Ny kunnskap om salting av kjøt og fisk

Norsk og internasjonal næringsmiddelindustri blir stadig meir oppteken av korleis salt påverkar matvarer og kva salt betyr for folkehelsa. Særleg må ein kjenna salteprosessane godt ved overgang til lågare saltinnhald i produkta.

Kontaktperson
Oddvin Sørheim

Forsker
Tlf.: +47 900 15 436
oddvin.sorheim@nofima.no

Vi avslutta i januar 2008 eit 5-årig instituttprogram på forbetring av produksjon av salta kjøt og fisk. Fokus har vore på utvikling av analytiske metodar for å forstå eigenskapar til salt og vatn i muskelmat. Det eksperimentelle arbeidet er i hovudsak utført ved Nofima mat – Matforsk as og SINTEF Fiskeri og havbruk AS, med bistand frå UMB og NTNU. Det har vore ei omfattande kompetanse-byggjing saman med velrenommerte institutt frå fleire europeiske land, mellom anna Danmark, Frankrike og Spania. Tre doktorgradsstipendiatar er utdanna i programmet. Prosjektet har vore eit strategisk instituttprogram finansiert av Norges forskningsråd.

Mikrostruktur i laks og svinekjøt

Eit av temaene i prosjektet har vore effekten av salt på muskelprotein i spekeskinke og salta laks, mest undersøkt med spektroskopiske teknikkar, som til dømes Fourier-transform infraraud (FT-IR) og Raman mikrospektroskopi. Laks som var filetert og salta før dødsstivheteten tok til (pre-rigor), har ein veldig tett struktur av muskelfiber, medan frosen og tint muskel viser ein meir open struktur. Salt trengjer saktare inn i fisk i pre-rigor tilstand. Dersom fiskeprodusentar ønskjer å gå over til pre-rigor laks, må derfor salteprosessen endrast. Salting og oppvarming av svinekjøt endra mikrostruktur og fordeling av vatn. Kjøt har ein jamnare struktur enn fisk og er derfor enklare å måla.

NMR for Na-måling

Vidare har vi brukt teknikkar som lågfelt NMR og MRI for kontroll av salteprosessar. NMR måler innhaldet av natrium direkte i salta muskel, og vi har betra presisjonen av analysen mykje. Undersøkjingane viste at feittrike område hindra inntrengjing av salt, men fiskeskinn hadde lite å seia som saltsperre. I tillegg vart lågfelt 1H NMR brukt til å sjå korleis vatnet er bunde til muskelstrukturen, og korleis bindinga endrar seg ved salting av lakse- og torskefiletar, for eksempel med ulike lakekonsentrasjonar, stressa mot ustressa fisk og pre- eller post-rigor tilstand.

Røntgen av spekeskinker og klippfisk

Til sist har vi utvikla CT (røntgen) til ein meir nøyaktig målemetode for salt i muskel. CT er ein rask metode for detaljert og ikkje-destruktiv måling av salt i fullskala prøver av kjøt og fisk. Salt verkar som eit kontrastmiddel i muskelen. Nyutvikla kunnskap om CT vart brukt til forbetring av salteprosessar for spekeskinke (tørrsalting) og klippfisk (lakesprøyting, lakesalting og tørrsalting). Presisjonen av saltmåling med CT aukar mykje når det kjemiske innhaldet i prøven er kjent og ein dessutan kombinerer to eller tre foton-energiar på instrumentet. I salta skinker fekk vi under ideelle forhold ein målefeil på berre ca. +/- 0,5 % salt. Dette gjer CT til eit nyttig verktøy i kontroll og styring av salteprosessar for kjøt og fisk.

Vegen vidare

Resultat frå prosjektet er formidla gjennom to seminar for norsk industri og samarbeidspartnerar, samt ein to-dagars internasjonal workshop hausten 2007. Denne workshopen viste tydeleg at ny norsk forskning på salt i muskelmat står sterkt i internasjonal samanheng. Etter tilbakemeldingar frå bransjen å dømma vil nok salt også bli eit viktig forskningstema i åra som kjem.

Relatert innhold