Når nissen slakter grisen, gir han seg god tid med tilberedningen. Foto: Nofima

Bruk god tid på ribba

Den saftigste juleribba får du hvis du steker du den på lav varme over lang tid. Forsker og enzym-ekspert Line Bach Christensen forklarer hemmeligheten bak metoden.

Aldri mer tørr ribbe! Kjøttets naturlige enzymer sørger for at ribba blir en nytelse, bare de får riktige forhold å jobbe under.

– Vanlig varmebehandling med høye temperaturer tar knekken på enzymene i kjøttet. Når de får virke ved lavere temperaturer, bryter de ned muskelfiber og bindevev, slik at kjøttet blir mørt og saftig, sier Line Bach Christensen.

Hun jobber sammen med forskerkolleger og matprodusenter for å finne ut hvordan kjøttprodukter bør varmebehandles for få best mulig kvalitet. Forskningen har blant annet vist at stykningsdeler som ofte er seige og vanskelige å tygge, slik som bog og høyrygg, kan bli møre og saftige om de varmes ved lav temperatur i lang tid (LTLT). Varmebehandling ved 55-70 grader i et tidsrom fra 10 til 48 timer gir topp resultat.

Dette er godt nytt for kjøtt- og ferdigmatprodusenter som gjerne vil tilby forbrukerne velsmakende matprodukter som er lette å tilberede.

Få restene raskt i kjøleskapet

At varme tar knekken på bakterier er kjent, men lav varme kan også få farlige bakterier til å trives. Hvordan kan vi være sikre på at maten er trygg når vi bruker lave temperaturer?

– Sykdomsbakteriene finnes som to livsformer, enten som en bakteriecelle, eller som bakterie med spore. Bakteriecellene drepes ved 60 grader eller mer. Mat er i risikosonen mellom 4 og 60 grader, forklarer Line.

Sporene, derimot, tåler opp til 80 grader eller mer.

– Sporene er først et problem ved lagring. Blir de liggende lenge, kan de begynne å spire og gjøre den som spiser maten syk. Det er derfor viktig at eventuelle matrester ikke blir liggende og avkjøles på kjøkkenbenken resten av kvelden, men at de raskt havner i kjøleskapet. Matrester fra et måltid som er tilberedt ved lav varme bør ikke bli liggende i mange dager før de spises, er forskerens råd.

Ribbe med tilbehør er sterkt representert på norske julemiddagsbord.

Ribbe med tilbehør – en klassiker på norske julemiddagsbord. Foto: Per Eide/Nofima

Hold deg over 100 grader

LTLT brukes mye i restauranter og cateringbransjen for å kunne servere et saftig måltid relativt raskt. Da vakuumpakkes kjøttet for deretter å varmes i vannbad under svært nøyaktig kontroll av både tid og temperatur. Koking og steking ved svært lave temperaturer krever spesialutstyr, men metoden kan godt brukes også hjemme i private kjøkken.

Under 100 grader vil ikke Line anbefale uerfarne kokker å eksperimentere.

– Det er mange forhold å ta i betraktning. Steketid og temperatur avhenger blant annet av typen kjøtt, størrelse på kjøttet, og om det er ben eller blodårer i det. Man må også se til at det blir varmt nok til at fettet smelter.

Dansk julemat med LTLT

Line har allerede spist et godt måltid langtidsstekt ribbe nå i desember. Men også annen julemat kan man med fordel bruke lang tid på.

Julen feirer Line sammen med familie i Danmark, og på julaften blir det servert fleskestek og and – begge deler langtidsstekt, selvsagt.

– And passer utmerket til langtidssteking. Jeg steker den dagen før i 3-4 timer på 100 grader. På selve julaften varmer jeg den raskt før den serveres sammen med fleskesteken, poteter, brune karamelliserte poteter, rødkål og saus.

Brune poteter lærte vi å lage i gårsdagens luke.

Vel bekomme!

Relatert innhold