes for å beskrive hva som er gjort med råvaren. Metoder som fermentering, hermetisering, pakking i modifisert atmosfære eller sous vide er ikke så godt kjent og skaper ikke nødvendigvis bare positive assosiasjoner. I slike tilfeller er det ikke alltid nødvendig å bruke de vanskelige og ukjente begrepene direkte, men beskrive hvordan dette bidrar til å ivareta spesielle produktegenskaper.

Beskriv matens opprinnelse og lokale tradisjoner
Blant anbefalingene i inspirasjonsheftet er det å trekke frem det særegne ved den nordiske måltidsstrukturen, og å beskrive matens opprinnelse. Slik kunnskap øker forventningene til produktene og påvirker smaksopplevelsen positivt, forutsatt at ”de sensoriske egenskapene” også innfris.

Det er derfor viktig å gjøre rede for hvor råvarene kommer fra ved salg av lokal mat og spesialiteter. Råvarenes egenskaper formidles best gjennom bruk av både positive sensoriske egenskaper, beskrivelse av sted og historisk/kulturell forankring.

Nyttige skrivetips og tips til utforming av menyer
For at en tekst skal fungere godt, bør man være bevisst på hva man vil oppnå når man skriver. Det handler eksempelvis om hvorvidt du bør velge generelle eller spesifikke ord. Hovedregelen er at jo mer spesifikk, desto fyldigere innhold og dermed mer informativt.

Nordisk mat handler om identitet, om å skape en opplevelse av tilhørighet gjennom mat og meny. Det viktigste i planlegging og utformingen av en meny er å spørre seg selv hva du vil formidle. Et bevisst valg av nordiske navn og uttrykk vil gi maten klarere tilhørighet og identitet. I heftet finner du både skrivetips og en oversikt over virkemidler som er aktuelle i menyplanleggingen.

– I valget av råvarer og metoder er det viktig å kjenne tradisjonene, men minst like viktig er det å tenke nytt, sette råvarer inn i nye sammenhenger og anvende dem slik at kvaliteten og smaken kommer til sin rett. Ved å kombinere kvalitet og kunnskap på en kreativ måte, vil ny nordisk mat oppstå. Dessuten vil jeg legge til at ikke-verbale tegn, som for eksempel måten maten serveres på, er minst like sterke som de språklige, avslutter Risvik.

Relatert innhold