Nei til fiskepinner i kantina

Nyhetssak Fisk er populær kantinemat, men for å kunne tilby kundene attraktive fiskeretter, må vi vite hva de vil ha. En nylig gjennomført undersøkelse viser at vi ønsker fiskestykker som viser strukturen i fisken, servert sammen med sunne grønnsaker.

Nyhetssak

Fisk er populær kantinemat, men for å kunne tilby kundene attraktive fiskeretter, må vi vite hva de vil ha. En nylig gjennomført undersøkelse viser at vi ønsker fiskestykker som viser strukturen i fisken, servert sammen med sunne grønnsaker.

Senior sensoriker Marit Rødbotten ved Matforsk – Nofima Mat har nylig ledet gruppeintervjuer, i form av fokusgruppetester, med både kantinekokker og kantinegjester i Oslo og Stavanger. Alle deltakerne i undersøkelsen aspiser fisk i kantine minst en gang i uken.

Målet med undersøkelsen har vært å få vite mer om kantinekokkers og forbrukeres forhold til fisk og fiskeretter; hvilke kriterier er avgjørende for gjestenes valg i kantiner, og har de spesielle smaks- og kvalitetskrav ved valg av ingredienser?

Kantinekokkenes ønsker

Resultatene fra de forskjellige gruppeintervjuene var likartede. Alle kantinekokkene er enige i at fisk som råvare har mange positive egenskaper og kunne fortelle at fisk er populært hos gjestene – og spesielt hos dem som er opptatt av et sunt kosthold. En fristende fiskerett kombinerer et helt fiskestykke med mye ferske grønnsaker som gir en fin sammensetning av farger og gjør retten sunn. Samtidig må retten kunne lages og serveres til mange porsjoner, og gi spisegjestene et tydelig bilde av hva retten inneholder.

Lakseretter selger bedre enn både sei- og torskeretter, kanskje fordi laks oppleves som mer eksklusivt. Fisk er billigere enn sammenlignbare kjøttretter og tiltaler en stor målgruppe, også blant dem som ikke spiser kjøtt, for eksempel vegetarianere og nye landsmenn. Den største ulempen er i følge kantinekokkene knyttet til at fisk som råvare er mer sensitiv enn kjøtt, behandling av fisk er mer krevende enn behandling av kjøtt.

Når det gjelder behandlingsmetode foretrekker kokkene fersk fisk fremfor frossen, men for eksempel frossen blokktorsk blir også godt mottatt. Sous vide er ikke en ønsket behandlingsform, mens enkelte fiskesorter som for eksempel sei egner seg godt for tilberedning i mikro.

Spisegjestene er enige

Konklusjonene fra kantinebrukerne er også ensartet. De liker rene, hele fiskestykker best. Forbrukerne velger fisk fordi det er et både godt og sunt alternativ, og blandingsprodukter oppleves ikke som like sunne som hele fiskestykker. Fisk gir dessuten en behagelig metthet og variasjonsmulighetene i kantinemenyen er flere enn ved varmretter av kjøtt. Et fristende utseende og/eller spennende tilbehør kan gjøre at spisegjestene velger fisk oftere.

Blant ulempene nevner forbrukerne at stekt fisk iblant er smakløs og tørr, og at fiskerettene fortere blir kalde sammenlignet med kjøttretter. Spisegjestenes førstevalg blant fiskesortene er steinbit, fulgt av laks, ørret og kveite, og de vil gjerne ha komplette fiskeretter, servert med passende grønnsaker som også er sunne og bidrar til mer smak på selve fisken. Fiskeretter hvor grønnsaker inngår i selve retten virker fristende, det er viktig for et sunt måltid at grønnsakene får en sentral plass sammen med fisken.

Første fase i nytt innovative fiskeprosjekt

Fokusgruppeundersøkelsen ble gjennomført av senior sensoriker Marit Rødbotten og konsulent Susanne Ekman (begge Matforsk – Nofima Mat). Den er det første og viktige steget i prosjektet InnovaFish, der målet er å utvikle nye og attraktive fiskeretter. Signaler fra både kokker og spisegjester, som mener at fisk er en økende trend, viser at prosjektet ligger helt rett i tiden.

I prosjektet skal det gjennomføres et 3-årig doktorgradsprogram for en stipendiat og det deltar en tverrfaglig kompetansegruppe med bakgrunn fra råvarekunnskap, prosessering, gastronomi, sensorikkforskning og forbrukerkunnskap. Foruten forskningsinstitusjoner ved Nofima er følgende deltakere med i prosjektet: Aker Seafoods Båtsfjord AS, Vikomar AS, Domstein Enghav, Whitefish Qualitech AS, BAMA Industri AS, MicVac AB, FMC FoodTech AB, Medirest Norge AS, Sodexo AS, Kulinarisk Institutt, Svenske Landbruksuniversitetet (SLU) og Måltidets Hus.

Prosjektet er støttet av Norges forskningsråd, FHF/FNL, Stiftelsen Norconserv og Fondet for avgift på landbruksprodukter.

Relatert innhold