Mer fisk i storkjøkken

Nyhetssak - Vi vil øke bruken av fisk i ferdigretter i horeca-sektoren. Dette skal gjøres gjennom utvikling av nye og attraktive fiskeretter, sier Jan Thomas Rosnes om et nystartet prosjekt han leder.

Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Nyhetssak

– Vi vil øke bruken av fisk i ferdigretter i horeca-sektoren. Dette skal gjøres gjennom utvikling av nye og attraktive fiskeretter, sier Jan Thomas Rosnes om et nystartet prosjekt han leder.

Jan Thomas Rosnes er forsker i Nofima Mat og prosjektleder for det nystartede prosjektet InnovaFish, som hadde oppstart i februar i år og som varer til 2010.

Fisk byr på utfordringer
Bakgrunnen for prosjektet er tilbakemeldinger fra horeca-bransjen om at fisk er vanskelig; både med hensyn til holdbarhet og sensorisk kvalitet. Samtidig er fiskeindustrien opptatt av større avkastning på flere filetbiter – ikke bare loinen. Andelen varme måltider som produseres utenfor hjemmet er dessuten i sterk økning i vestlige land, og en fersk rapport fra Helse- og omsorgsdepartementet viser at forbruket av fisk hos befolkningen er lavt.

Prosjektet vil ta for seg teknologiske løsninger innen tradisjonell sous vide teknologi, mikrobølgeteknologi og fryseteknologi, og tilpasse dette til produksjon av fiskeretter. De nye metodene som skal testes ut er liming av biter til porsjonsstykker, lakebehandling og behandling med antioksidanter. For å øke distribusjonsgraden skal det anvendes kvalitetsforbedrende forbehandlinger på fisk som skal fryses før eller etter varmebehandling.

Ønske om rimelige produkter
Som følge av prispresset mange storkjøkkenleverandører opplever, er det spesielt interessant med rimelige produkter, og det vil rettes særlig fokus mot lavprisede arter (sei) og lavprisede produkter fra fiskeproduksjon (biter og avskjær).

Deltakere i prosjektet er Vikomar, Aker Seafood, White Fish Qualitech, Domstein Enghav, Mic Vac, Bama, FMC Food Tech, Måltidets Hus, Sodexho, Medirest, Gastronomisk institutt og det Svenske Landbruks Universitetet (SLU). Prosjektet er støttet av Norges forskningsråd, FHF/FNL, Stiftelsen Norconserv og Fondet for avgift på landbruksprodukter.

Relatert innhold