Rett fra skogen til bordet

Fremgangsrike nordiske kokker foretrekker naturlige, økologiske og lokale råvarer - tilpasset sesong. Kokkene i de nordiske landene sverger til mange av de samme råvarene.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

I arbeidet med å identifisere nordiske kulinariske suksessfaktorer har forskere fra Norge, Sverige, Danmark og Finland utført kvalitative undersøkelser gjennom intervjuer med fremtredende kokker fra respektive land.

Felles for kokkene, som alle har oppnådd stor suksess, er at de beskriver sensoriske egenskaper ut fra råvarene og deres herkomst. Når de sier eksempelvis "Asparges fra Hvasser" og "Skrei fra Lofoten" forutsetter kokkene at kundene skjønner hva de mener.

Lokalt, sesongbasert, regelmessige
Alle kokkene i undersøkelsen vektlegger råvarenes opphav. Nærheten til naturen, det nordiske klimaet og værforholdene gir råvarer av høy kvalitet. Helst av alt vil kokkene ha råvarer som er produsert lokalt, i liten skala, eventuelt fanget av lokale fiskere eller jegere, eller plukket av bær-/soppsankere. Den største utfordringen for kokkene er tilgangen på slike råvarer. For å kunne tilby gjestene lokale retter er kokkene avhengige av regelmessige leveranser. Derfor er det viktig å etablere nettverk som sikrer tilgangen på sesongaktuelle, lokale råvarer av høy kvalitet – så ferske som mulige. Mange kokkene foretrekker dessuten økologiske råvarer.

Nordmenn mest glade i fisk
Mens de norske kokkene foretrekker fisk (både i forretter og hovedretter) i større grad enn sine nordiske kolleger, bruker de danske mye husdyrkjøtt i sine retter. Kokkene på andre siden av kjølen er de ivrigste når det gjelder vegetariske hovedretter, mens finnene foretrekker vegetariske forretter. Vilt, både i form av kjøtt og viltvoksende bær og sopp, er populært blant alle kokkene i undersøkelsen, og brukes gjerne i stor utstrekning i alle de nordiske landene.

Favoritter fra havet
Norge og Danmark med sine lange kystlinjer mot åpent hav, har en helt annen tilgang til havets skattekammer enn Sverige og Finland. Dette påvirker naturlig nok deres valg av råvarer. Mens både norske og danske kokker har med torsken blant sine tre toppvalg, er den erstattet av innlandsfisk som abbor og røye hos de svenske og finske. Skalldyr derimot, er populært blant alle de nordiske landene, og inntar topplasseringen i både Norge, Sverige og Danmark. Sild, som det finnes mye av i Østersjøen, er knyttet til mange svenske måltidstradisjoner – og de svenske kokkene har, som de eneste, silden blant sine tre favoritter.

Fauna preger viltvalg
Valget av viltkjøtt påvirkes av de ulike faunaforutsetningene. Det finnes for eksempel ikke elg i Danmark, dermed har heller ikke landets kokker elg på menyen. De danske kokkene henter imidlertid flere impulser fra det kontinentale Europa, enn de øvrige – og er også mer nyskapende i sine valg av viltråvarer. De er eksempelvis de eneste som har med due blant valgene.

Det er ofte vanskelig for kokkene å få tak i viltkjøtt – også der tilgangen bør være brukbar. Selv om det har blitt felt rundt 35.000 elg årlig i løpet av den norske elgjakten, forteller flere kokker at de har problemer med å få levert nok elgkjøtt. Reinsdyr er faktisk det eneste viltkjøttet som havner på alle lands kokkelister.

Lam og sopp er pop
Enigheten er større for husdyrkjøtt. Lam er en favoritt hos alle. Både kylling og svin er blant valgene til samtlige kokker, selv om plasseringene varierer. Kalv er populært hos kokkene i Norge, Sverige og Danmark, mens storfekjøtt nevnes av alle foruten de norske. Norge er det eneste landet som har med geit, og Danmark det eneste som nevner hanekylling.

Sopp er blant favorittene hos kokkene i alle nordiske land. Ellers er det en del variasjoner i valget av vegetabiler. Asparges er meget populært blant norske og svenske kokker. Mens de danske foretrekker rotfrukter. Poteter er viktig for alle kokkene, og særlig finnene er opptatt av å beskrive dette som en viktig del av et måltid.

Frukt og bær – best til dessert
De mest typiske nordiske dessertråvarene er rabarbra, jordbær, epler og forskjellige slags ville bær – og det er blant disse kokkene har funnet sine favoritter. Det varierer imidlertid en del mellom landene hvilken som troner helt i toppen, og hvilke som havner litt lengre ned på ønskelisten. I Norge er det rabarbra og jordbær som topper, i Sverige troner rabarbra alene på topp. Mens både de danske og finske kokkene foretrekker ville bær fremfor alle andre dessertråvarer.

Lokale matprodusenter på banen
Utfordringer knyttet til tilgangen på ferske, lokale råvarer øker betydningen av å etablere gode leveransenettverk med mindre matprodusenter. Derfor arrangerer Ny Nordisk Mat-programmet flere felles nordiske workshops for produsenter av lokal mat. I tillegg til nettverksbygging vil fokuset der være produktutvikling, kvalitetssikring og markedsføring.

I mai 2009 vil Nofima Mat arrangere en Nordisk Terroir Workshop. Her vil deltakerne lære om, og bli mer bevisste på betydningen av effektene som det lokale miljø og jordsmonn har på dyrkningen av matvarer. For det er liten tvil om at lokale faktorer gir visse kvaliteter og egenskaper, og preger kvalitetsoppfatningen av produktet.

Relatert innhold