Hva styrer liking av lettyoghurt og lettost?

Hva er grunnen til at forbrukerne velger lettprodukter fremfor tradisjonelle produkter? Hvilke kriterier må være oppfylt for at forbrukerne skal velge lettvarianter?

Dette er noen av spørsmålene Susanne Bølling Johansen har søkt svar på i sitt doktorgradarbeid. Hun disputerer for sin doktograd 25. mars.

En tverrkulturell studie av unge forbrukere i Norge, Danmark og USA viser at den viktigste grunnen til at de velger lettvarianter av yoghurt og ost er at meieriprodukter med lavt fettinnhold oppleves som relativt sunne i forhold til andre matvarer. Forøvrig er det viktig at produktene smaker godt.

Kvantitative studier av aksept

Resultatene fra den tverrkulturelle studien har dannet grunnlaget for to kvantitative undersøkelser med kartlegging av norske forbrukeres preferanser til lettvarianter av henholdsvis yoghurt og ost.

Sensoriske opplevelser og hvorvidt ernæringsinformasjon påvirket aspekten ble undersøkt i studien. Deretter ble det foretatt ulike statistiske analyser og dataanalyser av materialet.

– I forkant av forbrukerstudiene knyttet til lavkalori yoghurt gjennomførte vi fokusgrupper for å kartlegge i hvilken utstrekning norske forbrukere er bevisste på næringsinnholdet i yoghurt. Det visste seg at norske forbrukere generelt ikke er spesielt godt orientert om næringsinnhold i yoghurt, verken når det gjelder fett eller sukkerinnhold, forteller stipendiat Susanne B. Johansen ved Nofima Mat.

Yoghurten må være søt

– Når man gjennomfører smakstester er det viktig å være klar over at forbrukerne ikke klarer å differensiere produktene dersom de smaker på for mange. Hvor grensen går varierer fra produkt til produkt. Vi bruker våre sensoriske smaksdommere til å foreta den første utvelgelsen slik at vi sitter igjen med færre produkter, men likevel har med de sensoriske nyansene vi vil undersøke, sier Susanne Johansen.

I yoghurtstudiene gjennomførte smaksdommerpanelet ved Nofima Mat sensoriske tester av tolv yoghurtvarianter. De valgte ut fire varianter som hadde klare variasjoner i forhold til søthet og fylde. Disse fire variantene ble testet ut på 153 helsebevisste forbrukere; først i en blindtest, og deretter sammen med informasjon om sukker- og fettinnhold.

Det viste seg at søthet hadde stor effekt på liking av kaloriredusert yoghurt. Til tross for at forbrukerne reagerte negativt på informasjonen om økt sukker innhold, hadde det å gi informasjon om næringsinnholdet generelt en positiv effekt på forbrukernes liking og sannsynligheten for innkjøp av lettyoghurt.

– Vi kjørte en conjoint-analyse der vi kombinerte variasjon i de sensoriske egenskapene søthet og fyldighet med variasjon i næringsinformasjonen om sukker- og fettinnhold. Det viste seg at ernæringsinformasjonen har betydning, og at denne effekten er uavhengig av styrken på de sensoriske egenskapene, sier Susanne Bølling Johansen.

Ønsker ikke for mager ost

Hensikten med studien av lettoster var blant annet å øke forståelsen for norske konsumenters preferanser for lettost, samt å identifisere mulige kundesegment. Kriteriet for å være med i undersøkelsen er at man er relativt helsebevisst og spiser gulost minst 2-3 ganger i uka. 115 forbrukere deltok, og testet 12 oster.

En viktig del av studien var å utvikle design og analysestrategier for kartlegging av ikke-lineare preferansemønster. Forbrukerne ble delt i to grupper, og i hver av disse gruppene smakte forbrukerne på seks oster med fettinnhold på mellom 5 og 17 prosent.

– I modelleringsverktøyet ble de to forbrukergruppene kjørt sammen, og analyser med fussy clustering metoden viser at forbrukerne delte seg i tre markant sensoriske kundesegmenter, forteller doktorranden.

Forbrukerne smakte først på ostene uten å vite noe om dem, ikke engang at det var snakk om oster med lavt fettinnhold. Etter en pause smakte de, uten å være klar over det, på de samme ostene. Men den siste gangen med informasjon om fettinnholdet.

– Oster med fettinnhold på rundt 17 prosent fikk høyere aksept etter at forbrukerne ble informert om fettprosenten. Mens ost med et veldig lavt fettinnhold fikk lavere aksept da forbrukerne fikk vite fettprosenten. Studiene av forbrukernes forhold til lettost, har foruten å øke forståelsen for de norske forbrukeres preferanser, gitt oss nyttig kunnskap om hvilken statistisk analysemetode som egner seg best for å få et mest mulig korrekt beslutningsunderlag, avslutter Susanne B. Johansen.

 Mat og helse    Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold