Snakk om smak

Nyhetssak Mens vi vanlige smakere sier hva vi synes om maten, setter sensoriske dommere ord på hva de finner i maten. Ordene de bruker på å beskrive smaker sammenfaller ikke alltid med hva forbrukeren vil høre.

Nyhetssak

Mens vi vanlige smakere sier hva vi synes om maten, setter sensoriske dommere ord på hva de finner i maten. Ordene de bruker på å beskrive smaker sammenfaller ikke alltid med hva forbrukeren vil høre.

Fakta

Marit Rødbotten har lang erfaring med sensorikk, faktisk helt tilbake til 1975, da hun fikk snusen i at Matforsk skulle opprette fagområdet sensorikk. – Jeg sneik meg inn kjøkkenveien – fast bestemt på at jeg skulle være en del av denne utviklingen, sier Marit. Hun begynte som ansatt i kantina, og som husstellærer fra Stabekk ble hun fort en viktig brikke i opprettelsen av sensorikken, og i ansettelse og trening av sensorisk panel. Hun har jobbet som senior sensoriker i en årrekke, og vært mye rundt som konsulent i norske bedrifter og holdt foredrag og kurs. Siden 2003 har hun også undervist i sensorikk og forbrukerforståelse på UMB. Da hun var 50, tok hun hovedfag i temaet sensorisk bedømmelse av harsk smak.

Nå tas det doktorgrad på betydningen av ordvalg i sensorisk bedømmelse. Doktorand Marit Rødbotten har lang fartstid innen sensorikken. Hun har jobbet med sensorikk og smak i mer enn 35 år.
– Jeg går aldri lei av fagområdet. Jeg er så umåtelig imponert over yrket sensoriske dommere utøver. Vi kaller dem menneskelige instrumenter – de måler intensiteten av smaker på en 100 % objektiv måte, sier Marit Rødbotten.

Ord og følelser
Vokabular er en viktig del av sensorikken. Avhandlingen til Marit Rødbotten fokuserer på ordene som brukes for å beskrive produkter sensorisk (smak, lukt, utseende, tekstur og lyd) og hvordan disse benyttes for å identifisere produktets egenskaper.
– Når vi for eksempel beskriver sensoriske egenskaper i viltkjøtt, bruker vi begreper som emment og stramt. Disse begrepene gir negative assosiasjoner, men for oss handler det om å bryte ned ordene til enda mer detaljerte begrep. Ordet "viltsmak" gir en positiv assosiasjon, og blir derfor brukt til å markedsføre et produkt. For en sensoriker består viltsmaken blant annet av begreper som emment, stramt, lever og søtt, forklarer Rødbotten.

Kan utvide norsk matvokabular
– Etter mange år i bransjen, savner jeg et tettere samarbeid mellom matindustriens markedsavdelinger og sensorikk-forskere. Når vi leverer resultater fra sensoriske tester til industrien, legger vi med definisjoner av ordene som brukes. Jeg mener imidlertid at bedriftene ville fått enda mer utbytte av å diskutere begreper sammen med forskerne i neste ledd, sier doktoranden.
– Begreper som parfymelukt eller -smak brukes for å beskrive enkelte eplesorter, og harsksmak er et riktig begrep for å beskrive modne spekeskinker. Dette er eksempler på at bruken av vokabular gir en meget nøye forståelse av produktkvalitet selv om dette ikke er ord som forbrukere er bevisste på i sin beskrivelse av de samme produktene. Forbrukerne vil trolig oppfatte disse beskrivelsene som direkte negative for produktet, sier Marit Rødbotten. – Vi bør bli mer bevisste på hvordan vi kan utnytte våre sanser, og dette bør skje allerede i tidlige barneår.

Supersmakere
For mange er det overraskende at vi mennesker ikke smaker det samme, men sannheten er at det er genetisk bestemt hvor intenst hver og en av oss kjenner grunnsmakene. For å bli en sensorisk dommer må man være en supersmaker, og for å finne ut om man er en supersmaker, må man gjennom mange tester.
– Du og jeg kjenner nok smaken av en halv teskje sukker i et glass vann. Til sammenligning kan en sensorisk dommer kjenne et eneste sukkerkorn oppløst i et glass vann. Er det rart jeg fasineres av den menneskelige evnen?, spør Marit Rødbotten.

Marit Rødbotten disputerer onsdag 3. juni 2009. Tittel på avhandlingen er " Betydningen av ordvalg i sensorisk bedømmelse".

Fakta om sensorikk
Sensorikk er læren om sansene. Med sensorisk analyse menes menneskers beskrivelse av produktenes utseende, lukt, smak, tekstur og lyd. Et trenet panel skal ikke vurdere om de liker eller ikke liker produktene de blir servert. De skal kun gi en objektiv bedømmelse av produktene. Problemstillingen bestemmer hvilken analysemetode som blir valgt. Det sensoriske panelet i Nofima Mat på Ås består av 12 sensoriske dommere.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold