Vennligst bemerk, det er over 4 år siden denne artikkelen sist ble oppdatert!

Nyttige bakterier tar de farlige

Melkesyrebakterier fra råmelksost kan redusere vekst av sykdomsfremkallende bakterier som kan dukke opp i disse ostene.

Kontaktperson
Portrettbilde av Cathrine Finne Kure
Cathrine Finne Kure

EU-koordinator/senior prosjektleder
Tlf.: +47 480 09 633
cathrine.finne.kure@nofima.no

Fakta

Safecheese er et samarbeidsprosjekt hvor bransjeorganisasjoner for småskala osteprodusenter i Europa er sentrale. Prosjektdeltagere er bransjeorganisasjoner fra England og Italia i tillegg til Norsk Gardsost, forskningsinstitutter fra Norge (Nofima Mat) og England (PERA) og seks små bedrifter. Bedriftene er fra Tyrkia, Italia, Hellas og Frankrike og er produsenter av råmelksost eller startkultur, eller de distribuerer ost i Europa.

Norsk Gardsost og Nofima Mat arbeider i et prosjekt for å få mer kunnskap om mikroorganismene i råmelksost. Nå har de funnet bakteriekulturer som kan hemme vekst av sykdomsfremkallende bakterier som kan dukke opp i disse ostene.

Reduserte bakterievekst

– Vi har samlet inn ost fra store deler av Europa og undersøkt deres evne til å hemme vekst av sykdomsfremkallende bakterier, forteller seniorrådgiver Hans Blom ved Nofima Mat på Ås. Bakteriene det er snakk om er Staphylococcus aurues, Listeria monocytogenes og E. coli O157. Ostene ble laget til en ostemasse og så ble de sykdomsfremkallende bakteriene tilsatt.
– I 53 av total 170 prøver ble veksten av de sykdomsfremkallende bakteriene hemmet, konkluderer Blom fornøyd.

Videre undersøkelser av de lovende ostene avdekket to bakteriekulturer med hemmende effekt i melk. Bakteriekulturene ble testet i pilotproduksjon av ost ved Universitet for Miljø og biovitenskap (UMB) på Ås. Under produksjonen av osten ble også de tre ulike sykdomsfremkallende bakteriene tilsatt. – De bakteriekulturene vi hadde identifisert reduserte veksten av sykdomsfremkallende bakterier i osten.

Påvirker ikke smaken

Ostene ble produsert med og uten tilsetting av sykdomsfremkallende bakterier og med og uten tilsetting av hemmekultur. Modnet ost ble testet av smakspanelet ved Nofima Mat.
– Det var ingen forandring i smak, aroma og tekstur, noe som er helt avgjørende. Hemmekulturen kan ikke påvirke disse parametrene, sier Blom. Nå skal osteprodusenter i Europa produsere ost med hemmekulturen for å se om den har samme effekt på deres oster.

Relatert innhold