Tips til bedre kjøkkenhygiene

Nyhetssak Noen matvarer har naturlig mye bakterier på seg når de kommer inn på kjøkkenet, noen matvarer skal ha bakterier og andre blir dårlige når de kommer i kontakt med de som har bakterier. Her er det greit å ha tunga rett i munnen.

Det er over to år siden denne saken sist ble oppdatert.

Kontaktperson
Portrettbilde av Einar Risvik
Einar Risvik

Seniorforsker
Tlf.: +47 913 74 880
einar.risvik@nofima.no

Nyhetssak

Noen matvarer har naturlig mye bakterier på seg når de kommer inn på kjøkkenet, noen matvarer skal ha bakterier og andre blir dårlige når de kommer i kontakt med de som har bakterier. Her er det greit å ha tunga rett i munnen.

Fakta

Denne artikkelen er kommet som en følge av at Einar Risvik var gjest på NRK Frokost-tv onsdag 12.03.

Spredning av bakterier fra en matvare til en annen eller via oppvaskkluten til kjøkkenredskaper og skjærefjøler er også viktige spredningsveier for bakterier, samtidig er det lett å unngå hvis man tenker seg om litt. Her kommer tre enkle råd.

Oppvaskkluten som bakteriespreder

Hvis kjøtt har bakterier på seg så sitter de på overflaten. Når man åpner en pakning med fersk kjøtt/kylling/fisk, så vil de bakteriene som eventuelt er der komme ut i vannet i pakningen i høyere konsentrasjoner enn på produktet i seg selv. Når man legger dette på en skjærefjøl, en tallerken eller lignende er det her de fleste bakteriene blir liggende igjen. Bruk av papir som kastes er derfor den beste måten å fjerne slikt søl på, ikke ved å bruke oppvaskkluten. En oppvaskklut vil inneholde disse bakteriene videre, selv om den skylles i vann og vris opp. Neste gangs bruk blir dermed som å smøre et tynt lag utover benken, skjærebordet eller utstyret som blir tørket av. Med litt fukt vokser bakteriene fort. I løpet av en times tid etter at bakterier fra kjøttsaft har etablert seg på kluten, er de dobbelt så mange. Hvis kluten ikke er helt knusktørr, vil de bli 100-vis så mange i løpet av noen timer. Nok til å bli syk av, hvis dette er sykdomsfremkallende bakterier. Har man ikke papir for hånden og bruker kluten til søl av kjøttsaft, må den enten kokes, vaskes i maskin ved minst 60 grader C eller skylles godt og desinfiseres i klor før den brukes igjen.

Sur skinke på rekordtid

Kokt skinke liker ikke bakterier og blir raskt sur. Surheten kommer gjerne fra melkesyrebakterier som naturlig hører hjemme på andre matvarer. Selv om melkesyrebakterier oftest ikke er farlige, blir produktet likevel surt og smaker dermed noe helt annet enn det vi har ønske om. Kokt skinke skal ikke være sur, det skal imidlertid spekepølse være. I spekepølse spiller melkesyrebakteriene en avgjørende rolle for at vi skal få et godt produkt. De representerer både en beskyttelse mot andre og farlige bakterier og et viktig element i smaken på produktet. Uten melkesyrebakterier blir det derfor ingen spekepølse.

Kokt skinke liker ikke melkesyrebakterier og spekepølse er full av dem. Liggende på samme fat er det ikke til å unngå at skinka også får på seg melkesyrebakterier. Spist med en gang betyr dette ingenting, men legges den uspiste skinkeskiven tilbake i pakningen vil melkesyrebakteriene spre seg raskt. Kokt skinke er som karameller for melkesyrebakterier og i løpet av timer er noen få blitt til noen millioner. Neste dag smaker skinka surt.

Vask før du deler

Noen grønnsaker og frukter beskyttes lite for bakterier fra jord, fugleekskrementer eller annen skitt og møkk før de legges ut for salg. De fleste skyller bladsalat og epler før de spiser dem – noe som vil fjerne 90% av bakteriene. Det er færre som tenker på at også frukt og grønnsaker med uspiselig skall bør vaskes før de deles opp. Meloner er kanskje det beste eksempelet på en frukt/grønnsak som importeres fra varmere land der det er større forekomst av farlige bakterier, ofte ligger ute under åpen himmel, fraktes uten emballasje og så tas rett inn til oppdeling og konsum. Utsiden av disse er perfekte steder å feste seg for bakterier, og det har vært flere utbrudd i utlandet forårsaket av meloner med Salmonella og E. coli. Selv om det ikke er nok vann tilstede på overflaten for at de skal multiplisere seg raskt, så blir det vann i rikelig monn når de deles opp. Ved oppdeling i biter er det umulig å unngå at det kommer skitt (med bakterier) fra utsiden av skallet til fruktkjøttet. Et fruktkjøtt bestående av vann og sukker er et eldorado for bakteriene – bedre kan de ikke få det. Det skal derfor svært lite tid til før antallet bakterier har blitt meget stort. Tas kjøttet ut og over i en salat, som står et par timer før den spises, så kan dette godt være kilden til en matforgiftning eller en diaré.

Et godt råd er derfor at frukt og grønt som kuttes opp og som har vært åpent eksponert godt kan vaskes før den kuttes. Spesielt blir dette viktig når den oppkuttede frukten skal ligge slik at fruktsaften kan virke som et medium for vekst av bakterier, kanskje i timer før den skal spises.

Relatert innhold