Vi er mer eksotiske enn vi tror!

Det nordiske kjøkken er trendy blant superkokkene. Vi har ferske råvarer, ekte kvalitet og en enkel presentasjon av maten der råvarene kommer tydelig fram.

Det er over to år siden denne saken sist ble oppdatert.

Kontaktperson
Portrettbilde av Einar Risvik
Einar Risvik

Seniorforsker
Tlf.: +47 913 74 880
einar.risvik@nofima.no

Det at råvarer fra vår region er rike på helsekomponenter, med god smak og saftig, sprø tekstur bidrar til interessen blant kokkene. Norsk varer representerer kilder til variasjon med fisk, vilt, ville bær og urter, og gjennom stor variasjon av tradisjonsmat som ikke er kommersialisert i det internasjonale markedet.

Urbane nordmenn?

Vi liker å tro at vi er urbane, siviliserte, kulturelle og kosmopolitiske, men blir kanskje heller betraktet fra utsiden som litt annerledes. Riktignok blir vi sett på som demokratiske og likestilte, og som friluftsmennesker med en hang til det ekstreme, som naturfantaster og litt små. Vår matkultur er ueksponert, ukjent, ubearbeidet og enkel, men vi har flere medaljer i internasjonale kokkeverdensmesterskap enn Frankrike og Belgia til sammen. Et paradoks som mange finner litt merkelig, men som de med innsikt finner spennende.

Gode skussmål

Vi er det neste store kjøkken til å utvikles i følge Ferran Adrià, kokken på El Bulli i Barcelona, som er verdens mest prestisjetunge restaurant for øyeblikket. Han ser på mat som molekylær gastronomi og kunst, noe som resulterte i en invitasjon til Dokumenta 12 i Kassel, verdens ledende utstilling av samtidskunst. El Bulli har hatt en enorm effekt på tilstrømming av turister til Barcelona og uttalelser derfra blir tatt meget alvorlig på den internasjonale arenaen.

Bildet av oss selv stemmer kanskje ikke helt med det bildet andre har av oss. I dette tilfellet representerer det et mulighetsvindu som nå står oppe en viss tid, til verdens oppmerksomhet rettes mot andre regioner og smaker.

Gode ambassadører for nordisk mat

Ny Nordisk Mat kan best karakteriseres som en anarkistisk folkebevegelse med en håndfull entusiaster i spissen. To sterke og markante skikkelser er Rene Redzepi og Claus Meyer, kokk og eier av NOMA (Nordisk Mat) i København. Den eneste rent nordiske restaurant med to stjerner i Michelin guiden. Claus ligger klar på norsk tv med sin første sesong av Scandinavian cooking, serien som fortsetter der Andreas Viestad og Tina Nordstrøm har tatt oss hittil. Claus er entusiast, entreprenør og karismatisk og han viker ikke tilbake for å bruke store ord. Resultatet er imponerende, gastronomisk forførende og spennende.

Manifest

Samarbeidet mellom stjernekokkene resulterte også i et manifest for det nordiske kjøkken hvor blant annet også vår egen Eivind Hellstrøm har signert. Sammen har de sett mulighetene i det nordiske kjøkken og de nordiske råvarene. I regi av Nordisk Ministerråd ble scenen satt for mesterkokkmøtene som ga oss Kjøkkenmanifestet og Århusdeklarasjonen om Ny Nordisk Mat.

Mange gode norske spisesteder

Elitebevegelsen i Ny Nordisk Mat blomstrer godt i Norge, med Hanne Frosta på På Høyden i Bergen og Setra restaurant, drevet av Steinar og Trude Rinaldo, som to av de aller beste spisestedene i landet for øyeblikket. Selv en livstrett matnyter med dyre vaner vil finne seg selv positivt overrasket ved et besøk på disse kreative, spennende og nordiske spisestedene. Sjelden får man så god mat, med ingredienser som utfordrer og kombinasjoner som tenner. Her får man ny mat, stilfull, ren og nordisk.

… og flere med

Når elitebevegelsen blant kokkene går foran, kommer gjerne resten av befolkningen etter. Allerede oppfattes det for eksempel som korrekt å ha kalveskank, svinenakke og flesk og duppe på menyen i nyrenoverte Lompa restaurant på Grønland i Oslo. Bios kafe/restaurant i Troms ble kåret til årets beste spisested langs landeveien, med fokus på tradisjonsmat og lokale råvarer. Et uttrykk for at vi er lei av burger og slappe pommes frites. Foreløpig har våren ikke kommet langt i den norske floraen av spisesteder, men disse enslige vakre blåveisene fortjener oppmerksomhet, mange kunder og stor ros.

Begynnende stolthet

Ny Nordisk Mat er ikke bare restaurantmat, kanskje heller tvert imot. Maten vi spiser hver dag hjemme er grunnstammen i vår ernæring, helse og livskraft. Grunnlaget legges hjemme for det vi etterspør senere i livet. Bruk av egne råvarer, oppskrifter, tradisjoner og matkultur er viktige elementer i vår egen identitetsfølelse, vår stolthet over hvem vi er og hva vi representerer. Dette har franskmenn, italienere og spanjoler forstått lenge. Derfor er deres restemat, slik som paella og pizza anerkjent som matkultur hos oss, mens betasuppe med byggryn og lapskaus har lav status. De er stolte over sitt kjøkken, noe de helt klart lar oss forstå ved besøk i deres land, men hos oss får de bleke kopier av sin egen mat når de kommer på besøk til oss.

Miljøperspektiv

Vi har mange områder hvor utfordringene står i kø. Alle steder hvor mat serveres til mange, sykehus, eldreomsorg, skoler og kantiner trenger hjelp til å lage mat som inspirerer til å bli spist, samtidig som våre fantastiske råvarer brukes til å skape mer ernæringsriktig mat. Mat som ikke spises gir ingen ernæring, men representerer et stort problem. Vi kan, gjennom målbevist satsing, redusere miljøbelastningen av matavfall betraktelig ved å satse på mat med bedre kvalitet, siden 50% ikke spises og 40% av alle CO2 utslipp i verden er knyttet til matproduksjon. En miljøbevisst nasjon, med matstolthet, som er ansvarsbevisst og som vil alle borgere vel er et meget godt utgangspunkt for Ny Nordisk Mat

Relatert innhold