Baker Brun – rykende fersk nettverker

Baker Brun konkurrerer i fastfood-markedet. Rask betjening er avgjørende, og sitteplasser mindre viktig. Bedriften var klar for modernisering, og Axel Brun trengte noen å sparre med. Han meldte seg på nettverk med andre bakere.

Det er over to år siden denne saken sist ble oppdatert.

I det jeg trer inn i lokalet til Baker Brun i Bogstadveien i Oslo, hører jeg en kunde slenge ut følgende kompliment:
– Dere har Oslos beste vafler. Jeg vet hva jeg snakker om, for jeg har testet mange, sier hun vennlig til den mildt rødmende ekspeditøren før hun forsvinner ut døren.

Nye lokaler

Eieren selv, Axel Brun, dukker raskt opp da jeg spør etter ham. I hånden har han en arkitekttegning av det nyoppussede lokalet.
– Dette er bakgrunnen for at jeg valgte å delta i nettverket «Jakten på mulighetene for bakerbransjen» Jeg hadde planer om å endre på bruk av lokalene, og trengte noen å sparre med – noen som kjenner gamet og som har egne erfaringer å komme med. Det ble et svært nyttig nettverk for meg, sier han. Axel Brun henviser til nettverket som arrangeres av Nofima Mat (tidligere Matforsk) i samarbeid med Baker og konditorbransjens landsforening (BKLF).

Ha en plan

På spørsmål om hvilke råd Axel Brun vil gi til andre bakere som vurderer å delta i nettverk, trenger han ikke lang betenkningstid:
– Du må ha en mening med å delta. Finn frem til en konkret problemstilling, og bruk de andre deltakerne til å komme frem til et mål. Det kan være eksport som er målet, produktutvikling, optimalisering av resepter eller, slik det var for min del, lokaler tilpasset ønskede kundegrupper, sier han.
– Et nettverk er jo et lukket forum, så man kan være åpen og dele tankene sine med de andre. Jeg har fått bekreftelse på noen av ideene mine, og jeg har fått verdifulle innspill fra de andre. Vi har dessuten fått masse faglig påfyll gjennom turer til blant annet Sveige og Danmark, fortsetter han.

Gratis smaksprøver

I omgjøringsprosessen startet Axel Brun med en konkurrentanalyse for bakeriet og utsalget i Bogstadveien. Bedriften har hatt tilholdssted i Bogstadveien siden 1911, og Axel er tredje generasjon baker. Således er Baker Brun en institusjon i strøket.
– Det er viktig å rendyrke det vi er best på i forhold til konkurrentene våre. Vi har mange konkurrenter i området, men vi er den eneste som kan produsere ferske varer hele dagen, og det skal vi utnytte. Varme boller smaker jo så vanvittig mye bedre enn kalde. Derfor er mine ansatte instruert til å gå rett til tralla med nystekte boller fremfor å plukke fra disken, sier Axel Brun entusiastisk.

Gi av deg selv

– Faren min sa alltid: Bytt kunnskap! Det koster ingenting og gir alle fordeler. Den filosofien er jeg veldig tilhenger av. Jeg har lenge gått med en idé om å samle mange bakere, der alle får i oppgave å fortelle om sin største suksess og sin største fiasko. Tenk så lærerikt det ville vært! Betingelsene måtte selvsagt være at det var et lukket selskap, og at det som ble fremlagt ble holdt innenfor rommets vegger, sier Axel Brun. Han er heller ikke fremmed for å opprette en felles bank med resepter.
– Om jeg er redd for at noen skal stjele reseptene mine? Lang ifra! Det er så mange faktorer som påvirker et produkt. Forbrukernes mening om produkter ligger like mye i veggene; i bedriftens kultur, i lokalenes lukt, i baketeknikker, i gjæringsprosesser og i ovnene. Derfor bør vi ikke være redde for å gi av oss selv, og dele raust, fortsetter han.

Smaksprøver til handleglade

Fra bakeriet går luftekanalen strategisk ut i Bogstadveien, og på lørdager er det ikke sjelden du kan møte sjefen sjøl ute på gata i full bakeruniform. Der deler han ut smaksprøver.
-Det er jo så moro! Folk blir så glade! Tenk å få utdelt smaksprøver av selveste bakeren. Jeg skal love deg at ordet sprer seg fort, og for meg er det den beste reklame jeg kan få, sier Brun. I 2010 blir Bogstadveiens eneste trikkeholdeplass flyttet til rett utenfor Baker Bruns dør. Da er Axel klar!

Norges eneste hvite pakistaner

70% av omsetningen til Baker Brun er engros. Forespørsler om daglige leveringer til kunder øker, NRK og Storebrand er blant kundene. I tillegg har bedriften fem utsalg i Oslo. Gårdsdagens brød ble tidligere hentet av grisebønder i Oslo-området, helt til kremmeren Brun fant han ut at han like gjerne kunne selge gårsdagens brød som å gi det bort.
– Jeg fylte hyller med gårdsdagens bakst på utsiden av utsalget på Grønland, og delte ut plastposter. Fyll en pose for 50 kroner, proklamerte jeg, og fikk mye respons. En BMW med en utenlandsk mann i mørk dress satt og observerte meg en stund, før han rullet ned vinduet og sa: Du er den første hvite pakistaner jeg har sett! Et kjempekompliment! Det er altfor lite kremmerånd i landet vårt. Vi burde ta lærdom av land med kultur for pruting. Det norske samfunnet er altfor striglete, ler Axel Brun. I dag omsetter han for 300.000 i året i gårsdagens varer.

Nettverk for bakerbransjen
Axel Brun deltar i nettverk sammen med 5 andre bakeribedrifter. De har hatt fire samlinger fordelt over ett år, to av samlingene har vært som studieturer i Sverige og Danmark. Tema for samlingene avtales og tilpasses de deltakende bedriftenes ønsker.
Det koster kr 16.000,- + mva pr. bedrift å delta.

Nettverket er i regi av Innovasjon Norges Verdiskapingsprogram for mat. På oppdrag for Innovasjon Norge arrangerer Nofima Mat (tidligere Matforsk) en rekke nettverk i løpet av et år med ulike tema – tilpasset ulike bransjer. Nettverket Baker Brun deltok i ble avsluttet i november 2007. Høsten 2008 igangsettes nytt nettverk for bakerbransjen.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold