Nofimas baker Andrè Løvaas står for den praktiske delen av kurset (foto: Jon-Are Berg-Jacobsen).
I Nofima leter vi videre og stiller spørsmål rundt denne fasinerende råvaren som kornet og melet er. Foto/cc: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

Kulinarisk bakemagi – autolyse

Bakerens viktigste ingrediens er melet. Uten melet hadde vi vært arbeidsløse alle vi som jobber i bakerbransjen, møllerbransjen og innen cerealforskningen.

Kontaktperson
Portrettbilde av André Løvaas
André Løvaas

Baker
Tlf.: +47 920 97 976
andre.lovaas@nofima.no

Opp gjennom historien har melet vært en tradisjons- og kulturbærer. Det har vært et verdslig og religiøst maktmiddel, og om man går langt tilbake i tid ser jeg ikke bort fra at korn, mel, ølbrygging og bakingen har vært forbundet med en god slump magi.

Magiens verden

Som magikere har vi bakere kanskje vært å regne, i fagets spede begynnelse. Det er jo ikke så lett bestandig å forklare det som skjer når vi heller vann på kornet eller melet – og det ut av ingenting kommer aromaer, smaker og produkter som er helt fantastiske. Ja, jeg føler meg som en tryllekunstner når jeg holder kurs for de uinnvidde, som applauderer håndverkets kunst og bevegelser.

Men, i dag vet vi bedre. Vi vet at vi ikke har magiske evner og at alt handler om kjemi, plantevitenskap, mølleteknologi og håndverkerens kunnskapsbaserte utførelse av faget. Men det er faktisk ting vi fortsatt ikke har forstått. Derfor leter vi på Nofima videre og stiller spørsmål rundt denne fasinerende råvaren som kornet og melet er.

En prosess som må ha framstått som ren magi før i tiden, og som langt på vei framstår som dette i dag også, er Autolyse. Du har sikkert lest eller hørt noen snakke om «eltefrie» brød. Denne trenden som «kom fra Amerika» og med brask og bram ble fremstilt som noe helt nytt og revolusjonerende. Kanskje er det det for de som ikke kjenner til denne måten å bake på. Men i bakefaget har dette vært kjent lenge og vi har kalt det for autolyse uten å tenke noe mer på det. Det er bare et verktøy vi bruker og vi bruker det i en bredere forstand enn hjemmebakeren.

Hva er denne autolysen egentlig?

Autolyse er en prosess som starter i melet bare vi heller vann på det og gir blandingen en bevegelse. Glutenproteinene vil lage bindinger seg imellom og deigen starte å elte seg selv. Det eneste vi trenger å gjøre er å røre rundt, sørge for at alt melet er vått, og så setter det hele i gang. Nå er det bare å vente. Man lar ofte autolysen vare fra ca. 20 min til ca. 2 timer. Enten for å hjelpe deigen på vei i elteprosessen eller for å elte deigen ferdig. Etter ca. 2 timer vil ikke deigen bli sterkere og du kan kjøre inn salt og gjær eller surdeig til det er blandet inn.

Man kan la autolysen gå lenger også. Da vil proteinet begynne å dekomponere eller svekkes, og du vil få en mer strekkbar og ikke så elastisk deig. Forskjellige tider vil gi variasjoner i deigen og du får et spillerom med tanke på konsistensene du legger til rette for. Autolysen kan hjelpe deg om du har et svakt mel som ikke tåler så mye elting eller du kan lage en autolyse som ligger over natten og blir et fantastisk verktøy til å svekke et sterkt mel når du for eksempel skal lage focaccia. Du får en deig som er smidig og lett å strekke og som gir deg en fin og åpen poring i brødet.

Det er mange kjemiske prosesser som foregår i en slik deigføring og det kunne vært et helt kapittel i en fagbok om jeg skulle gått inn på alle. Men, det er én ting som må være med, og det er litt om autolyse kontra ordinær elting. For når man snakker om autolyse så er det mange som stiller spørsmålet om hvorfor man skal bruke den. Man kan jo gjøre som man alltid har gjort og det blir jo brød det også. Det er for så vidt sant, men som verktøy i bakefaget byr autolyse på fascinerende variasjonsmuligheter. Hvilket kan gi noen fordeler i en hverdag som består av ulike utfordringer hos ulike bakere. Enten ved utvikling av nye produkter, logistikk i bakeriet eller ved variasjon i råvarekvalitet.

Autolysen bidrar til at glutenet danner flere og mer stabile bindinger. Deigen får økt stabilitet og man kan hindre overelting. Deigen får ikke samme varmeutvikling, og man hindrer at man elter like mye oksygen inn i deigen. Dette bidrar i sin tur til at det blir dannet flere organiske syrer i deigen, og disse sørger for smak, aroma, saftighet og holdbarhet i brødet. Volumet på det ferdige brødet vil sannsynligvis ikke bli like stort, og hevetiden vil bli lenger da gjæren ikke har så mye oksygen å puste i. Men smaken og fargen – på skorpe og krumme folkens – den blir fantastisk. Og det, det er ren magi.

God Bakst!

Ref:  The taste of bread by Raymond Calvel

Leserinnlegg

Innlegget har tidligere stått på trykk i fagbladet Baker og Konditor.

Relatert innhold

  • Meninger