Forsker Rune Rødbotten har undersøkt hvordan stress påvirker smak og mørhet hos rein. Det han fant var at reinsdyr blir stresset av menneskelig håndtering. Blir de holdt fast av mennesker stresser dette mer enn å løpe rundt i innhegning.

Reinkjøtt – mørt og sunt

Reinkjøtt er festmat, så hva med en nyttårsmeny der reinkjøttet spiller hovedrollen i hovedretten.

Kontaktperson
Portrettbilde av Rune Rødbotten
Rune Rødbotten

Forsker
Tlf.: +47 952 48 059
rune.rodbotten@nofima.no

God viltsmak, mørhet og saftighet er de mest karakteriske sensoriske egenskapene til reinkjøttet. Da Nofimas sensoriske dommere smakte på kjøtt fra mange ulike arter fant de at reinkjøtt har mer karakteristisk viltsmak enn for eksempel elg, hare og bever.

Fra slakt til butikk

Forsker Rune Rødbotten har undersøkt hvordan stress påvirker smak og mørhet hos rein. Det han fant var at reinsdyr blir stresset av menneskelig håndtering. Blir de holdt fast av mennesker stresser dette mer enn å løpe rundt i innhegning. I forsøkene han har gjort har imidlertid også kjøttet fra dyr med høyere stressnivået vært veldig mørt.

– Vi har gjort både mekaniske målinger med Warner-Bratzler (mekanisk mørhetsmåling) og sensoriske tester, og vi har ikke funnet en eneste seig bit blant musklene vi har testet. Det har vært ytrefilet og flatbiff, sier Rune.

I dag selges mye av reinkjøttet som skav, til en relativt lavt kg-pris. Rune mener at langt flere av musklene på reinskrotten kan selges som hele stykker, og dette vil gi en betydelig merverdi. Dessverre er det vanskelig å få tak i ferskt reinkjøtt i dag, og her har forskningen mye å bidra med. Både når det gjelder holdbarheten på ferskt kjøtt og det at flere muskler kan gi mer biff.

Antioksidanter bidrar til god holdbarhet

Reinen går fritt og beiter hvor den vil hele året. Den spiser lav, lyng, urter og bær – som alle er proppfulle av antioksidanter. I tillegg til å være sunn, sørger den antioksidantrike kosten for at reinkjøttet har lang holdbarhet. Reinens bortimot evige vandringer gir flotte muskler med lite fett, og det lille fettet som finnes i kjøttet inneholder forholdsvis mye av den sunne umettede typen.

Resultater fra undersøkelser ved Nofima viser at ferskt reinkjøtt kan være holdbart i tre uker, så lenge det lagres ved 4 °C eller lavere. Foruten riktige lagringstemperatur er det viktig å bruke den emballasjen som egner seg best. Vi har vurdert væske- og koketap, bakterievekst, antioksidantkapasitet og farge for tre ulike typer emballeringsmetoder:
– Kjøtt pakket i modifisert atmosfære (MAP) bestående av CO2og N2
– Vakuumpakket kjøtt
– Aktiv emballering med CO2-emitter.

– Løsning med CO2-emitter er den beste. Først og fremst fordi væsketapet er mindre enn ved de andre alternativene – og jo mindre væsketap, desto saftigere kjøtt, forteller seniorforsker Marit Kvalvåg Pettersen i Nofima.

Relatert innhold