Bedre marinerte produkter

De seneste forskningsresultatene innen marinering viser at det er syrene som øker kjøttets holdbarhet – og med grillsesongen i full gang er dette absolutt interessant viten.

Kontaktperson
Portrettbilde av Solveig Langsrud
Solveig Langsrud

Seniorforsker
Tlf.: +47 905 67 218
solveig.langsrud@nofima.no

I drøyt tre år har Matforsk – Nofima Mat nå vært del av et brukerstyrt forskningsprosjekt med Nortura som prosjektleder og Tine og Fjordland som prosjektdeltakere. Målet med prosjektet er å finne frem til mer holdbare, sunnere og smaksrike marinader for kjøtt- og fiskeprodukter. Gjennom prosjektet har man gjort flere interessante og overraskende funn.

Krydder og oljer som smakstilsettere

Mens man tidligere trodde at oljer og krydder hadde en positiv effekt på kjøttets holdbarhet, viser ferske forskningsresultater at i normale mengder har ingen av disse ingrediensene effekt på holdbarheten. Men de er naturligvis viktige for smaken.

– Dette er helt ny kunnskap, for i rene laboratorieforsøk gir både oljer og krydder økt holdbarhet. Men ved riktige tester på kjøtt og fisk viser det seg at de ikke noen slik effekt. I så fall vil det være nødvendig med så store mengder at kryddersmaken blir fullstendig dominerende, sier stipendiat Bjørn Schirmer ved Matforsk – Nofima Mat.

Eddik gjør susen

Eddik er den mest effektive holdbarhetsfremmeren – bedre enn sitron og lignende. Alle smaksvarianter av eddik har god effekt. Syrer vil heller ikke hemme vekst av de positive melkesyrebakteriene, og kan dermed trygt brukes.

Tester med melkesyrebakterier

Det ser ut til å være mulig å velge ut gunstige melkesyrebakterier, som igjen utkonkurrerer de ugunstige. Det har blitt gjennomført flere modellforsøk på dette området, og testresultatene er gode. Nå er man i gang med virkelige tester på kjøtt for å se om de positive melkesyrebakterier kan hindre utvikling av ugunstige bakterier, for derigjennom å unngå dårlig smak og lukt. Teknikken vil være tilnærmet lik den som brukes i fremstilling av ost og spekepølse.

Marinert kjøtt- og fisk på grillen blir stadig mer populært og mange forbrukere velger produkter som er ferdig marinert. Det er derfor behov for kunnskap om hvordan ingredienser i marinader påvirker holdbarhet og smak. Dette forskningsprosjektet er finansiert av Forskningsrådet. Matforsk – Nofima Mat er også involvert i et EU-prosjekt der marinering er et viktig tema.

 Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold