E. coli-utbruddet: Mat kan være smittekilden

Foreløpig har man ikke klart å påvise kilden til E. coli O157 bakterien som har forårsaket et nasjonalt sykdomsutbrudd. Etterforskningen av utbruddet ledes av Folkehelseinstituttet. Mat er erfaringsmessig en viktig kilde til denne type infeksjoner. Nofima Mat bistår aktørene i matbransjen med kompetanse for å sikre trygg produksjon og trygg mat til forbrukerne.

Kontaktperson
Portrettbilde av Even Heir
Even Heir

Seniorforsker
Tlf.: +47 959 25 705
even.heir@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Helga Næs
Helga Næs

Forskningssjef
Tlf.: +47 915 94 673
helga.naes@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Lars Axelsson
Lars Axelsson

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 57 584
lars.axelsson@nofima.no

Vi er involvert i flere prosjekter for å bidra til tryggere matproduksjon og bedre behandling av mat hos forbruker. Gode rutiner ved produksjon og behandling av mat  er viktig for å redusere risiko knyttet til matsmitte. Her kan du lese mer om bakterien. Husk at selv om mat ofte er smittekilde til slike utbrudd, kan andre kilder ikke utelukkes.

Hva er enterohemorrhagisk E. coli?
E. coli omfatter en stor gruppe bakterier og er naturlig forekommende i tarmfloraen hos dyr og mennesker. De aller fleste av disse gir ikke sykdom hos mennesker så lenge de befinner seg i tarmen, men kan i noen spesielle tilfeller utvikle sykdomsfremkallende egenskaper. En undergruppe av E. coli kalles shigatoksinproduserende E. coli (STEC) eller verotoksinproduserende (VTEC) som er synonyme ord. Noen E. coli innenfor denne gruppen kan forårsake svært alvorlig sykdom som blodig diaré, nyresvikt og i enkelte tilfeller dødsfall. Denne gruppen betegnes enterohemorrhagiske E. coli (EHEC). Barn har større risiko for å bli syke enn voksne. Årsak til dette er ikke kjent, men kan skyldes immunlogiske forhold. Antall bakterier som skal til for å gi sykdom er som regel svært lav.

E. coli O157
Den meste kjente varianten av EHEC er E. coli O157:H7, tidligere ofte betegnet "hamburgerbakterien" etter at den førte til et større utbrudd i USA på 80-tallet hvor infiserte (og trolig dårlig stekte) hamburgere var smittekilden. Tendensen nå er at andre varianter enn O157:H7 også oppdages som årsak til EHEC-infeksjon. I Norge har vi erfart dette ved utbruddet i 2006 hvor E. coli O103 var årsaken og nå senest under et pågående utbrudd hvor en atypisk variant av E. coli O157 er sykdomsårsak.

Flere mulige smittekilder
Særlig drøvtyggere har vist seg å kunne være friske smittebærere av EHEC bakterier. Storfe er ofte regnet som hovedreservoar. Bakterien ser ut til å kunne opptre i flere verter og i større utstrekning enn man tidligere trodde. Mat er en viktig smittekilde, men smitte kan også overføres via forurenset vann, ved direkte kontakt med dyr og mellom personer. God håndhygiene er viktig forebyggende tiltak.

Mat som smittekilde
Mat som ikke gjennomgår varmebehandling eller er utilstrekkelig varmebehandlet før konsum, er mulige smittekilder. Storfekjøtt og da særlig oppmalt kjøtt er ansett som risikoprodukt. I slike produkter kan bakteriene vel så gjerne være lokalisert inni produktene som på overflaten. Storskalaproduksjon og distribusjon kan være en effektiv smittespreder hvis man benytter kontaminerte råvarer. Tilstrekkelig varmebehandling tar knekken på E. coli.  Internasjonalt er STEC blitt påvist i en rekke produkter i dagligvarehandelen, inkludert kjøtt, spekepølser, frukt, grønnsaker, fisk og skalldyr. Smitteoverføring kan skje ved kryssforurensning. Dette kan skje i produksjonen, f.eks ved slakting eller ved at man benytter forurenset vanningsvann i grønnsaksdyrking.

Dårlig kjøkkenhygiene kan også være årsak til kryssforurensning mellom matvarer. God kjøkkenhygiene er viktig for å redusere risikoen for smitte.

 Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold