Torbjørn Tobiassen serverer nissen hjemmerøkt laks.

Til laks åt nissen

Obligatorisk pålegg på julebordet, mener Torbjørn Tobiassen. Han blir ikke lei, selv om han vasser i røkt laks fordi han forsker på det.

Kontaktperson
Portrettbilde av Torbjørn I Tobiassen

– Jeg blir aldri lei. Utrolig nok, sier Tobiassen som er vokst opp på merdekanten og som siden ble forsker på nettopp laks. Akkurat nå pågår en større satsing i samarbeid med industrien, og det handler om å unngå å blod i laksefiletene. Det er viktig, spesielt  for produsentene av røkt laks. I  produksjonshallen på Nofima røykes det derfor laks i forskningens navn, og Tobiassen har etter hvert blitt dyktig i faget.

Gamle tradisjoner

Det er en trend å ta tilbake gamle kokkekunstner og tilberede mat fra bunnen. Flere lager egne røykerier ved hytta eller i hagen. Folk brygger øl, syr rull, henger fisk,  lager fiskemat, safter og sylter. Og det er mye kultur og soilde tradisjoner som hentes fram og holdes i hevd.

-Folk røyker både fisk og kjøtt selv, og det er moro. Mange har lang erfaring og solide tradisjoner når det gjelder røyking av laks. Det er et fantastisk pålegg, og det er også en populær julegave.

Hemmelig oppskrift

Nofima serverer vanligvis forskningsresultater, men denne gangen har vi lokket private hemmeligheter ut av forskeren.

-Røykeoppskrifter er vanligvis topp hemmelige. Men man bør vel være litt ekstra snill i disse juletider, sier Tobiassen og guider oss på veien mot en vellykket og smakfull røkt laks.

·         Laksen lagres sløyd på is i ca 3 dager før filetering

·         Tørrsaltes i 20-24 timer, i fint eller grov salt. Saltet skylles av etter dette.

·         Filetene tørkes/lagres ved 1-4 grader i 24 timer før røyking.

·         Laksen tempereres før røyking.

·         Laksen røykes i ca. 3 timer ved en temperatur på 22-24 grader.

·         Tørkes videre i 1-4 dager alt etter ønske.

IMG_1872

 Fra slakting til butikken

Tilbake til forskerhverdagen, Tobiassen viser oss de nyrøkte laksesidene som han har tatt prøver av.

– Det er først når laksen er røkt at de uønskede blodflekkene kan dukke opp. Dette er hovedsaklig et estetisk problem, og vår oppgave er å finne ut hvordan man skal unngå blodflekker i fiskekjøttet. Og da ser vi på hele prosessen, fra før fisken slaktes og til den er ferdig produsert, vakuumert og klar for butikkene.

 

 

 

 

Relatert innhold