Tørt og stygt blir saftig og vakkert

Nyhetssak Vi bør spise mer bygg og havre, for det inneholder så mange sunne godsaker, mener ernæringsekspertene. Men grove brød med havre og bygg blir ofte både tørre og stygge. Nå har forskerne funnet løsningen; en dæsj surdeig!

Kontaktperson
Portrettbilde av Stefan Sahlstrøm
Stefan Sahlstrøm

Seniorforsker
Tlf.: +47 970 88 975
stefan.sahlstrom@nofima.no

Nyhetssak

Vi bør spise mer bygg og havre, for det inneholder så mange sunne godsaker, mener ernæringsekspertene. Men grove brød med havre og bygg blir ofte både tørre og stygge. Nå har forskerne funnet løsningen; en dæsj surdeig!

Trendy bakerier har de siste årene gjort gode penger på en god, gammel håndverkstradisjon; surdeigsbrød. Surdeig er en deig av mel, vann og melkesyrebakterier som har stått i lunken temperatur i alt fra 15 timer til flere år. Hvordan melkesyrebakteriene er kommet i deigen kan være forskjellig. Man kan tilsette en egen kultur, eller bruke melets egen mikroflora.

Men surdeigsbrødene er ikke nødvendigvis spesielt sunne. Kommersielle surdeigsbrød inneholder gjerne lite grovt mel, og sjelden bygg eller havre, som kornforskerne er enige om inneholder mange sunne komponenter.

Sur utfordring – surdeig ga svar

Ved Nofima Mat har man lenge jobbet for mer bygg og havre i norsk bakverk, men det har vist seg å ikke bare være enkelt – enda så sunt det er. Det er mye vanskeligere å bake med disse kornsortene enn med hvete. Deigen oppfører seg annerledes og gir en annen smak. Derfor var gleden stor da forskerne så resultatene av en rekke forsøk med surdeig.

– Surdeig har positiv effekt på brødet, spesielt når det inneholder sammalt bygg og havrekli, konkluderer kornforsker Stefan Sahlstrøm fornøyd.  

– Er surdeig løsningen for å få alle brød sunne og gode?

– Nei! Men surdeig forbedrer gjerne brødkvaliteten, og er positiv for en del av innholdsstoffene, sier Sahlstrøm.

Fasit: 20 % av hver

Erstatter man hvete med bygg eller havre i en brøddeig, øker vannabsorpsjon, altså må du tilsette mer vann for å få samme deigkonsistens som med hvete. I tillegg blir deigen mindre stabil og tåler mindre elting. Men tilsetter man i tillegg surdeig, blir vannabsorpsjonen mindre.

– Vi har nøyaktige målinger på hvordan mengde surdeig påvirker ulike parametre i deigen., forklarer Stefan Sahlstrøm. Målingene viser at ved tilsetning av 40 % bygg/havre som mel uten surdeig får man et mindre brød med en hardere brødkrumme og en ru overflate som kan sprekke. Fordelingen 20 % surdeig og 20 % grovt mel av bygg og havre, gir derimot passe store og penere brød. – Det overraskende her var at vi kunne ha totalt 40 prosent bygg eller havre i deigen, fordelt på mel og surdeig. – Det overraskende her var at vi kunne ha totalt 40 prosent bygg eller havre i deigen ved bruk av surdeig. Det er en god nyhet for bakebransjen, og gjør det lettere for dem å ta i bruk disse sunne kornsortene, sier seniorforskeren.

Bedre næringsopptak

Bakeforsøkene startet egentlig ikke i bakeriet, men i forsøk med mink, kylling og laks som modelldyr. Sahlstrøm har nemlig testet ut surdeigsfôr til både mink, kylling og laks – alle med positive resultater. De får bedre fordøyelse og høyere opptak av karbohydrater generelt og stivelse spesielt, og høyere opptak av fett. – Vi målte hva som ble spist, og hva som ble igjen etter fordøyelsen. Byggfôr tilsatt surdeig ga høyere næringsopptak, konkluderer Sahlstrøm.

Jobber videre

Det er all grunn til å tro at dette gjelder også for mennesker. Fiber i bygg og havre skaper metthet som varer lenger og gir energi over lang tid. I tillegg virker fragmenter fra fiber og stivelse stimulerende på bakteriefloraen i siste del av tarmen, som gir beskyttelse både mot tarmkreft og et sterkere immunforsvar. Nå jobber forskerne videre for å finne ut mer om bygg og havres mange gode egenskaper – og for å få nordmenn til å spise mer av disse kornsortene.

 Mat og helse  

Relatert innhold