Sulten på metthet og kunstig sukker

Forsøk på måling av metthet viser at dette er svært vanskelig, spesielt hvis man ønsker å finne et mer objektivt mål enn at en person sier ”jeg er mett”.

Kontaktperson
Portrettbilde av Einar Risvik
Einar Risvik

Seniorforsker
Tlf.: +47 913 74 880
einar.risvik@nofima.no

Vi vet jo også at dette er svært forskjellig fra person til person, noe som av og til reflekteres i vekta.

Hva er sult?

Sult – som er motsatsen til mett – er kanskje enda vanskeligere, dette fordi mentale overstyringer blir enda vanligere, i tillegg til kjente fysiske signaler. Metthet eller sult reflekterer mange ting: Fyllingsgrad i magesekken og tarmen og hvor raskt blodsukkeret stiger – for så å synke. Lengden på måltidet og variasjon i hva man spiser har også betydning, det er derfor ikke likegyldig om all mat fortæres i form av én porsjon eller om det kommer som flere retter etter hverandre. Et måltid som varer en viss tid gjør at vi i større grad rekker å kjenne etter om vi er mette, enn om alt ble spist på tre minutter. Variasjon er også interessant. Man kan godt forestille seg at monotoni ikke stimulerer til stort inntak, samtidig krever "enkle" smaker og matvarer lite mental oppmerksomhet (i motsetning til mange forskjellige stimuli som krever oppmerksomhet og dermed gir trøtthet). Her kan pilen vippe i begge retninger og vi vet vel ikke hva som er viktigst. Sannsynligvis varierer dette med person og situasjon.

75% overvekt

Det er nå utrolig mange flere i verden som spiser for mye enn som får for lite mat. Utviklingen er skremmende, og Verdens helseorganisasjon slår alarm om en verdensomspennende fedmeepidemi som snart omfatter 1,6 milliarder mennesker. I USA er det forventet at mer enn 75 % av alle menn over 30 skal være overvektige i løpet av syv år. Og USA er ikke alene om denne utviklingen – nesten alle folkerike land i verden følger samme utviklingsmønster.

Vi lurer oss selv

Individet er ikke alene om ansvaret for at dette skjer, selv om individet må ta et ansvar for det det selv putter i munnen. Det ser ikke ut til at kunnskap og bevissthet er nok til å stoppe utviklingen. Jeg peker her på noen utviklingstrekk og måter å lure oss selv på hvor både enkeltindividet, matprodusentene og samfunnet må ta varierende grad av ansvaret.

Sukker versus stivelse

Blodsukkerstigning, som kommer raskt og går ned raskt, bidrar til økt kaloriinntak gjennom den fysiologiske responsen som sier til hjernen "nå er jeg i ferd med å gå tom for energi – vennligst fyll på". Brus har fått mye av skylden for forhøyet energiinntak, men blodsukkerresponsen på boller er i prinsippet raskere og varer like kort. I brus er det vanlig sukker, som består av fruktsukker og glukose som sammen er sukrose. Stivelsen i det hvite melet er kun glukose. Fruktsukker må til leveren for å omdannes før vi kan nyttiggjøre energien, mens glukosen går rett i blodet. Man kan derfor stille spørsmålstegn ved produkter hvor fett/sukker tas ut og erstattes med lettfordøyelig stivelse for så å kalles lettprodukter. Selv om energiinntaket fra dette produktet blir redusert, kan vi risikere at den raske blodsukkerstigningen med etterfølgende fall gjør at sultfølelsen kommer raskere enn den normalt ville gjort. Det kan i verste fall bety at vi spise mer i kalorier over tid, noe som er det motsatte av hensikten med det enkelte lettproduktet. Men dette vet vi ikke nok om foreløpig.

Fettet har god hukommelse

Fiber, fett, protein og "seine" karbohydrater gir metthet som varer lenger. Fett gir også stor energitetthet, så fett bør ikke utgjøre en altfor stor andel av dietten. Sukker eller lettfordøyelige karbohydrater som gir rask blodsukkerstigning vil, om kroppen ikke har umiddelbare behov for energien, omdannes til fett og lagres for seinere bruk. Samtidig som at dette skjer, legger kroppen inn hukommelsesmolekyler i fettvevet som skal minne oss om at vi skal spise mer hvis fettlagrene tas ut tilbake i sirkulasjon igjen. Kommer vi i en situasjon hvor blodsukkernivåene blir lave, henter vi tilbake lagervare i form av fett som omdannes til sukker, og som samtidig sender et signal til hjernen om å spise mer. Slanking er derfor ingen enkel sak, så lenge hjernen får signaler om at det er fare på ferde hvis vi ikke får mer mat.

Senere kommer aldri

Energitettheten i maten, hvordan energien blir fordelt over tid og det fysiske volumet maten opptar blir derfor til sammen nøkkelen for et riktigere kosthold. Biologisk er vi organismer laget for å ta vare på energi, så mye som mulig, for å ha til senere bruk. Problemet vårt er at det ikke er noe "senere", for vi har nok mat hele tiden. Vi trenger derfor mat som varer lenger, fyller mer gir mindre energi per gram. Her kommer fiber, vann og seine karbohydrater inn: grovt mel, frukt og grønnsaker. Proteiner har mye av de samme funksjonene, og gir samtidig lite energi, men kan gi forstoppelse hvis de inntas i for store mengder som del av dietten.

Søtt søker søtere

Alle sansene fungerer etter kontrastforsterkningsprinsippet. Det betyr at sansesignalene vil opphøre hvis stimuleringen er lik hele tiden. Hvis alt var like søtt ville vi slutte å oppfatte søtheten. Siden søtt er medfødt positivt for alle mennesker vil vi søke å få disse utslagene så sterke som mulige for å få positive kick hele tiden. Dette har ikke mye med fordøyelsessystemet å gjøre, men gjør at for eksempel positiv søt smak blir en attråverdig opplevelse i seg selv. I kulturer som ikke har hatt råd til mye unødvendig sukker ser vi dette ved at godteri egentlig ikke er så søtt. For oss er sukker billig, og med bruken av kunstige søtningsstoffer som ofte er 10-100 ganger søtere enn sukker er det ikke vanskelig å lage godteri langt overgår det som var mulig for 50 år siden i søthet. Teorien om kontrastforsterkning forteller oss at med en positiv stimuli som sukker, søker vi stadig mer og stadig sterkere opplevelser.

Hvorfor er appelsin på tur så godt?

Dette blir en selvforsterkende mekanisme. Desto mer søtt vi spiser, desto søtere det er, desto mer vil vi ha. Denne onde sirkelen brytes hvis vi legger oss på et lavere stimuleringsnivå for en periode. Bruken av syntetiske, supersøte stoffer uten energi blir i lys av dette drivere for økt sukkerinntak. Fordi stimuleringen er så kraftig vil man naturlig også søke sukker i større mengder for å få samme effekt på sansene. Dette er også noe av forklaringen på hvorfor appelsiner smaker så intenst søtt som når de spises på fjellet etter en strabasiøs skitur. Sansene er nullstilt på signal, i tillegg til at tunga er uttørket. Resultatet blir en smakseksplosjon i hodet.

Relatert innhold