Nofima har forskere med god kompetanse på kjøttkvalitet, og fasiliteter for mange typer analyser og produksjonsforsøk.

Råvarekvalitet

Mer forutsigbar matkvalitet øker lønnsomheten. Forskerne i Nofima har stor kunnskap om råvareegenskaper og hvordan disse kan variere som følge av endringer i vekst- og oppdrettsbetingelser, prosessering og lagring.

Kontaktperson
Portrettbilde av Eva Veiseth-Kent
Eva Veiseth-Kent

Seniorforsker
Tlf.: +47 473 62 521
eva.veiseth-kent@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Anne Kjersti Uhlen
Anne Kjersti Uhlen

Forsker, bistill.
Tlf.: +47 64 97 02 82
anne.kjersti.uhlen@nofima.no

VI TILBYR:
  • Kunnskap om råvareegenskaper og prosessering som kan bidra til jevnere og forbedret produktkvalitet
  • Analyser av hvete- og kjøttkvalitet
  • Molekylærbiologiske analyseverktøy for studier av proteiner og bindevev
  • In vitro cellemodell for studier av muskelvekst og mørningsprosess
  • Prosesshaller for bakeri og kjøtt som kan benyttes til produktutvikling og muliggjør forsøk under industrirelevante forhold
  • Gjennomføring av oppdrag og forskningsprosjekter i samarbeid med matindustrien
  • Kurs og kompetanseoverføring til matprodusenter.
STRATEGISK FORSKNINGSPROGRAM

Dette forskningsområdet har en tett kobling til det strategiske programmet SunnMat

En av de største utfordringene norske matprodusenter møter til daglig er uforutsigbar råvarekvalitet. Kvalitetsvariasjoner i råvarer som brukes i industriell produksjon vil ofte føre til variasjon i kvaliteten på sluttproduktene. For å oppnå jevn og riktig kvalitet på matvarene er det viktig å forstå hva som har betydning for råvarekvaliteten, og hvordan vi kan påvirke disse faktorene. Nofimas forskere og spesialister har god kunnskap og lang erfaring på disse områdene, og kan dermed bidra til økt verdiskaping i industrien gjennom rådgivning, kompetanseoverføring og prosjektsamarbeid.

Forutsigbar råvarekvalitet gir økt lønnsomheten

Sammenhengene mellom råvarekvalitet, prosess og matvarekvalitet er komplekse. Spesielt for kjøtt og korn byr kvalitetsforskjellene på store utfordringer. Vi legger vekt på å utnytte råvarer, ingredienser og prosesser best mulig, og dermed øke lønnsomheten for bedriftene. Våre forskere og spesialister har stor kunnskap om råvarer, deres egenskaper og endringer råvarene vil få under produksjons og lagring. Analyser av proteiner og bindevev er spesielt viktige, nettopp for å kartlegge og forstå råvarekvalitet i hvete og kjøtt.

Kjøttkvalitet

På området kjøttkvalitet retter Nofimaforskerne oppmerksomheten spesielt mot spisekvalitet og teknologisk kvalitet i kjøtt fra storfe, gris, lam, rein og kylling. Teknologisk kvalitet sier noe om hvordan ulike kjøttråvarer egner seg til videre prosessering, som f.eks. fettinnhold, vannbinding og pH, mens spisekvalitet, som kan omhandle mørhet, saftighet, smak og farge, sier noe om hvordan forbrukerne opplever kvaliteten til ulike kjøttprodukter. Det er mange faktorer som påvirker kjøttkvalitet, for eksempel dyrenes genetikk, kjønn og fôring, behandling av dyr før og under slakteprosessen, samt lagringsbetingelsene. Disse faktorene vil også kunne påvirke hvordan kjøttkvaliteten, og da spesielt mørhet og vannbinding. Områder som vies ekstra oppmerksomhet er:

  • Variasjon i kjøttkvalitet mellom ulike muskler og stykningsdeler
  • Den naturlige mørningsprosessen som følge av enzymaktivitet og proteinnedbryting
  • Sammensetning og nedbryting av bindevev
  • Strukturendringer med spesiell betydning for mørhet og vannbinding.

Nofima har forskere med god kompetanse på kjøttkvalitet, og fasiliteter for mange typer analyser og produksjonsforsøk. Vi har lang ekspertise relatert til bearbeiding av kjøtt. Marinering av kjøtt for å forbedre spisekvalitet, spekematproduksjon, reseptoptimalisering for farseprodukter, samt reduksjon av salt og fett i kjøttprodukter er noen av temaene vi jobber med.

Hvetekvalitet

Nofima har forskere med god kompetanse på hvetekvalitet, og fasiliteter for mange typer analyser og bakeforsøk. Vi har i stor grad bidratt til at den norske andelen mathvete ha steget for tilnærmet null på 1970-tallet til 80 prosent i 2014.

Nofima har forskere med god kompetanse på hvetekvalitet, og fasiliteter for mange typer analyser og bakeforsøk. Vi har i stor grad bidratt til at den norske andelen mathvete ha steget for tilnærmet null på 1970-tallet til 80 prosent i 2014.

Nofimas forskning og kompetanseoppbygging på bakekvalitet i hvete har vært rettet mot proteininnhold og glutenkvalitet i norsk hvete. Mye av denne forskningen har vært gjort i samarbeid med verdikjeden for mathvete gjennom samarbeidsprosjekter med industrien. De senere år har forskningen vært særlig rettet mot variasjoner i glutenkvalitet i sorter som dyrkes i Norge, samt variasjoner i glutenkvalitet forårsaket av ulike miljøfaktorer. Denne variasjonen er særlig utfordrende for verdikjeden. Forskningen omfatter også analyser av glutenproteiner og glutenkvalitet med ulike metoder, fra kjemisk karakterisering av proteiner til reologiske tester av deiger og testing av bakekvalitet med baketester. Sentrale tema er: Hvordan glutenproteiner produseres og bygges opp gjennom kornfyllingsfasen, og hvordan temperatur og andre miljøfaktorer påvirker dette. Kunnskap om disse prosessene vil være en viktig nøkkel for å forstå hvorfor og hvordan variasjoner i glutenkvalitet framkommer under dyrkingen, og for å treffe effektive tiltak slik at man oppnår en god og stabil glutenkvalitet. Nofima analyserer hver høst et stort antall hveteprøver for å karakterisere årets hvetekvalitet og gi informasjon om dette til verdikjeden. Nofima har forskere med god kompetanse på hvetekvalitet, og fasiliteter for mange typer analyser og bakeforsøk. Vi har i stor grad bidratt til at den norske andelen mathvete ha steget for tilnærmet null på 1970-tallet til 80 prosent i 2014.

Les mer om:

Relatert innhold

  • Prosjekter
  • Forskningsanlegg
  • Filer og lenker

 
Kjøtthallen på Ås

Nofimas kjøtthall står til disposisjon for våre kunder, og har utstyr for de fleste prosesser innen foredling av kjøtt.


 
Bakeriet på Ås

Vi har et velutstyrt fullskalabakeri med solide analysemuligheter. …