Finn-Arne Egeness er født og oppvokst i Ålesund, kanskje den byen i Norge med de stolteste klippfisktradisjonene. Og uten at han visste, startet han trolig klippfiskforskningen i ung alder mens han selv arbeidet med tørking og pakking av klippfisk.
Finn-Arne Egeness er født og oppvokst i Ålesund, kanskje den byen i Norge med de stolteste klippfisktradisjonene. Og uten at han visste, startet han trolig klippfiskforskningen i ung alder mens han selv arbeidet med tørking og pakking av klippfisk. Foto: Marit Rein/Nofima

Klippfisk er høytidsmat

Visste du at norsk klippfisk er en viktig del av juleforberedelsene for brasilianerne?

Kontaktperson
Portrettbilde av Ingelinn Eskildsen Pleym

Er du interessert i en kulinarisk crossover? Flørter du med matretter fra andre land, er tiden inne for å vende nesen sørover – til Brasil, Portugal eller Angola. Der blir det nemlig ikke skikkelig jul før klippfisken er i hus.

– Å kjøpe inn fullsaltet klippfisk, skjære den opp og vanne den ut er en viktig juletradisjon i Brasil, forteller klippfiskforsker  Finn-Arne Egeness. Han har i årevis studert markedet for norsk klippfisk, og han har i den forbindelse, oftere enn de fleste, satt tennene i et deilig klippfiskmåltid.

Har smakt 300 klippfiskretter

En klassisk norsk-brasiliansk rett - grillet klippfisk med potet, squash, løk og egg.

En klassisk norsk-brasilianer – grillet klippfisk med potet, squash, løk og egg. Foto: Sjømatrådet

– Noe av det flotteste jeg vet er å sitte på en strandrestaurant etter en lang arbeidsdag og bestille klippfiskboller, en lokal rett bestående av potet og klippfisk, forteller Egeness som mener han er oppe i et tresifret tall over antall klippfiskretter han har smak. Det beste klippfiskmåltidet noensinne, smakte han på en restaurant i Rio.

– Bare det å komme inn på restauranten er en opplevelse. Der fikk jeg virkelig fornemme den mektige høytidsstemningen klippfisken representerer. Kokker og servitører er svært stolte over å servere bachalau, og de legger vekt på at selve råvaren, den norske fisken, er matopplevelsen. Fisken serveres som rene fiskestykker sammen potet og grønnsaker.

Nofima-forskeren  er født og oppvokst i Ålesund, kanskje den byen i Norge med de stolteste klippfisktradisjonene.  Og uten at han visste det, startet han trolig klippfiskforskningen i ung alder mens han selv arbeidet med tørking og pakking av klippfisk.

Drømmen om den store verden

– Det var på mange måter et møte med den store verden. Å se etikettene på fiskekassene med navn på byer som Sao Paulo og Rio de Janerio, skapte allerede som ung en drøm om en gang å få reise dit. Nå er Brasil en viktig del av jobben min.

For ham og mange andre som arbeidet med klippfisk i Ålesund, var klippfisk ensbetydende med penger. Det var her de tjente sin lønn, og han minnes bare i beskjeden grad at klippfisk var den delikatessen på matbordet som det siden har blitt for ham. Men dette er en rett det er knyttet mye kultur rundt, og det sies at en portugisisk kvinne ikke er gifteklar før hun kan lage 365 ulike klippfiskretter.

Merkes på eksportinntektene

At klippfisk er julemat, merkes også på eksportinntektene i Norge.

Klippfiskeksporten øker kraftig og skyldes den sterke juletradisjonen, melder Sjømatrådet, som allerede ved inngangen på desember kunne slå fast at 2014 blir historiens beste for norsk sjømat. Til og med november er sjømateksporten 878 millioner høyere enn i hele 2013.

Siste nytt er ferdig utvannet klippfisk

Brasil er det markedet Egeness kjenner best etter å ha fulgt markedsutviklingen der i flere år gjennom markedsundersøkelser, forbrukerundersøkelser og besøk hos butikkjeder. Siste nytt er også nye produkter på markedet med ferdig utvannet klippfisk som det er raskere å tilberede. Men til jul er det den klassiske, langsomme og håndverksmessige metoden som velges.

Opprinnelig handlet tradisjonen med «bacalhau» ved jul og påske om religion. Fisk var et alternativ til rødt kjøtt som den katolske kirke forbød på enkelte merkedager.

Men etter hvert har det blitt en mattradisjon som står på egne bein.

Egen produktkategori

Nofima har flere forsksningsprosjekter i gang på klippfisk.

Nofima har flere forsksningsprosjekter i gang på klippfisk. Foto: Marit Rein/Nofima

– Nå spiser en av ti brasilianere «bacalhau» en eller flere ganger i måneden. I Brasil er klippfisk en egen produktkategori  på linje med kjøtt og fisk.

Og så eksklusivt er bachalau at det koster mer enn en god indrefilèt. Så unik er klippfisken at den i Angola-markedet, som også Egeness forsker på, blir brukt i julegave.

– Cabaze kalles julekurven det er vanlig å gi fra bedrifter til bedrifter og ansatte. Den inneholder de mest eksklusive varer de kan tenke seg. I julekurven sammen parmaskinke, champagne og cognac ligger også norsk klippfisk.

Mer funfacts om fisk som julemat

Italia: Tørrfisk er populært i julen. Det er store regionale forskjeller på hvordan den tilberedes. Fiskesuppe, grateng, gryte, grillet, stekt eller med pasta.

Spania: Forskjellige tradisjoner i de ulike regionene, men røkt norsk laks er populært.

Frankrike: Lunsjen første juledag er det store festmåltidet. Forretten er gjerne norsk røkt laks. En firedel av all røkt laks som spises i Frankrike, nytes i julen.

Russland: Nyttårsfeiringen er viktigst. Da står gjerne «sild under pels» på bordet. Det er en smakfull salat som inneholder norsk sild.

(Kilde: Sjømatrådet)

Relatert innhold