– Om laksen ikke får fargestoffet astaxanthin i fôret den spiser, vil den bli grå som ei sild, sier Trine Ytrestøyl i Nofima. Hun tok for øvrig tok doktorgraden sin i 2006 med tema «Faktorer som påvirker utnyttelse av karotenoider i laksefisk». Foto: Redigert, original fra Terje Aamodt/Nofima.

Hvorfor laksen er rød

Laks og ørret med sin røde farge passer godt på koldtbordet til jul. Men hva er det som gjør at laksefisk er rød i kjøttet? Trine Ytrestøyl på Sunndalsøra forklarer.

Kontaktperson
Portrettbilde av Trine Ytrestøyl

– Det er et fargestoff som heter astaxanthin som laksen spiser, som gjør at fileten blir rød, sier Trine.

Det er en type karotenoid og lages av planter, alger og enkelte bakterier for å beskytte cellene sine mot å bli skadet av lys. Karotenoider er derfor naturlige antioksidanter som er vist å ha flere positive effekter på helse hos mennesker. Navnet kommer av «carrot» ettersom gulrot inneholder mye av karotenoidet beta-karoten som ligner mye på fargestoffet som vi finner i laksekjøttet. Betakaroten brukes blant annet i selvbruningspiller, og astaxanthin selges i ren form som kosttilskudd. Men du kan altså også spise laks for å få i deg astaxanthin.

Hverken laks eller andre dyr kan lage disse pigmentene selv. I havet vil alger som lager astaxanthin bli spist av krepsdyr, som igjen blir spist av fisk, for eksempel laks. I oppdrett må det derfor tilsettes fargestoff i fôret til laksen. Til økologisk laks brukes rød gjær og enkelte bakterier og alger. Til vanlig fôr produseres det samme stoffet kjemisk.

Rødfargen har funksjoner i kroppen

Selv om det er attraktivt i markedet med rød laks, er ikke fargestoffet i fiskekjøttet først og fremst av kosmetiske grunner. Hos laks har astaxanthin spesielt to viktige funksjoner; å lage A-vitamin og fungere som en antioksidant.

Hos laksen lagres fargestoffet i muskelen, som er fileten. Når laksen er kjønnsmoden og svømmer opp i elva, er dette en del av matpakken den har med seg. Mye av fargestoffet flytter seg da over i rogna hos hunnlaksen, og i skinnet hos hannlaksen slik at den får en vakker gytedrakt. Fargen på hannlaksen skal signalisere at den er frisk og sunn slik at den får draget på damene. Enkelte arter av Stillehavslaks blir helt røde i skinnet når de blir gytemodne. Men også i rogna har astaxanthin en viktig funksjon.

– Vi har sett i forsøk at nok astaxanthin i rogna gjør at flere yngel overlever og vokser bra første periode etter klekking. Det kan blant annet ha med at A-vitamin er positivt for synet, noe som er avgjørende for yngelens evne til å overleve når den skal begynne å finne mat, sier Trine.

Men det er fortsatt ukjent hvorfor bare laksefisk blir røde i kjøttet, og ikke andre feite fiskeslag, som for eksempel kveite, som også får i seg disse pigmentene gjennom det de spiser.

Kan redusere julestress?

Selv om ikke laksen er spesielt stresset i jula, holder Trine nå på med forskning på laks og stress:

– Vi holder på å teste celler fra leveren til laks som blir utsatt for stress, blir mindre stresset når de får astaxanthin. Det er kolleger på Ås som har sett på genuttrykk og nivå av enzymer som beskytter cellene mot oksidativt stress.

Hos pattedyr er det påvist at astaxanthin beskytter celler mot stress, men dette er lite studert hos laks. Vi holder på å analysere resultatene fra celleforsøkene, så det er for tidlig å si noe om hvorvidt det beskytter mot stress hos laks.

Celleforsøk er en veldig god måte å teste ut sammenhenger i metabolismen i mikroskala, i stedet for å gjøre forsøk med fisk. I Nofima dyrker vi en rekke celletyper fra flere dyr til denne typen studier. For laks har vi både fett-, lever-, ben- og muskelceller.

Relatert innhold