Hva skjer i rakfisken?

Fra å være en tradisjon i lokalsamfunnet er rakfiskproduksjon blitt en skikkelig foredlingsindustri. Rakfisk har sin plass på mange nordmenns julebord og er populær restaurantmat i sesongen som nå varer fra slutten av oktober helt til februar. Mens rakfiskelskerne i disse dager gleder seg over høysesong, lurer forskerne fortsatt på hva som egentlig skjer i prosessen fra fisk til rakfisk. Ofte kommer også spørsmålet opp: Er rakfisk trygg å spise?

Kontaktperson
Portrettbilde av Lars Axelsson
Lars Axelsson

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 57 584
lars.axelsson@nofima.no

Fra å være en tradisjon i lokalsamfunnet er rakfiskproduksjon blitt en skikkelig foredlingsindustri. Rakfisk har sin plass på mange nordmenns julebord og er populær restaurantmat i sesongen som nå varer fra slutten av oktober helt til februar. Mens rakfiskelskerne i disse dager gleder seg over høysesong, lurer forskerne fortsatt på hva som egentlig skjer i prosessen fra fisk til rakfisk. Ofte kommer også spørsmålet opp: Er rakfisk trygg å spise?

Ja, så sant rakfisken er produsert i følge de riktige prinsippene, er det er ingen grunn til å la være å nyte denne delikatessen til julebordet!

God kvalitet på råstoff, god hygiene, riktig mengde salt og riktig temperatur er de avgjørende faktorene for å lage god og helsemessig trygg rakfisk. Disse faktorene er også med på å legge til rette for at bestemte melkesyrebakterier tidlig i prosessen vokser raskt og produserer melkesyre som senker pH.

Rakfisk er en særnorsk spesialitet med lange og rike tradisjoner i lokalsamfunnet, kanskje særlig i Valdres-området. Fra august og utover høsten ble fjellørret håndplukket og omhyggelig behandlet etter eldgammel metodikk for å gi en delikatesse som kunne nytes fram mot jul. Fisk på ca en halv kg ga best resultat. Den ble flatrenset, vasket ordentlig ren og saltet i buk og hode. Deretter ble den lagret kjølig, tett og under press i butter med buken opp. Fisken var ferdig til bruk etter ca tre måneder. Produksjon av rakfisk var erfaringsbasert kunnskap som gjerne gikk videre til neste generasjon i familien. Hver produsent hadde sine spesielle ”hemmelige” knep for å få til den beste rakfisken.

Mange produsenter har i dag egne oppdrettsanlegg for ørret i tilknytning til produksjonsanlegget slik at de kan kontrollere kvaliteten på råstoffet. Selve rakfiskproduksjonen foregår i moderne produksjonslokaler med moderne utstyr. Disse anleggene betyr også viktige arbeidsplasser for distriktene, selv om arbeidet kan være sesongbetont.

Rakfiskprosessen

For tiden er Nofima involvert i et forskningsprosjekt med flere rakfiskprodusenter, som tar sikte på å utdype kunnskapen om rakfiskprosessen med moderne kjemiske, mikrobiologiske og molekylærbiologiske metoder . Målsetningen er å øke forståelsen hos produsentene og derved sikre at det lages trygg rakfisk med god kvalitet. Fra tidligere prosjekter i Nofima har vi noe, relativt begrenset, kunnskap om prosessen. Dette benyttes som utgangspunkt i det nye prosjektet og er kort beskrevet nedenfor.

De fleste produsenter bruker tørrsalting til rakfisk, men det finnes oppskrifter der fisken legges direkte i en ferdig saltlake. I begge tilfeller oppnås etter likevekt en saltprosent i fisken på rundt 5 prosent. Tørrsalting gir bare etter noe døgn kraftig lakedannelse. Eventuelt fylles butten opp med en ferdig lake for å dekke fisken. Noen produsenter tilsetter sukker i forbindelse med innsalting. Små mengder eddik er også nevnt som en mulig tilsetning. Temperaturprofilen under lagring varierer noe mellom produsentene. Temperaturen holdes ved 4-7 °C.

Selve saltingen er en prosess som sannsynligvis har stor betydning for utvikling av bakteriefloraen og hva som skjer videre med fisken. I starten er saltprosenten i fisken lav, mens den er høy utenfor. Vann trekkes ut av fisken og danner lake spontant. Allerede etter tre dager er saltprosenten i fisken relativt høy, men det tar ytterligere ca en uke før det er likevekt. Likevekt bør oppnås snarest mulig, også ut fra et helsemessig synspunkt siden saltet selvfølgelig har minst hemmeeffekt mot uønskede bakterier i fiskekjøttet før likevekt er oppnådd. Hvor raskt saltingen går, kan være avhengig av salttype (løslighet og renhet).

pH utviklingen er omtrent den samme i lake som fiskekjøttet, men pH i selve fisken er ca 0,5 enheter høyere. I lake synker pH til ca 5,3 etter ca 3-4 uker. Dette er resultatet av en fermenteringsprosess der melkesyrebakterier er involvert. I den periode vi undersøkte, ca 13 uker, holdt seg pH konstant deretter. Andre har observert at pH kan stige noe i slutten av prosessen. Det er mulig at dette hadde skjedd hvis vi hadde latt fisken ligge i ytterligere noen uker. Det er jo kjent at smaken (og ikke minst lukten!) fortsetter å utvikle seg under lagring.

I rakfisken vi undersøkte dominerte melkesyrebakterier etter 3-4 uker helt fram til ferdig rakfisk (ca 13 uker), utfra et i begynnelsen lavt antall. De produserer syre og er årsaken til pH-fallet. Andre bakterier hemmes noe av syreproduksjonen og holder seg generelt på et relativt lavt nivå. Noe gjær kan også dukke opp, særlig på overflaten som eksponeres mest for oksygen, men antallet er lavt.

Få melkesyrebakterier kan vokse ved lav temperatur og et høyt saltnivå. Én av artene som har evne til dette er Lactobacillus sakei. I «vår» rakfisk var det nettopp denne arten som dominerte.

I tidligere prosjekt har vi kun arbeidet med oppdrettet ørret fra Valdres som råvare. I nåværende prosjekt er produsenter med som bruker andre råvarer, f eks ishavsrøye. Én av de spennende problemstillingene i prosjektet er å finne ut om råvaren har betydning for hva som skjer i løpet av prosessen. Forskjellig temperatur og saltprosent hos de ulike produsentene kan også spille inn.

Trygg mat?

Selv om rakfisk er populært, spesielt i juletider, er det samtidig et produkt som forbindes med viss skepsis fordi feil i prosessen kan føre til vekst av bakterier som er helsefarlige. Rakfisk tilberedes av rå fisk og det er ingen varmebehandling før den spises. Det gjør at produktet er noe utsatt. Mattilsynet anbefaler enkelte grupper i befolkningen, f eks gravide, å unngå enkelte typer av mat. På disse listene står rakfisk, spesielt grunnet Listeria-risikoen, men på slike lister står også andre, mye vanligere produkter, som spekemat og mykost.

De bakterier som nevnes i forbindelse med rakfisk er først og fremst Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes. Begge disse bakteriene kan gi alvorlig sykdom, henholdsvis botulisme og listeriose, og det er viktig å sikre prosessen for å unngå at de vil vokse. Siden disse bakteriene er temmelig vanlige i naturen, må en regne med at de finnes i miljøet rundt anlegget (jord, slam, osv) og dermed følger med fisken. C. botulinum kan også være tilstede i tarmen hos fisken. Klassisk botulisme er egentlig en forgiftning, forårsaket av et meget potent nervetoksin, botulinumtoksinet. Toksinet må dannes på forhånd i maten som spises. Selve bakterien infiserer normalt ikke menneske og produserer ikke toksinet i menneskekroppen  (unntak er en form for botulisme som kan ramme spebarn og sårbotulisme, som kan ramme personer med nedsatt immunforsvar). C. botulinum er en sporedannende bakterie som vokser anaerobt, dvs uten oksygen. Sporene er meget resistente og kan overleve i diverse tøffe forhold. Mange stammer har evnen til å produsere det fryktede toksinet, som kan være dødelig hvis det spises i tilstrekkelig store mengder. Toksinet er ikke varmestabilt og oppvarming til 60 °C i over 10 minutter ødelegger det. Som nevnt må toksinet dannes på forhånd i maten, dvs. bakterien må vokse. C. botulinum tilhører ikke de mest kulde- og salttolerante bakteriene og veksten hemmes som regel av en saltkonsentrasjon på ca 5 % og temperaturer lavere enn 10 °C. En skikkelig utført rakfiskprosess bør derved være nok til å hemme vekst av bakterien.

Likevel, i Norge har rakfisk vært involvert i de fleste tilfeller der det i løpet av de siste 25 årene har vært mistanke om botulisme. Men antallet er lavt, , og de skyldes alltid ”hjemmeprodusert” rakfisk der dårlig hygiene har tillatt kontaminering av fisken med C. botulinum og at de oven nevnte prinsippene for prosessen ikke er blitt fulgt. Dette har ført til vekst av bakterien. Rakfisk som er produsert av anerkjente produsenter på kvalitetskontrollerte anlegg regnes som trygge når det gjelder C. botulinum. Det er imidlertid viktig å si at temperaturkravet også må følges av butikker og forbrukere etter at fisken forlater produsentene. Rakfisk er en kjølevare!

Listeria monocytogenes årsaker sykdommen listeriose. Bakterien er invasiv, dvs den trenger gjennom barrieren i tarmen og infiserer blodomløpet og etter hvert også nervesystemet. Potensialet for at L. monocytogenes årsaker sykdom er dog relativt svakt sammenlignet med mange andre patogene bakterier. Voksne, friske personer rammes sjelden, men for utsatte grupper som eldre, immunsvake, spebarn og foster kan en infeksjon være livstruende.

I likhet med C. botulinum må  L. monocytogenes vokse i et produkt for å kunne gi sykdom. Forskjellen er at L. monocytogenes i teorien IKKE blir hemmet av salt- og temperaturforhold som rår under rakfiskprosessen. Listeria-bakterien kan vokse ned mot 2 °C og tåler saltinnhold på over 10 %, selv om veksten da er langsom. Listeriose har aldri vært koblet direkte til rakfisk, men ifølge Mattilsynet i Valdres er L. monocytogenes flere ganger blitt påvist i rakfisk. Risiko for utbrudd av listeriose vurderes likevel som lav hvis produksjonen foregår i tråd med godkjente prinsipper for hygiene og prosess. Noe som også skiller Listeria-bakterien fra C. botulinum er evnen til å etablere seg og vokse i selve anlegget (overflater, utstyr) og deretter overføres til fisken.  God generell hygiene i anlegget er derfor helt essensielt. I så måte skiller ikke Listeria-problematikken her seg fra annen foredling av fisk, f eks røykelaks og gravlaks.

I vårt nåværende prosjekt vil vi undersøke nærmere hvilke faktorer i rakfiskprosessen som bidrar til å hemme vekst og overlevelse av disse farlige bakteriene, eller om det er mulig å oppnå økt trygghet ved enkle tiltak som ikke forandrer kvaliteten på produktet. Og som sagt: God kvalitet på råstoff, god hygiene, riktig mengde salt og riktig temperatur er de avgjørende faktorene for å lage god og helsemessig trygg rakfisk.

Styret for Forskningsmidler over jordbruksavtalen (JA) har innvilget midler til det pågående forskningsprosjektet. I tillegg går rakfiskprodusentene inn med 52,5 % av prosjektkostnadene.

 Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold