Forskning for mørere biff

Xiaohong Jia har i løpet av sitt doktorgradsarbeid lett etter proteiner som bidrar til mør biff. Hun har gjort interessante funn, men det må mer forskning til for å utdype funnene, slår den ferske doktoren fast.

Kontaktperson
Portrettbilde av Kristin Hollung
Kristin Hollung

Forskningssjef
Tlf.: +47 959 70 682
kristin.hollung@nofima.no

Xiaohong Jia har analysert menger med oksekjøtt de siste årene. Den 12. februar disputerer hun. Hun har undersøkt endringer i proteinene innen 24 timer etter at dyret er slaktet. Hun har sammenlignet mørt og seigt kjøtt, og prøver fra levende og slaktede dyr. Det var i løpet av dette arbeidet Xiaohong Jia oppdaget proteinet ved navn Peroxiredoxin-6.

Må mer forskning til

– Proteinet ble identifisert som en potensiell proteinmarkør for mørhet. Vi fant store mengder av proteinet Peroxiredoxin-6 i mørt kjøtt, og svært lite i seigt kjøtt. Peroxiredoxin-6 er et beskyttelsesprotein, som beskytter cellene mot for eksempel stress og hetetokter i det levende dyret. Etter slakting kan det stimulere til nedbryting av muskelproteiner, noe som fører til mørere kjøtt, forklarer Xiaohong Jia.
– Uansett, det må mer forskning til for å bekrefte resultatene av mine studier. Viser det seg at det er en sammenheng mellom proteinenes beskyttelse og gener, kan kunnskapen bli viktig for avl av potensielle gode biffer i årene som kommer, legger hun til.

Proteomikk-pionerer

Analyse av flere hundre proteiner samtidig kalles proteomikk. Metoden er forholdsvis ny innen forskning på mat – ca. 10 år gammel. Metoden benyttes av Xiaohong Jia for å studere muskelproteiner i kjøtt, og hvordan dette påvirker mørhet i kjøttet. Det er ikke mange miljøer i verden som benytter proteomikk i forskning på mat. Ås-miljøet, godt representert med Nofima Mat, har en stor forskningsgruppe innen dette området. Doktorgradsarbeidet til Xiaohong har resultert i to artikler i det velrenommerte tidsskriftet Journal of Proteome Research og en artikkel i tidsskriftet Proteomics.

Post mortem-tester

Endringer i intensiteten i proteinene er viktig for å forstå hva som avgjør mørhet. Det tas tester av kjøttet 0, 1, 3, 6, 9 og frem til 24 timer etter slakt.
– Jeg fant at en rekke energimetobolske proteiner ble endret i intensitet i tid. Dette har en innvirkning på hastigheten av pH-fallet, og dermed på mørheten i kjøttet, sier doktoranden. Tidlig i doktorgradsarbeidet tilbrakte Xiaohong tre måneder ved Århus universitet i Danmark.

 Råvare og prosess  

Relatert innhold