Nofima-forsker Tone Aspevik. Foto: Helge Skodvin © Nofima

Jobber hardt for å knekke koden

Kronikk

Avskjær fra filetering av fisk er et ypperlig råstoff til produksjon av proteinpulver - eller proteinhydrolysater, som det kalles på fagspråket. En utfordring er at dette pulveret som regel har en sterk smak og lukt, som begrenser bruk til menneskemat. Nå gir kombinasjonen av fagfeltene kjemi og sensorikk grunn til optimisme.

Skrevet av
Portrettbilde av Tone Aspevik
Tone Aspevik

Forsker
Tlf.: +47 971 55 527
tone.aspevik@nofima.no

Skrevet av
Portrettbilde av Sileshi Gizachew Wubshet
Skrevet av
Portrettbilde av Mari Øvrum Gaarder

Kronikk

Denne kronikken sto først å lese i Kyst og Fjord 5. februar 2021

I forskningsprosjektet SMELL – Smaksnøytrale proteiner fra makrell – har målet vært å lage et så smaksnøytralt pulver som mulig, basert på avskjær (rygger) fra makrellfiletering. Vi har kommet et langt stykke på veg, og jobber fortsatt hardt for å knekke denne forskningskoden.

Tverrfaglig

Proteiner har flere viktige funksjoner i kroppen. Alt fra vekst og vedlikehold av muskler og skjelett, til sunn hud, hår og negler. Det er også viktig for transport av oksygen og næringsstoffer i kroppen. Bruksområder for pulveret kan være som sportsernæring eller som proteinberikelse i forskjellige matvarer, særlig er dette aktuelt innenfor mat til eldre, som har økt behov for protein i kosten. Det er mulig å oppnå enda høyere verdiskaping av dette råstoffet hvis man finner peptider med bioaktive stoffer som kan gi positivt effekt av eksempelvis forhøyet blodtrykk eller reduksjon av kolesterolverdier.

Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF) har sammen med industri og forskningsmiljø i løpet av de siste årene arbeidet systematisk og målrettet med utvikling av kunnskap og teknologi for økt utnyttelse av makrell. En del av satsingen dreier seg om bedre utnyttelse av restråstoffet etter filetering.

I Nofima har vi gått tverrfaglig til verks for å få det til.

Avanserte metoder

For å lage et proteinhydrolysat fra makrellråstoffet, har vi testet ut forskjellige enzymer. Disse enzymene fungerer som sakser som klipper opp proteinet og gjør det vannløselig. Denne vannfasen kan deretter tørkes til et fint proteinpulver. Basert på valg av enzym, var det mulig å lage produkter med forskjellig smak, hvor særlig bittersmaken påvirkes. Det enzymet som ga mest lovende smaksutvikling, ble brukt videre i prosessen. Makrellpulveret hadde også en sterk fiskesmak og -lukt, noe som i stor grad skyldes en kjemisk forbindelse som heter trimetylamin.

Fiskepulverne ble evaluert for smak og lukt hos Nofimas profesjonelle smakere i vårt sensorikkpanel og også analysert ved hjelp av avanserte kjemiske metoder. Avanserte statistiske metoder ble benyttet, og vi kunne se svært interessante sammenhenger mellom smak og kjemi. Blant annet hadde pulver med sterk bittersmak en stor andel av alifatiske, «fettaktige», sidegrupper, noe som bekrefter kjent bittersmaksteori. Basert på denne interessante koblingen mellom kjemi og sensorikk vil vi i større grad kunne forutsi hva et produkt vil smake, noe som vi tror vil bli en viktig metode i fremtiden.

Ny og viktig kunnskap

Forskjellige typer membranfiltrering ble utført ved Nofimas prosesshall på Aquafeed Technology Centre i Bergen, og vi fant at det er mulig å fjerne mesteparten av trimetylamin og salter fra produktene ved hjelp av nanofiltrering, noe som ga en redusert smaksintensitet. Det var derimot noe vanskelig å oppskalere prosessen slik at resultatet ble like god når vi gjorde forsøk i industriell skala. Å få til dette, jobbes det videre med.
Selv om prosjektet ikke lyktes med å lage et fullstendig smaksnøytralt hydrolysat fra makrell, har det likevel gitt oss mye ny og viktig kunnskap som vil bidra til å knekke koden som trengs for å produsere et smaksnøytralt produkt fra avskjær av makrell og andre typer fisk i fremtiden.

Relatert innhold

  • Meninger