Flere av de tradisjonelle julekrydderne som nellik, vanilje og kanel har en oppkvikkende virkning på hjernen. Stjerneanis brukes i hovedsak til juledekorasjoner.

Lukten av jul

Forestill deg en jul uten lukt. Hva ville vel julen ha vært uten sine spesielle lukter? Kanel, nellik, bare ordene er nok til å komme i julestemning. Julen er en viktig årlig tradisjon som blant annet assosieres med karakteristiske sterke lukter og dufter.

Kontaktperson
Portrettbilde av John-Erik Haugen
John-Erik Haugen

Seniorforsker
Tlf.: +47 64 97 04 44
john-erik.haugen@nofima.no

Vi snakker om lukten av jul. Men hva vi oppfatter som lukten av jul er påvirket av mange faktorer: Nasjonalitet, kultur, tradisjoner og barndomsopplevelser. Land i den nære kulturkrets som Tyskland, England, Sverige, Danmark, England har mange av de samme julekrydderne. Særlig er det tradisjonell julemat, julebakst, drikke og dekorasjoner knyttet til julen der de typiske krydderne benyttes som bidrar til lukten av jul og julestemning.

Julekrydderne

John-Erik Haugen er seniorforsker og luktekspert. Han kan fortelle at kanel er den lukten som i størst grad forbindes med jul.

John-Erik Haugen er seniorforsker og luktekspert. Han kan fortelle at kanel er den lukten som i størst grad forbindes med jul.

De mest brukte og kjente julekrydderne er kanel, ingefær, kardemomme, allehånde, nellik, vanilje og muskat. Undersøkelser rundt i verden har vist at den lukten som i størst grad forbindes med julen er kanel, som jo er veldig karakteristisk og inngår i flere slags julebakst og røkelse og som tilbehør til julegrøt.

De fleste av luktstoffene som gir julekrydderne sin karakteristisk lukt utgjør en kjemisk stoffgruppe som kalles terpener og som det finnes mye av i de eteriske oljene som er renset ut fra krydderplantene. Eteriske oljer brukes i vidt omfang som smaksstoffer i matvarer, som duftstoffer i parfymer samt i tradisjonell og alternativ medisin. Syntetiske varianter av naturlige terpener har økt utvalget av aromastoffer til bruk i parfymer og som tilsettingsstoffer i mat.

Kanel har aromatisk søtlig lukt og svakt bitter smak. Inneholder luktsstoffet kanelaldehyd, som utgjør 90 % av kanelolje. Fra gammelt av har kanel vært benyttet som afrodisiakum, og det er dokumentert gjennom forskningen at kanel kan øke sexlysten. Brukes som krydder i pepperkaker, kanelhjerter, brune stenger, julekake og julegrøt.

Nellik har en sterk frisk aromatisk duft og en skarp, svakt bitter, nesten brennende smak. Nellik inneholder mest av luktstoffet eugenol, som sammen med luktstoffene metylamylketon og metylsalicylat gir den karakteristiske lukten. Brukes som krydder i pepperkaker og julegløgg og nellikspiker benyttes som pynt i appelsiner og klementiner.

Kardemomme er i slekt med ingefær. Den har en aromatisk søt, fruktig nelliklignende lukt, mild i smak. Luktstoffene som karakteriserer kardemommelukten er terpineol, cineol og metyl eugenol. Det er blitt påstått at kardemomme også kan hjelpe på sex-lysten. Brukes som krydder i boller som gir den typiske bollelukten, i krumkaker, smultringer, fattigmann og lussekatter.

Ingefær har både en aromatisk søtlig lukt av sitrus, og en skarp, syrlig frisk brennende smak av sitrus. De mest aktive luktstoffene er zingiberen, zingeron, shogaol og gingerol og som også bidrar den karakteristiske smaken. Brukes som krydder i pepperkaker og ingefærsnitter.

Muskat har en aromatisk varm, skarp krydret og søtlig lukt, og bitter smak. De dominerende luktstoffene som bidrar til den karakteristiske lukten er sabinen og myristicin. Brukes som krydder i pepperkaker og julekake.

Allehånde har nelliklignende lukt og smak med antydning til litt muskat, nellik, ingefær og kanel. Har også et høyt innhold av eugenol. Brukes som krydder i sylte.

Vanilje: lukten kommer fra stoffet vanilin som utgjør 75-96 av de luktaktive stoffene funnet i vanilje. Brukes som krydder i vaniljestjerner og som dryss på julekaker.

Julekryddernes virkning på hjernen

Flere av de tradisjonelle julekrydderne har en oppkvikkende virkning på hjernen. Dette er et samspill mellom bestemte luktmolekyler som finnes i julekrydder og dopamin nivået i hjernen. Aktiviteten i den delen av hjernen som registrerer behag og vellyst, det såkalte lystsenteret, styres av signalstoffet dopamin. Dopamin dannes i hjernen fra aminosyren fenylalanin. Flere av luktstoffene i julekrydder stimulerer dannelsen dopamin, enten ved at de hemmer nedbrytningen av dopamin, eller ved at de kan inngå i produksjonen av dopamin fordi de har visse likheter i kjemisk struktur med forløperne til, eller har en molekylstruktur som ligner på dopamin. Eugenol som finnes i nellik, kardemomme og allehånde hemmer nedbrytningen av dopamin slik at dopamin nivået i hjernen øker. Kanelaldehyd ligner også på dopamin og er dannet fra samme utgangsstoff som dopamin, aminosyren fenylalanin, som gir økt dopaminnivå i hjernen. Ingefær gir som flere av de andre julekrydderne økt nivå av dopamin i hjernen. Selv om disse stoffene kan forekomme i små mengder, så kan de i tillegg virke sammen og gi en synergistisk effekt på dopaminstimuleringen i hjernen, og vi vil oppleve å bli oppkvikket og oppstemt og erfare en magisk fornemmelse og stemning.

Andre julelukter

Den typiske lukten fra juletreet kommer av de flyktige luktstoffene pinen og terpineol fra barnålene, de samme stoffene som lukter i furunålolje. Andre julelukter kan knyttes til dekorasjoner og pynt vi omgir oss med i julen. Lukten fra vokslys, honning stearinlys, svovel- og røyklukten når vi tenner og slukker stearinlys. Nå kan man få kjøpt stearinlys med tilsatt juleduft fra de tradisjonelle julekrydderne. Og også juleparfymer med «julelukt». Lukten av klementin, og sitruslukt fra skallet når vi skreller klementiner og appelsiner kommer fra luktstoffene linanol, citral, limonen, dekadienal, myrcen.

Røkelse blir også brukt i mange hjem i julen. Røkelse er laget av oljer fra barken til aromatiske treslag som sandel- og sedertre, einer, sypress, kanel, og med litt innslag av kryddere som nellik, kardemomme, koriander, stjerneanis, vanilje, kamfer, muskat, og appelsinskall. Ved oppvarming frigjøres mange av de aromatiske luktstoffene dominert av terpener som tujen, pinen, linalol, terpineol, eugenol, limonen, karen, karvon og geraniol. Så røkelse burde også gi et solid dopamin «kick».

Og for ikke å glemme lukten av juleribbe og akevitt….

 

Kilder (foruten John-Erik Haugen selv):
Aina Westrheim Ravna, Universitetet i Tromsø

Knut Fægri, boken «Krydder»

Relatert innhold