Bruk termometer på kveita

- Har du kontroll på temperaturen, kan du trygt servere kveite til julemiddagen, sier forsker og ekspert på varmebehandling av mat, Dagbjørn Skipnes. Her deler han sine beste tips på tilbereding.

Kontaktperson
Portrettbilde av Dagbjørn Skipnes
Dagbjørn Skipnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 926 92 252
dagbjorn.skipnes@nofima.no

Var du med på kveitefiske i Nofimas julekalender i går? I dag skal vi inn på Dagbjørns kjøkken. Dagbjørn Skipnes er forskeren som hjalp mesterkokken Gunnar Hvarnes i forberedelsene til den prestisjetunge kokkekonkurransen Bocuse d’Or i 2010. Ved hjelp av helt nøyaktige og kontrollerte temperaturmålinger fikk kveita akkurat den temperaturen den skulle ha, og Hvarnes ble premiert med sølvmedalje.

Den beste kveita

På eget kjøkken bruker han ikke like avansert utstyr, men det betyr slett ikke at Dagbjørn tar lett på tilberedningen. Oppskriften fikk han opprinnelig fra Gastronomisk Institutt, men har tilpasset den etter egen smak. Til den beste kveitemiddagen foretrekker han å bruke filetstykker av Sterling kveite.

– Det aller viktigste er å bruke steiketermometer. Passer du temperaturen, er du sikret en saftig og god middag.

Foto: Norges Sjømatråd

Lag saltlake

Det første Dagbjørn gjør er å legge kveitefileten i saltlake i 5-10 minutter. Saltvannet inneholder rundt 1 ½ – 2 % salt. Beregn  100 g salt pr. liter vann. Det må være nok lake til å dekke fisken og kun 10 min. behandling. Viktig at saltet er oppløst i vannet før helling over fisken.

Hvis du velger å trekke kveita i vann i stedet for å bake i ovnen, kan  du alternativt ha salt i vannet.

Tempereres som god vin

Det er også viktig at kveita tempereres godt. Den kan enten ligge en time i romtemperatur, eller du kan temperere den i vannbad, slik Dagbjørn gjør.

– Om fisken tempereres i vannbad, må den være innpakket i plast for at den ikke skal gå i stykker. Den kan enten være vakuumpakket eller legges i plastpose. Er filetstykkene 2 ½ til 3 cm tykke, holder det med 10 minutter i 50-55 °C.

Bakes i ovn

Så legges kveitestykkene på en seng av skivet gulrot, selleri og purre. Dagbjørn liker å smøre forma godt inn med smør, og gjerne ha bittelitt vann i bunnen for at kraften skal bli ekstra god.

Ovnen holder 150 °C når forma settes inn.

– Hvor lenge? Ja, det avhenger jo av hvor tykke filetstykkene er, og også tykkelsen på grønnsakene. Rundt 15-20 minutter, hvis stykkene er 3 cm tykke. Det kommer jo også an på hvordan man liker den. Personlig foretrekker jeg at temperaturen ligger på 60 °C.

Temperaturen bør være mellom 50 og 60 grader når forma tas ut. Steiketermometeret, som plasseres inn i den tykkeste biten av fileten, sørger for at du har kontroll. Hvis fiskestykkene har ulik tykkelse, tas de ut av ovnen på forskjellig tidspunkt.

Potet med umami

Når vi kommer til poteten har Dagbjørn en soleklar favoritt: Julekveita serverer han alltid sammen med mandelpotetpuré.

– Jeg elsker mandelpotetpuré! Og nå snakker vi om ordentlig puré – den er ikke full av potetbiter, slik som i potetstappe. Jeg bruker stavmikser for å få den luftig og smidig. Dessuten består den av minst en fjerdedel meierismør. Dette er jo julemat, og ikke slankekost, smiler Dagbjørn.

Slik går du fram

Forkok skrelte mandelpoteter. Mos dem med mye meierismør, minst 25 % av potetmengden. Ha i litt matfløte, mellom 1 og 2 dl til 4 porsjoner, avhengig av hvor mye smør du har i. Smak til med hvit pepper, og litt salt. Og så – Dagbjørns lille hemmelighet: smak til med MSG (monosodium glutamat) eller Glutamat (hvis du bruker dette kan du sløyfe saltet).

– Glutaminsyren får fram umamismaken, den femte av grunnsmakene våre, som ofte beskrives som «god smak». Denne finnes blant annet i parmesanost, soltørka tomat og i morsmelk, forteller Dagbjørn.

På tallerkenen anretter han kveitestykket, grønnsakene, mandelpotetmosen og smørkrafta, og legger også på noen sitronskiver. Til slutt drysser han over nykvernet pepper. Voilà.

Drikken til

Og hva drikker forskerkokken til et slikt festmåltid?

– Selv foretrekker jeg isvann, gjerne med litt sitron som jeg skviser ut av en sitronbåt. Men får jeg svigermor på besøk, passer jeg på å ha en rødvin tilgjengelig også. Da går jeg for en Cabernet Savignon.

 

 

Relatert innhold

  • Nyheter