Hva påvirker mørhet?

Det er mange forhold som påvirker mørheten av biff. Genetikk og forskjeller mellom kjønn og alder på dyr har en viss påvirkning, men forhold etter avlivningen kan ha enda større betydning.

Kontaktperson
Portrettbilde av Rune Rødbotten
Rune Rødbotten

Forsker
Tlf.: +47 952 48 059
rune.rodbotten@nofima.no

De fleste vet at et storfeslakt inneholder mange muskler, men det er ikke mange gjennomsnittskunder i en vanlig dagligvareforretning som kan fortelle deg navnet på mer enn noen få muskler. Dette er ikke så rart, for selv blant kjøttforskere har det stort sett vært jobbet med noen få utvalgte muskler.

Hvis en leter gjennom lista over vitenskaplige arbeider utført på storfekjøtt vil en fort oppdage at Longissimus dorsi, eller ytrefilet som den heter i norsk dagligtale, er den desidert mest beskrevne muskelen. Det er mange gode grunner til at nettopp denne muskelen er favoritten blant kjøttforskere. Den er stor, hvilket gjør det lettere å gjennomføre mange målinger på samme muskel. Utsalgsprisen for ytrefilet er i toppsjiktet hvilket betyr at det er en økonomisk verdifull muskel. For produsentene er det derfor viktig å vite hvordan ytrefileten skal behandles for å få optimal kvalitet.

Mørhet er kvalitetsmål nr. 1
Det er sikkert forskjellige meninger om hva som er godt kjøtt. Her i Norge har det vært gjennomført få meningsmålinger angående kjøttkvalitet, men fra andre land har vi flere undersøkelser å støtte oss på. Gjennomgående viser disse undersøkelsene at mørhet er den aller viktigste faktoren for at konsumentene skal være fornøyd med et kjøttmåltid. Saftighet og kjøttsmak er også viktige parametre, men det hjelper ikke at biffen er aldri så saftig hvis den er seig. Når det gjelder kjøttsmak så er denne faktoren i stor grad påvirket av fettinnholdet i muskelen. Mye av smaken sitter i fettet, men generelt sett er det lite fett i norsk storfekjøtt.

Kjøtt fra unge dyr er mørest
Det er mange forhold som påvirker mørheten til et kjøttstykke. Det er til dels stor forskjell mellom de forskjellige musklene. Noen studier viser at det kan være forskjell mellom raser, men det er vel så mye dokumentasjon som viser at variasjonen innen hver rase er større enn mellom rasene. Det er derimot liten tvil om at kjøtt fra unge dyr er generelt mørere enn tilsvarende kjøtt fra eldre dyr. Hvilket kjønn dyret har kan også ha betydning for mørheten. Stort sett er det liten forskjell mellom kjøtt fra okser og kyr, men kyr med økt fettinnhold har en tendens til å være mørere enn magre okser. I disse tilfellene kan nok forskjellen tilskrives fettinnholdet snarere enn kjønnet på dyret. Derimot er det mange studier fra utlandet som viser at kjøtt fra kastrater (hanndyr som er kastrert i ung alder) gir mørere kjøtt enn tilsvarende muskler fra okser. Her i Norge er kastratproduksjon lite utbredt, så mulighetene for å få tak i slikt kjøtt er små, mens kastrater er det klart dominerende i store kjøttproduserende land som USA og Irland.

Etter slakt
Det viser seg at hvilken behandling kjøttet får etter at dyret er avlivet kan ha mye større betydning for mørhet enn faktorene (rase, alder, fôring) før slakting. Hvis slaktet kjøles for fort ned, vil kjøttet bli veldig seigt, men det samme skjer også hvis avkjølingen går for langsomt. Det har vist seg at kjøtt som avkjøles gradvis slik at temperaturen er i intervallet 10 – 15 grader Celsius 10 timer etter avlivningen oppnår best mørhet. Grunnen til dette er at musklene inneholder mye energi i form av glykogen. Denne energien må forbrukes før musklene blir kalde, ellers trekker musklene seg sammen og blir seige (kuldeforkortning). Ved bruk av elektrisk stimulering (ES) rett etter avlivning brukes glykogen-energien opp. Dermed kan avkjølingen skje hurtigere uten å risikere kuldeforkortning. Den største forbedringen i mørhet oppnås ved å lagre kjøttet (på kjølerom) i en periode før det konsumeres. Jo lengre kjøttet lagres dess bedre blir mørheten, men som de fleste vet er det en diffus grense mellom "godt mørnet" og "råttent". Under optimale forhold kan kjøtt mørnes i opp til flere måneder, men stort sett er det lite å vinne på mørning ut over 2-3 uker. Den største forbedringen skjer de første dagene, deretter forbedres mørheten mindre og mindre for hver dag. I løpet av denne perioden vil enzymer som finnes naturlig i musklene gradvis bryte ned mikrostrukturen i kjøttet som igjen betyr at kjøttet blir lettere å tygge.

Måling av mørhet
Det meste kan diskuteres, slik er det også med mørhet. Det er faktisk slik at vi mennesker har forskjellig standard for hva vi vil definere som mørt eller seigt. Dette er i stor grad bestemt ut fra hva vi er vant til å spise. For et lite barn kan selv en ganske mør biff oppleves som hard å tygge over. Barnet vil påstå at kjøttet er seigt, mens vi som voksne høyst sannsynlig vil definere biffen som mør. Det er også slik at menn i større grad enn kvinner vil akseptere en seig biff. Med så forskjellige standarder hvordan skal vi da kunne gi en objektiv vurdering av mørhet? Heldigvis er det laget både metoder og standarder som gjør det mulig å måle mørhet på en objektiv måte.

Ved de aller fleste kjøtt-laboratorier verden over står det et Warner-Bratzler (WB) instrument. Med et slikt instrument kan en måle hvor stor kraft som må til for å presse en V-formet kniv gjennom et stykke kjøtt. Det må brukes mer kraft for å skjære gjennom et seigt stykke kjøtt enn for et mørt stykke. I praksis betyr dette at seige kjøttprøver får høye WB-verdier, mens møre kjøttstykker får lave WB-verdier. Heldigvis er det også slik at det er en god sammenheng mellom de verdiene som måles med et WB-instrument og bedømmelse utført av sensoriske smaksdommere.

Mørhetsmålinger i 10 utvalgte oksemuskler
Ytrefilet er en populær muskel som foretrekkes av mange konsumenter, men den er ikke en spesielt mør muskel. En studie ved Nofima Mat har vist at både flatbiff, rundstek og lårtunge har tilsvarende mørhet som ytrefilet. 10 utvalgte muskler ble analysert med hensyn på blant annet mørhet. Den klart møreste muskelen i studien var Infraspinatus, som kommer fra bogen. Denne muskelen har ikke norsk navn. Det at det er forholdsvis mange muskler/stykninger som holder samme mørhetsnivå som ytrefilet, bør kunne utnyttes av kjøttbransjen til å forbedre inntjeningen.

 Råvare og prosess  

Relatert innhold