Bog mørere enn ytrefilet

Ytrefilet er en populær muskel som foretrekkes av mange konsumenter, men den er ikke spesielt mør. Ny studie ved Nofima Mat viser at både flatbiff, rundstek og lårtunge har tilsvarende mørhet. Den klart møreste muskelen kommer fra bogen.

Kontaktperson
Portrettbilde av Rune Rødbotten
Rune Rødbotten

Forsker
Tlf.: +47 952 48 059
rune.rodbotten@nofima.no

De fleste vet at et storfeslakt inneholder mange muskler, men det er nok ikke mange som kan si navnet på mer enn noen få muskler. Det er ikke så rart for selv blant kjøttforskere har det stort sett vært jobbet med noen få utvalgte muskler.

Hvis en leter gjennom lista over vitenskaplige arbeider utført på storfekjøtt vil en fort oppdage at Longissimus dorsi, eller ytrefilet, er den mest beskrevne muskelen. Det er mange grunner til at denne muskelen er favoritten blant kjøttforskere. Utsalgsprisen for ytrefilet er i toppsjiktet, hvilket betyr at det er en økonomisk verdifull muskel. For produsentene er det derfor viktig å vite hvordan ytrefileten skal behandles for å få optimal kvalitet.

Ytrefileten er også fysisk stor. Biologisk sett er ytrefilet og entrecote deler av samme muskel (Longissimus dorsi), men de splittes når slaktet deles i for- og bakpart. Longissimus dorsi er faktisk den største muskelen i storfeskrotten og utgjør mer enn 5 % av den totale kjøttmengden. Det betyr samtidig at nesten 95 % av kjøttet finnes i de andre musklene. For å kunne utnytte de resterende musklene optimalt er det viktig å vite hvilke egenskaper disse har.

Mørhetsmålinger i 10 oksemuskler
Hos Nofima Mat har vi gjennomført en større studie hvor 10 utvalgte muskler har blitt analysert med hensyn på blant annet mørhet. Forsøket ble gjennomført i samarbeid med slakteriet til Furuseth på Dal. 10 tilfeldig valgte okser ble plukket ut fra slaktelinja. Alderen på dyrene var mellom 19 og 30 måneder. Slaktene ble kontrollert helt fra avlivningen, slik at kjøttkvaliteten skulle bli ivaretatt på en optimal måte. Avkjølingshastigheten ble styrt slik at temperaturen i musklene ikke passerte 10 °C før det var gått 14 timer fra avlivningen – altså ideell avkjølingshastighet. Etter 9 dagers mørning ble mørhet målt ved bruk av Warner-Bratzler (WB) metoden. Dette er en standardisert metode som benyttes ved de fleste kjøtt-laboratorier rundt om i verden.

Valgte stykker som er populære i USA
Musklene som ble valgt ut var 3 stykker fra bogen og 6 muskler fra låret pluss ytrefilet, se tabell 1. Blant de tre musklene fra bogen er det bare bogplomma (TB) som har et godt norsk navn. De to andre bogmusklene IS og SS ligger tett inntil bogplomma og selges ofte som "suppekjøtt" sammen med bogplomma. I USA har infraspinatus (IS) blitt en veldig populær muskel på restaurantene. Der selges IS under navnet "flat iron steak", fordi formen på muskelen kan minne om et strykejern. Fra låret ble følgende muskler valgt ut: rundstek (RF og VL), bankekjøtt (BF), lårtunge (ST) og flatbiff (SM og AD). Både rundstek og flatbiff består egentlig av to forskjellige muskler. Formålet med dette forsøket var å se på enkeltmuskler, ikke stykninger.

Mør eller skosåle
Resultatene for de enkelte musklene er vist i Figur 1. Den blå søylen viser WB-verdien, mens den svarte streken viser variasjonen mellom de 10 dyrene. Høy verdi betyr seig muskel, mens lav verdi betyr mør muskel. De aller fleste mennesker vil karakterisere et kjøttstykke som oppnår WB-verdi på 50 eller lavere som mør. Tilsvarende vil nok de fleste av oss si at prøver som oppnår WB-verdier over 75 er seige. Hvis man skulle få en prøve hvor WB-verdien passerer 90 så går den definitivt i kategorien "skosåle".

Infraspinatus mørest
Det er grunn til å merke seg er at ytrefilet (LD) ikke er noen spesielt mør muskel sammenlignet med de andre musklene. Faktisk var det bare bankekjøttet (BF) som var seigere enn ytrefileten. Lårtunga (ST) har lenge hatt rykte på seg for å være en ekstra seig muskel, men den oppnådde samme mørhetsverdi (WB) som ytrefileten. Alle lårmusklene, bortsett fra bankekjøttet, var minst like møre som ytrefileten. Dette bør få konsekvenser for hvordan storfekjøtt markedsføres. Både flatbiff og rundstek selges til langt lavere utsalgspris enn ytrefilet. Sett i lys av at mørhet er den viktigste kvalitetsparameteren for konsumentene er det et potensial til å høyne prisen for flere av lårmusklene.

Det er god grunn til å notere seg navnet Infraspinatus (IS), som var den klart møreste muskelen i denne undersøkelsen. I USA selges denne muskelen til omtrent samme pris som ytrefilet. Det spesielle med Infraspinatus er at den har en tykk langsgående sene i midten som må fjernes før den legges i stekepanna. Å fjerne senen er lett da muskelen kan trimmes tilsvarende som når ryggbenet fjernes fra en fiskefilet. Etter to enkle kutt med kniven er resultatet to fantastisk møre biffer!

Velg jevn kvalitet
Ytrefileten hører med blant de musklene hvor det er størst variasjon mellom individer. I vår undersøkelse var det bare bankekjøttet (BF) som hadde større variasjon enn ytrefilet. Den delen av biceps femoris (BF) som sitter nærmest ryggen på dyret er mørere enn enden som peker ned mot foten. Den øverste delen skjæres ofte av og selges som "culot". Hovedgrunnen til den store variasjonen for bankekjøttet i vårt forsøk var trolig at noen prøver var hentet fra culot-enden, mens andre prøver var tatt lenger ned på muskelen.

Det er lettere å gjøre konsumentene fornøyd hvis kjøttet holder lik kvalitet fra gang til gang enn hvis det varierer mye. Variasjonen som ble målt for lårtunge (ST) var vesentlig mindre enn for ytrefilet (LD). Denne muskelen er en god kandidat med hensyn på jevn kvalitet. Liten variasjon ble også observert for bogplomme (TB) og Infraspinatus (IS).

Tabell 1.

Muskelnavn Forkortelse Latinsk navn
Har ikke norsk navn SS Supraspinatus
Har ikke norsk navn IS Infraspinatus
Bogplomme TB Triceps brachii
Ytrefilet LD Longissimus dorsi
Rundstek RF Rectus femoris
Rundstek VL Vastus lateralis
Bankekjøtt BF Biceps femoris
Lårtunge ST Semitendinosus
Flatbiff SM Semimembranosus
Flatbiff AD Adductor

 Råvare og prosess  

Relatert innhold