Kjøtt-kurs i Sjåk

15 deltakere fra 7 kjøttbedrifter i Skjåk møttes nylig for å få tips og råd fra pølsemaker Tom Chr. Johannessen fra Nofima Mat (tidligere Matforsk).

Kontaktperson
Portrettbilde av Tom Christen Johannessen

Tom har gjennom mange år reist på besøk til kjøttprodusenter eller tatt imot dem i pølsemakeriet på sin arbeidsplass. Det gjør ham til et kjent fjes i bransjen. Gjennom Innovasjon Norges kompetansenettverk for småskala matproduksjon har Tom holdt det samme kurset for små og mellomstore bedrifter ca. 10 ganger.

Vil gjerne inspirere

I området rundt Skjåk har det blitt produsert spekepølser i generasjoner. Dette henger blant annet sammen med at Skjåk er en av Norges største jegerkommuner, med jakt på villrein, elg og hjort. Speking av kjøtt er en lokal tradisjon, og deltakerne på kurset sitter inne med mye kunnskap.
– Jeg håper at mine erfaringer kan bidra til at produsentene får kunnskap som inspirerer til utvikling av resepter, og at det blomstrer med spennende produkter. For å lykkes med dette må produsentene vite hva slags funksjon de ulike ingrediensene har i produktet og hva som foregår i de ulike ledd i prosessen, sier Tom Chr. Johannessen.

Prøveproduksjon

– Salting er et typisk tema vi bruker tid på i kurset, for salt er avgjørende for smaken på kjøttet. Mye salt gir et helt annet produkt enn lite salt, sier Tom Chr. Johannessen. – Produksjon av pølser med ulik smak er dessuten en veldig viktig del av kurset. Kunnskap om ulike fremstillingsmetoder er også sentralt. På Skjåk lagde vi en produksjon med farseprodukter, for å kunne sammenligne fremstillingsmetode med spekeprodukter, forteller pølsemakeren.

Lokalt initiativ

Initiativet til kurset kom fra Leif Skiaker i Skjåk tørkekjøtt. Han fikk god hjelp av Gudbrandsdals mat til å samle deltakere til kurset, og med så mange interesserte kjøttprodusenter på samme sted kom raskt Kompetansenettverket på banen med midler til gjennomføring. Blant deltakerne var også det nyetablerte Hafjell mat og Mogard.

I kurset inngår:

  • Kunnskap om råvarene
  • Hjelpe- og tilsettingsstoffer
  • Fermentering og startkultur
  • Salting
  • Reseptutvikling
  • Produksjon av pølser
  • Røyking
  • Tørking, modning og fermentering
  • Matsikkerhet

Relatert innhold