Disse åtte jordbærsortene, som er levert av jordbærdyrkere i Ås- og Frognområdet, er beskrevet ut fra de sensoriske egenskapene for utseende, lukt, smak og tekstur. Foto/cc: Kristine S. Myhrer/Nofima

Jordbær – smaken av sommer

Endelig er de norske jordbærene her. De som smaker av sommer. Hvordan sommeren egentlig smaker har Nofimas smaksdommere kartlagt.

Kontaktperson
Portrettbilde av Kristine S Myhrer
Kristine S Myhrer

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 982 56 016
kristine.myhrer@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Kjersti Aaby
Kjersti Aaby

Forsker
Tlf.: +47 909 72 164
kjersti.aaby@nofima.no

De ti smaksdommerne har vurdert norske jordbærsorter og nye krysninger ut fra sensoriske egenskaper som smak, lukt og utseende. Resultatene er samlet i et jordbærsmaksdiagram.

Søt, syrlig, saftig

For å kunne beskrive smaken til jordbærene må smaksdommerne først bestemme hvilke sensoriske egenskaper som beskriver dem. Jordbær er selvfølgelig søte, men jordbærsmaken er mer mangfoldig enn som så.

Dommerne fikk i oppgave å beskrive alle utseende-, lukt-, smak- og teksturegenskaper de kunne kjenne i de utvalgte jordbærsortene. De mest fremtredende egenskapene var søt og syrlig, gress og saftig.

Ordsky som beskriver alle sensoriske egenskaper som oppfattes i utvalgte jordbær.

Dommerne skal bare gi objektive beskrivelser

En god bedømmelse krever at kun de viktigste egenskapene tas videre i vurderingen av jordbærene. Det ble valgt ut 23 egenskaper for utseende, lukt, smak og tekstur av bærene. Dommerpanelet skal være er et objektiv måleinstrument, for å sikre dette blir dommerne trent i intensiteten av de ulike egenskapene.

Mens forbrukere oppfatter enkelte egenskaper som positive og andre som negative, skal dommerpanelet kun forholde seg objektivt til egenskapene. Hvor søtt er jordbæret? Er det saftig? Hvor mye markjordbærsmak kjennes? Smaker jordbæret gress eller mugg? Dette er eksempel på spørsmål panelet skal svare på.

Romtemperatur gir mer lukt, smak og aroma

Det er kjent at lukt, smak og aroma kommer bedre frem ved høyere temperaturer. Derfor ble jordbærene smakt på ved romtemperatur (ca. 18 °C). Kjøleskapskalde jordbær er faktisk ganske så smaksnøytrale og tamme.

Det er viktig at dommerne ikke har noen anelse om hvilken jordbærsort de skal smake på, og at prøvene fremstår så like som mulig. Dette er grunnen til at prøvene serveres i skåler merket med en tilfeldig tresifret kode.

Jordbærsmaken

Et smaksdiagram gir svar på om det er en sensorisk forskjell mellom to eller flere av jordbærsortene og hva den sensoriske forskjellen består i.

Smaksdiagrammet viser et utvalg av de sensoriske egenskapene som ble bedømt for hver av jordbærsortene som er å få kjøpt, og hvor fremtredende de aktuelle egenskapene er. *Signifikant egenskap.

Så hva skal man velge?

Mange vil nok spørre om «Hvilket jordbær er best?» Svaret kommer an på hva du liker. I denne testen har vi objektivt målt ulike sensoriske egenskaper, og hva som likes best varierer fra person til person.

Er du på jakt etter et fast, friskt og søtt bær vil Nobel være et godt valg. Korona har nesten samme farge inni som utenpå, er søtt, syrlig og saftig. Ønsker du et mørkerødt bær med et hint av markjordbærsmak, er Polka sorten du skal se etter. Se i smaksdiagrammet og finn din favoritt!

Fakta om forskningen

Prosjektet Bærsort var et fireårig forskningsprosjekt i BIONÆR-programmet, finansiert av Norges forskningsråd. Målet var å øke konkurransekraften for norske bærprodusenter, konservesindustri og grossistledd gjennom nye, gode sorter av jordbær og bringebær.

Prosjekteier var Graminor. Nofima og Nibio var forskningspartnerne. Fra næringslivet deltok Sagaplant, NORGRO, NLR, Gartnerhallen, bærmottaket Valldal Grønt, Sognabær, BAMA, Orkla, Lerum, Røra og Njøs Næringsutvikling

Hva er sensorisk analyse

Ved anvendelse av sensorisk analyse kan man måle og optimalisere et produkts sensoriske egenskaper. Utseende, lukt, smak, konsistens og munnfølelse er de opplevelser som oftest måles på mat- og drikkevarer.

I Nofimas sensoriske smakspanel jobber ti trente dommere. De fungerer som et objektivt måleinstrument og vurderer ikke sensoriske egenskaper i positiv eller negativ retning.

I testen var det variasjoner innad for hver bærsort, og dette er en usikkerhetsfaktor. Et kraftig regnvær siste natt før plukking kan også ha påvirket egenskapene for noen av sortene. Videre vil dyrkingsforhold påvirke innholdsstoffer og sensorisk kvalitet.

Vi kan derfor ikke si at alle bær av en sort vil ha disse egenskapene, men resultatene vil gi en indikasjon. For sikrere resultater må testene gjentas flere ganger med bær dyrket forskjellige steder.

Relatert innhold

  • Meninger