Tryggere spekepølser med enkle tiltak

Så lite som 10-100 EHEC (enterohemorrhagiske E. coli) bakterier kan være nok til å gi sykdom. Derfor er det ikke nok å ha tiltak som hindrer bakteriene i å vokse - man må drepe bakteriene! Nå vet vi mer om hvordan spekepølsene kan bli tryggere.

Kontaktperson
Portrettbilde av Even Heir
Even Heir

Forsker
Tlf.: +47 64 97 02 11
even.heir@nofima.no

Våre forsøk viser at det er mange faktorer som påvirker effekten av ulike tiltak. Mild varmebehandling peker seg ut som en robust metode hvor man kan oppnå høy reduksjon av E. coli og opprettholde god smak. Dette er også en relativt rask metode som er teknologisk enkel å innføre i produksjonen.

Å forene effektive tiltak med at pølsene ellers har god smak og kvalitet, er en av utfordringene. I tillegg er det utfordringer knyttet til innføring av tiltak i industrien. Dette gjelder både logistikk og kostnader.

Både ny teknologi og enklere, tradisjonelle metoder kan benyttes. Anvendt i industrien vil disse tiltakene gi tryggere spekepølser for norske forbrukere.

Fra resept til forbruker
Det finnes et mangfold av norske spekepølser på markedet. Felles for de fleste industrielt produserte spekepølser er at startkulturer benyttes for både å oppnå rask og kontrollert pH-reduksjon og ønsket smak og aroma. Reduksjonen i pH skjer i løpet av de 2-3 første dagene i produksjonsprosessen og bidrar også til at uønskede bakterier ikke vokser. (I løpet av denne perioden røykes også en del pølser 1-2 ganger). Salt og ofte nitritt tilsettes for å optimalisere fermenteringsprosessen. Vannaktiviteten reduseres i modnings- og tørketiden på ca. 3 uker, som foregår under kontrollerte temperatur-/og fuktighetsforhold før pølsene er ferdige og sendes ut til butikk enten direkte eller etter en kortere tids mellomlagring (opptil 2 uker). I denne prosessen, fra resepten bestemmes til pølsene spises av forbruker, er det mulig å gjennomføre tiltak for å gjøre pølsene tryggere. Slike tiltak kan inkludere endringer i resepten, i pølseprosessen eller hvordan/om man behandler pølsene etter at de er ferdige, men før de spises av forbruker.

Endringer i resept og prosess
Effekten av endringer i resepter og prosesser mht E. coli reduksjon er begrenset. Kombinert på en optimal måte kan man imidlertid oppnå 1-2 log (90-99%) ekstra nedgang i E. coli gjennom produksjonsprosessen. Gunstige betingelser for å oppnå god E. coli-reduksjon er lav slutt-pH, lav vannaktivitet i ferdige pølser, høye konsentrasjoner av salt og nitritt samt fermentering ved høy temperatur. Ved å øke temperaturen fra 20 til 30 grader C under fermentering oppnås økt E. coli-reduksjon. Å benytte optimal fermenteringstemperatur for startkulturen gir også mer robust fermentering under tøffere betingelser (høye nivåer av salt og nitritt). Interessant var det at 100 ppm nitritt ikke ga økt drap av E. coli i pølsene sammenlignet med pølser uten tilsatt nitritt (økologiske spekepølser), men at nivåer på 300-500 ppm nitritt ga effekt.

I tillegg til at effekten på E. coli er begrenset, er det også andre faktorer som taler mot innføring av noen av disse tiltakene i industriell produksjon: Økt innhold av salt er helsemessig uønsket. Høye nivåer av salt og nitritt vil også kunne hemme startkulturen og dermed vil man ikke oppnå fermentering og pH-nedgang som ønsket. Smaksmessig var det overraskende små forskjeller mellom pølser med ulike nivåer av salt, nitritt og glukose.

Varmebehandling
Varmebehandling av spekepølser er vanlig i mange land, men lite utbredt i Norge. Varmebehandling kan gjøres ved relativt lave temperaturer som i begrenset grad vil endre produktets smak samtidig som E. coli-nivået reduseres vesentlig. En pølseproduksjon som inkluderer varmebehandling av pølser ved 43 grader C i 24 timer gir reduksjon av E. coli på ca. 5 log (99,999% reduksjon). Høyere temperatur krever kortere varmebehandlingstid for samme effekt, men vil i økende grad kunne ha negativ innvirkning på smaken av produktet.

Høytrykksbehandling
Høytrykksbehandling er en relativt ny teknologi som kan benyttes for å gi økt mattrygghet. Trykkbehandlingen foregår ved 600MPa (6000 atm) i noen minutter. Man kan forvente 2-4 log ekstra drap av E. coli. Våre forsøk viser at høytrykk kan gi god effekt på reduksjon av E. coli i spekepølser med lav vannaktivitet. Prosessen krever investeringer i spesialapparatur og kan by på logistiske utfordringer i industriell spekepølseproduksjon. Driftskostnadene er imidlertid lave. Sensorikk på ubehandlede pølser og pølser som hadde gjennomgått trykkbehandling viste ingen forskjeller i smak og tekstur.

Lagring
Ved dagens produksjonsprosess regnes spekepølser som ferdige og spiseklare etter ca. 3 uker. Kort tids lagring av spekepølser hos produsentene forekommer, men er ikke utbredt. Lagring av spekepølser kan redusere nivået av E. coli i pølsene, men det er ikke likegyldig hvordan pølsene lagres. Kombinasjon av tid og temperatur er viktige faktorer. Økt reduksjon oppnås ved høy temperatur og lengre lagringstid. Svært liten reduksjon oppnås ved kald lagring (4 grader C), mens man oppnår om lag 1-2 log og 2-3 log reduksjon ved lagring 20 grader C i henholdsvis 1 og 2 måneder. Oppnådd reduksjon er også avhengig av resepten og andre forhold i pølsene. Jo tøffere disse forholdene er (lav pH, lav vannaktivitet, høy nitritt, høy salt) desto mer effektiv er lagring som tiltak for reduksjon av E. coli i pølsene.

Frysing
Frysing er en lite anvendt teknologi for å oppnå økt mattrygghet, men kan benyttes på spekepølse uten at de sensoriske egenskapene forringes. Frysing i seg selv dreper i liten grad bakteriene, det er fryse- og tineprosessen som har effekt. Frysing (-20 grader C, 24 timer) med påfølgende tining gir ca. 1 log ekstra reduksjon i E. coli. Fire gjentatte sykluser av denne fryse-/tineprosessen ga en liten ekstra effekt. Kombinerer man frysing med påfølgende lagring i 1 måned, kan 2-4 log reduksjon oppnås avhengig av lagringstemperatur.

EHEC

Enterohemorrhagisk E. coli: Gruppe E. coli som kan gi blodig diaré og nyresvikt (HUS).
Smittekilder: forurenset mat eller drikke, men kan også smitte fra dyr til menneske og fra person til person. Barn er spesielt utsatt for alvorlig sykdom.
Utbrudd i Norge:
2006: Morrpølse smittekilde, 17 rapporterte tilfeller, 1 død
2009: Ukjent smittekilde, hittil 8 bekreftede tilfeller, 1 død

Fermsafe

Et 4-årig forskningsprosjekt startet i 2007 med hovedmål å gi kunnskap til industrien om hvordan oppnå tryggere, norske spekepølser. Samarbeidspartnere er Nofima Mat (prosjektleder), Animalia, Norges Veterinærhøgskole, Nortura BA, Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund og NHO Mat og Bio. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på visse landbruksprodukter, forskningsmidlene over jordbruksavtalen og kjøttindustrien.  

 Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold