Nordiske råvarer skaper et nytt kjøkken

Et nordisk kjøkken vokser fram. I media, på restaurantene, i kantinene og på kjøkkenet hjemme skjer utviklingen. Mye skyldes at vi sakte men sikkert får råvarer med høyere kvalitet inn i butikkene.

Kontaktperson
Portrettbilde av Einar Risvik
Einar Risvik

Seniorforsker
Tlf.: +47 913 74 880
einar.risvik@nofima.no

Identiteten vår forsterkes gjennom stolthet over den egne maten. Vi er i ferd med å bli en hel kultur.

Matdiskusjoner rundt bordet
I tider med stor usikkerhet øker behovet for faste referanserammer. Selv Frankrike ble etter inngangen i EU mer fransk enn de var før. Viktigheten av å ha et fast holdepunkt i livet er større enn noen gang. Vår gastronomi har ikke hatt den plassen hittil, men som alternativ til å diskutere vår rikdom, religion og politikk kan mat ha en forfriskende positiv effekt. Mat diskuteres rundt bordet i Frankrike når man spiser, mens vi heller velger penger, politikk og religion. Jeg slår et slag for at vi nordmenn diskuterer hva som kjennetegner smakene i maten vi spiser. Hvor søt er denne sausen? Hvor bittert vil jeg ha brødet?

Gastronomi begynner med kunnskapen om råvarene. Ikke bare kvaliteten, men opprinnelsen, kulturen rundt og mytene som gjør at historiene kan bli mange og lange. Jeg ble overrasket når jeg kom til Grønland, for landet stemte ikke med bildene jeg hadde dannet meg. Et gigantisk land med femti tusen innbyggere. Kan et så stort og samtidig lite land ha en egen matkultur? Selvfølgelig kan de det.

Jeg møtte allerede på flyplassrestauranten i Kangerlusuaq et tilbud om grønlandsk lunsjtallerken. Perfekt tenkte jeg og nøt smaken av mitt første møte med Grønland i fulle drag. Tenk om jeg kunne fått trøndersk sodd på Værnes lufthavn eller en jyllandsk middag på lufthavnen i Århus, tenkte jeg. Allerede her har Grønland et lite overtak.

Vi reiser ofte tilbake hvis maten er god
Som turist vil jeg oppleve de landene jeg kommer til. I Italia går jeg ikke på kinarestaurant og i Kina spiser jeg ikke italiensk. Min tid er for kort på hvert sted til ikke å bruke alle muligheter på den lokale matkulturen. Selv i Hellas hvor variasjonen, etter min vurdering, ikke er så stor, er det gresk mat som gjelder. I vårt eget land ønsker jeg også å oppleve lokal matkultur. I Finmark, i Nordland, i Kristiansund og på Toten.

Min verste opplevelse var da jeg i 2009 valgte å ta turen ”Norge i et Nøtteskall”, som er Norges største enkelttilbud til turister og viser frem noen av de vakreste landskapene i Fjord Norge. Alt var perfekt, til og med været, helt til vi ankom Flåm med innlagt pause for lunsj. Første spisested luktet bare harsk olje, så jeg rygget ut. Det neste annonserte med tradisjonsmat, men serverte kebab.

Hvor er skreien?
Hva var egentlig forventningen? På Grønland fant vi grønlandske råvarer. Det gjør vi i Hellas også. I Norge må turiststedene servere fisk, lam, rotgrønsaker, skogsbær, sopp og grovt brød med geitost. Når jeg som er norsk forventer fisk i Norge, hva venter ikke en franskmann da, som har sett Le Skrei omtalt i pressen. Verdens mest fantastiske fiskeressurs, en historie uten sidestykke og en kvalitet som gjør at krydder bare er unødvendig kamuflasje.

Hvorfor jubler vi ikke over Guldborg eplet fra Lolland, bringebærene fra Alta, multer fra Finland og Skrei fra Lofoten? Listen kan bli utrolig lang. Ostene fra Undredal representerer noe av det mest spennende Norge kan vise fram. Her har man tatt inn ekspertise fra Frankrike og omsatt dette til et norsk kulturuttrykk som prisbelønnes. Men møter man det i nabobygda Flåm? Nei, her er det pommes frites og kebab som tilbys.

Grønland er et stort-lite land med økende selvtillit. I Illulisat har restauranten på Hotel Arctic tatt fram en meny som forsterker utsikten til Isfjorden. Her inviteres man inn i grønlandsk kultur, her ER man på Grønland. Ikke rart at de har blitt sammenlignet med noen av de beste restaurantene i Italia. Symbiosen, helheten, ansvarligheten og respekten for stedet, forsterkes av maten de serverer. Kanskje noen og enhver burde tatt en tur til nettopp Grønland for å se og lære?

Relatert innhold