Setter ord på den norske smaken

Søt, syrlig, frisk, mild og naturlig. Slik beskriver fem norske stjernekokker smaken av Norge. - Norske kokker har tapt sitt hjerte til nisjeprodusentene, konkluderer forsker Margrethe Hersleth.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Fakta

Ny Nordisk Mat er en satsing i tråd med Nordisk Ministerråds visjon, "Norden som global vinnerregion". Ny Nordisk Mat skal bidra til å synliggjøre Nordens styrker innen bl.a. regionale verdier, gastronomi, næringsutvikling, råvarer og turisme. Målet er å gi nordboerne appetitt på nordisk mat i vår tid. Til nå er rundt 30 forsknings- og utviklingsprosjekter satt i gang i regi av Ny nordisk mat. Einar Risvik, forskningsdirektør i Nofima Mat, er leder av styringsgruppen. Dette prosjektet er også støttet av det nordiske innovasjonssenteret NICE.

Arne Brimi, Tom-Victor Gausdal og tre andre norske stjernekokker beskriver smaken av Norge som torsk fra Lofoten, saftig norsk lam, søte jordbær og frisk rabarbra. Smaken er svært lokal, skal vi tro forskeren som har intervjuet dem. Hersleth har dybdeintervjuet fem nøye utvalgte norske stjernekokker på oppdrag fra Ny Nordisk Mat.

Hjertet i nisjene
– Norske kokker er mer opptatt av råvarer enn jeg var klar over, og deer virkelig glade i norske nisjeprodusenter, sier sensorikk- og forbrukerforsker Margrethe Hersleth ved Nofima Mat (tidligere Matforsk). Et annet viktig funn var at kokkene tror på terroir-begrepet (se faktaboks) og at økologisk mat ofte smaker bedre enn konvensjonelt dyrket mat. – Dette er jo veldig positivt for nisjeprodusenter, tilhengere av økologisk mat og fremtiden til norsk matproduksjon. Men det viktigste for kokkene er uansett at kvaliteten holder mål, understreker Hersleth.

Tror på lam
Vi har hørt mye om den rene, friske, norske smaken, og at maten her i nord får en egen smak på grunn av vårt arktiske klima. Men aldri har de som bearbeider maten profesjonelt, kokkene, beskrevet hva den nordiske maten smaker. Forskeren ba på forhånd kokkene om å sette sammen en treretters meny for alle fire årstider. En av rettene skulle også tilberedes. Under intervjuet ble alle menyene gjennomgått og kokkene måtte begrunne sine valg. Fisk og sjømat, lam og jordbær gikk igjen hos alle. – Jeg synes det er rart at politikerne ikke arbeider for å gjøre mer ut av lam som merkevare. Jeg tror norsk lam har spesielt god kvalitet, og kokkene har også sans for det. Kjedene vil ha alt på billigsalg, men det er viktig å skille norsk lam fra importerte varer. Det gjøres ikke godt nok i dag, sier Margrethe Hersleth.

Chez Jarle
Jarle Baer i Oslo Spiseforretning ramser lett opp navnet på produsentene som leverer til kjøkkenet hans – flere av dem kjenner han personlig. Der det er mulig, velger han nisjeprodusenter – og han har leverandører fra hele landet. Noen er store, andre bitte, bitte små. Den minste er kanskje det eldre ekteparet som ringer hver høst når de har vært ute og plukket kantareller i Nordmarka. – Logistikken med å skaffe varene har vært tung. I starten sendte de pakker med fisk i is med ekspressbud, og vi måtte hente kassa selv. Det har heldigvis blitt mye bedre med årene, forteller Baer. Hos en av leverandørene har han dessuten fått utviklet en egen eplemost.
– Det er mange bra restauranter i Norge, men alt er veldig likt Jeg visste at tilgangen på unikt råstoff var til stede. Tidsmessig hadde jeg også klaff, for dette var mens Sponheim fartet rundt og talte småskalamatens sak, forteller han om tiden da restauranten ble åpnet, i 2002. – Heller dyr norsk salat enn billig import, er hans klare konklusjon. Og lammet her er ikke smakssatt med hvitløk, men med ramsløk! Urtene som benyttes i matlagingen kan være mynte, løpestikke, engkarse, syre, skvalderkål og brennesle.

Smak gjennom råvare
Kokkene skulle gi sensoriske beskrivelser av matrettene, men ofte faller det mer naturlig å gjøre dette gjennom beskrivelser av råvarene. For eksempel "Skrei fra Lofoten", eller "Asparges fra Hvasser". – Da trenger man liksom ikke si noe mer, og kokkene tror at kunden skjønner hva de mener, sier forskeren og skynder seg å legge til at det kan være vanskelig å uttrykke sensoriske egenskaper.- Særlig på norsk, som er et fattig språk, legger hun til.

Nordisk smak
Forskere har stilt de samme spørsmålene til fremtredende kokker i alle de nordiske land. Dette skal gi svar på hva som karakteriserer den nordiske smaken – som igjen skal brukes til å markedsføre nordisk mat i Europa. – Målet er å finne fellesnevnere innen råvarer og tilberedning. Og kanskje også noen forskjeller som vi kan utnytte, sier Margrethe Hersleth.

DISSE VAR MED:
Kjartan Skjelde, Tango bar og kjøkken, Stavanger
Medlem av kokkelandslaget. Praksis fra inn- og utland. Kjartan velger alltid sesongens råvarer. Kombinerer tradisjonelle oppskrifter med nye råvarer og ideer.

Tom-Victor Gausdal, Flavours, Bærum
Nr. 2 i Bocouse d’Or, årets kokk i Norge i 2005. Medlem av kokkelandslaget i 11 år. Bruker råvarer fra lokale produsenter i takt med sesongen. Har en moderne meny med impulser fra Norge og utlandet.

Roy Magne Berglund, Du Verden Restaurant, Svolvær, Lofoten
Medlem av kokkelandslaget i fire år. Har spesialisert seg på fisk. Var årets fiskekokk i 2000, og Årets Kokk i 2004. Er opptatt av å bevare den norske tradisjonsmaten.

Jarle Baer, Oslo Spiseforretning
Erfaring fra Vestlandet før han kom til Oslo. Bruker kun norske råvarer! Følger sesongens råvarer så mye det lar seg gjøre og har godt overblikk og stort kontaktnett når det gjelder nisjeprodusenter. .

Arne Brimi, Vienvang, Lom
Trolig den mest kjente TV-kokken i Norge og har utgitt en rekke bøker. Har hatt base i Lom siden 1984, hvor han har bygget sin egen restaurant i fjellheimen. Hans filosofi er at det er viktig å være en del av naturen, og at maten bør lages av råvarer fra eget distrikt.

Terroir-smak
Smak av jord, eller terroir som franskmenn kaller det, er et av de mest trendy begrep for karakterisering av mat med spesielle egenskaper. På engelsk oversettes terroir med "the sense of place". Terroir er summen av effektene som det lokale miljø og jordsmonn har hatt på dyrkningen av matvaren. Lokale faktorer gir visse kvaliteter og egenskaper og preger kvalitetsoppfatningen av produktet. Det er antatt at man i Norden har mange råvarer med terroir-karakter

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold