Reinkalv på menyen

Rundt halvparten av alt reinkjøtt som selges i dag, stammer fra kalv. Men i markedet selges alt under ett som reinkjøtt. I fremtiden kan reinkalvkjøtt komme på menyen i restauranter.

Kontaktperson
Portrettbilde av Morten Heide
Morten Heide

Forsker
Tlf.: +47 908 49 530
morten.heide@nofima.no

Under slaktning skilles det mellom kalv og voksne dyr, men dette blir svært sjelden gjort når kjøttet selges videre til forbrukere. Alt selges som reinkjøtt.

Dette i motsetning til en del annen kjøttproduksjon. Vi er vant til skillet mellom lam og sau og mellom kalv og okse/ku.

En årsak kan være at det ikke er tradisjon for å differensiere viltkjøtt i Norge.

Restauranter

Med støtte fra Reindriftens Utviklingsfond har Nofima Marked og Høgskolen i Finnmark undersøkt hva norske kjøkkensjefer synes om kjøtt fra reinkalv.

Kjøkkensjefene ved 30 norske restauranter i Oslo, Stavanger, Tromsø og Alta fikk tilsendt ytrefilet fra både kalv og voksne hundyr for blindtesting.

Ifølge tilbakemeldingene har kjøtt fra reinkalv lysere farge, mildere viltsmak og er mørere enn kjøtt fra voksen rein.

– Reinkalvfilet er et attraktivt produkt og kan ha en fremtid på menyene, forutsatt at leverandørene klarer å levere jevne, store fileter av bra kvalitet, sier kjøkkensjefen Yvonn Steffensen ved Emmas drømmekjøkken i Tromsø.

Framtiden

– Undersøkelsen viser at det kan være mulig å introdusere reinkalvkjøtt i det norske restaurantmarkedet. Men det er usikkert om restaurantene er villig til å betale mer for kalvekjøtt enn annet reinkjøtt, sier førsteamanuensis Tove Aagnes Utsi ved Høgskolen i Finnmark.

17 kjøkkensjefer sier de vil kjøpe reinkalvkjøtt dersom det blir tilgjengelig, mens fire mener prisen vil bli for høy.

En del er villige til å betale mer for kalvekjøtt enn annet reinkjøtt, mens andre restauranter synes ytrefilet allerede er for kostbart – og har fjernet det fra menyen.

– Siden filet bare utgjør en liten del av kjøttet fra reinkalv og i tillegg er det dyreste produktet, kan det være fornuftig å introdusere rimeligere produkter som lår, plomme og biff ved siden av filet, sier forsker Morten Heide i Nofima Marked.

Oppskrifter

Oppskriftene er utarbeidet av kjøkkensjef Yvonn Steffensen ved Emmas drømmekjøkken i Tromsø.

Klikk nedenfor for å se oppskriftene.

Stekt reinsdyrfilet av kalv, bringebær hollandaise og olivenstekte poteter

Fileten brunes raskt i panne, krydres med salt og pepper. Etterstekes i ovn på ca. 200 °C i 8-10 minutter avhengig av størrelse. Ta ut og la hvile i noen minutter før du skjærer i den.

Bringebær hollandaise

1 sjalottløk
2 dl hvitvin
1/2 dl bringebæreddik
Noen syltede estragonblader
3 hele pepperkorn

Løken finhakkes og stekes i smør. Resten av ingrediensene tilsettes og det hele reduseres (kokes inn) til halvparten.

5 eggeplommer
500 g klaret smør

Pisk eggeplommene i en stålbakke over vannbad (vannet skal ikke koke) til en luftig dosis.

Spe forsiktig inn det klarede smøret mens du pisker.

Tilsett noen spiseskeier med reduksjonen, smak så til med salt og pepper og litt sitronsaft. Pass på at sausen ikke blir før varm og sprekker.

Ved servering rør inn noen ferske bringebær.

Olivenpoteter

1 kg poter skrelles og deles i to. Dekkes med vann og gis et lett oppkok. Skal være harde.

Sil av vannet. Potetene legges i en ildfast form, dekkes halvveis med olivenolje og stekes i ovnen på 250 °C til de får en brun sprø skorpe.

Rør av og til forsiktig med en slikkepott slik at potetene ikke ødelegges.

Reinsdyrfilet, skogsbærsmør med pastinakk-pure og sopp- og løksaus

600g reinsdyrfilet

Skogsbærsmør

300g smør (normalsalta)
50g blåbær
50g tyttebær
Salt og pepper
4 skiver loff uten skorpe

Pisk smøret i en mikser til det er luftig, tilsett så resten av ingrediensene. Har du ikke bær, kan du også bruke syltetøy.

Ha også i de oppsmuldrede loffskivene, la gå i mikser til det blir en jevn konsistens på smøret.

Legg smøret på bakepapir og rull til en pølse. Frys ned.

Brun fileten i en stekepanne.

Del opp smøret i tynne skiver og legg over fileten. Stekes i ovn på 225°C til fileten er medium, ca 6 min (kommer an på størrelsen).

Sopp- og løksaus

200g assortert sopp
100g sjalottløk finhakket
Stek sopp og løk i en stekepanne til løken er gylden og soppen har fått en
fin stekeskorpe.

Dryss over litt hvetemel, tilsett så fløte til du får en fin tykkelse på sausen. La den koke i noen minutter, smak til med salt og pepper.

Pastinakk-pure

500g pastinakk (kan byttes ut med sellerirot)
Skrelles, kuttes i biter. Dekk pastinakken med melk og kok til den er mør.

Sil av melken (ikke kast melken). Ha pastinakken i en blender og kjør til pure.

Spe med melken den er kokt i hvis den blir for tykk.

Smak til med salt og pepper

Rein Wellington med potetmos og bacon-/soyasaus

1 plate med butterdeig
600g reinsdyrfilet
2 sjalottløk
100g sopp
100g spinat

Stek løk og sopp i smør til den blir gylden. Tilsett spinat og salt og pepper.

Brun reinsdyrsfileten.

Kjevl ut butterdeigsplaten til den dekker reinsdyrfileten.

Legg soppblandingen i enden av butterdeigplaten. Deretter legger du reinsdyrfileten over soppblandingen.

Rull så sammen butterdeigen og klem sammen endene.

Stekes i ovnen på 225 grader i ca 15 min. La den hvile i 5-10 min før du deler den opp.

Potetmos

1 kg mandelpotet skrelles og kokes møre. Kjøres deretter i en mikser eller bruk en potetmoser.

Tilsett smør og fløte til den får en jevn og fin konsistens. Smak til med salt og pepper.

Soya og baconsaus

Løk surres i smør. Tilsett 2dl rødvin og reduser til halvparten. Ha deretter i 5 dl oksekraft. Reduser til halvparten. Tilsett 1 dl soyasaus (helst saltredusert).
Kok opp. Jevn med maisenna dersom du vil ha den tykkere. Smak til med pepper og litt saft av en sitron. Stek litt bacon og tilsett i sausen.

 Markedsforskning  

Relatert innhold