Store summer kan spares

Tørrfisknæringa kan spare millioner hvis fisken behandles rett.

Da blir det mindre mucoso, som ødelegger tørrfisken. Etter tre års forskning rådes fiskerne til å unngå å lagre sløyd fisk i sjøvann.

– Unngå sjøvann når fisken behandles om bord i båten og på bruket. Da blir det mindre mucoso, sier forsker Ingebrigt Bjørkevoll.

Mucoso gjør at fiskekjøttet går i oppløsning. Kvaliteten på tørrfisken blir dårligere og dermed blir det lavere pris. Næringa selv anslår at tapene årlig kan komme opp i 40 millioner kroner.

Nofima (tidligere Fiskeriforskning) har nå avsluttet et forskningsprosjekt på mucoso i tørrfisk, der en har funnet ut at ganske enkle metoder kan begrense milliontapet.

– Når fisken kommer om bord bør den ikke sløyes, men hvis det blir gjort må den lagres i tørrkonteiner. Det forteller forsker Ingebrigt Bjørkevoll.

Fiskebrukene må i minst mulig grad bruke saltvann når de behandler skreien før den skal henges.

Det er ikke bare mucosoproblemet som blir mindre hvis en dropper sjøvann. Færre fisk ble angrepet av fluemakk. Denne makken er også et stort problem for tørrfisknæringa.

Går mucoso i fisken må dette kuttes bort sammen med ryggbeinet etter bløtlegging av fisken. Oppløsningen av fiskekjøttet skjer oftest lang ryggbeinet. Men den kan også finnes ved gattåpningen på fisken.

Over tre år

Millioner kan spares og tjenes i tørrfisknæringa om fisken behandles riktig de første 24 timene. Tørrfisken i forskningsprosjektet har kommet fra Ballstad, Værøy og Røst. Totalt var det over tusen fisk årlig som var med i forsøket, som gikk over tre lofotsesonger.

Forsøket gikk ut på at skreien ble levert usløyd til fiskebrukene av båter som hadde kort veg fra feltet. Så ble den delt inn i fire grupper som ble lagret:

  • Usløyd i saltvann
  • Sløyd i saltvann
  • Usløyd i tørrkonteiner
  • Sløyd i tørrkonteiner

Etter 24 timer ble fisken hengt på vanlig måte.

Grunnen til at skreien "hvilte" i et døgn var at en ville simulere en lengre transport fra fiskefeltet inn til brukene. All forsøksfisken ble merket og så hengt på samme sted.

– Det som klart kommer fram er at det fisken ble utsatt for de første 24 timene, gav utslag i kvaliteten på tørrfisken 4 måneder senere, sier Bjørkevoll.

Blir det mindre mucoso i fisken, blir det mer penger til produsenten og eksportøren.

– I gode tørrfiskår har kanskje ikke denne nye kunnskapen så mye å si. Men i svake år, der tørkinga er dårlig, kan dette være veldig viktig.
Videre utfordringer

Mucoso dannes ved uønsket nedbryting av fiskekjøttet under tørking på hjell. Fiskekjøtt med mucoso framstår som oppløst og slimaktig, når man vanner ut tørrfisken.

Ordet mucoso kommer trolig fra det latinske mucus (slim) og er mest sannsynlig hentet fra Italia og bløteriene der.

Forskerne mener at bakterier kan være hovedårsaken til at det blir mucoso i tørrfisk. Klima spiller også en stor rolle. Har det vært vått og mildt under tørkinga gir det mer mucoso.

– Det peker i retning av at det er bakterier som kan føre til at fiskekjøttet blir mykt og går i oppløsning, sier forsker Ingebrigt Bjørkevoll.

Men; dette blir fjernet før tørrfisken blir menneskeføde.

Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF), og gjennomført i regi av FHS Tørrfiskforum.

 Sjømatindustri  

Relatert innhold