Ved å måle for eksempel vann- eller fettinnhold direkte i produksjonsprosessen kan kvaliteten styres bedre og produsentene kan fjerne produktvariasjon.

Råvare og prosess

Kunnskap om råvarers egenskaper er nødvendig for å produsere matvarer med jevn og god kvalitet. Våre forskere har kompetanse på råvarer, effektiv produksjon og råvareutnyttelse, måling og styring.

Kontaktperson
Portrettbilde av Ragni Ofstad
Ragni Ofstad

Forskningssjef
Tlf.: +47 905 92 981
ragni.ofstad@nofima.no

Vi tilbyr
  • Verktøy for effektiv ressursutnyttelse.
  • Løsninger for håndtering av uønsket råvarekvalitet.
  • Råd og opplæring innen blant annet råvarekunnskap, saltreduksjon og reseptutvikling.

Biologiske råvarer har svingninger i kvalitet som følge av årstider, klima, vekstbetingelser, artsvariasjoner og lagringsbetingelser. Når råvarene benyttes i matproduksjon kan kvaliteten på sluttproduktet også variere. Variasjoner i kvalitet kan føre til redusert fortjeneste på grunn av økt svinn og misfornøyde kunder. Med kunnskap om råvarenes egenskaper og hvordan de kan benyttes mest mulig effektivt, både med tanke på økonomi, bærekraft, helse og miljø, kan imidlertid matprodusentene forhindre uønskede variasjoner.

Kunnskap om råvarekvalitet

Definisjonen av god kvalitet avhenger av hva råvaren skal brukes til, og er ofte sammensatt av flere ulike faktorer. Både korn og kjøtt er proteinrike råvarer, og kvaliteten er derfor nært knyttet til proteinenes egenskaper i sammenheng med andre ernæringsmessige og strukturelle komponenter. Klimaendringer kan for eksempel påvirke kvaliteten til hveteproteinet, og dermed også kvaliteten på brødet som bakes. Vår forskning viser at sesonger med lavtemperatur og mye nedbør gir mindre elastisk hvetegluten, i tillegg til at variasjonen i kvalitet er større under slike forhold.

Mørhet er svært viktig for spisekvaliteten av kjøtt, og den er nært knyttet til arvelighet. Vi har vist at kjøtt fra enkelte okser er vesentlig mørere enn fra andre, og basert på det har man avlet fram dyr som gir bedre kjøttkvalitet. Kunnskap om mørhet kan også brukes til å øke utnyttelsen av dyret, ved å forbedre kvaliteten på de seigeste stykkene. Kjøttet kan for eksempel bli mørere ved å bruke ulike enzymbehandlinger og nye tilberedningsmetoder.

Studerer celler for å forstå råvarekvalitet

Ved å studere enkeltceller kan man kartlegge hvordan biologiske mekanismer påvirkes av arv og miljø. Våre forskere har utviklet et godt modellsystem basert på stamceller fra ytrefilet av storfe. Dette gjør det mulig å studere hvilke mekanismer som er viktige for kjøttkvalitet, og hvordan gener, miljø, fôr og behandling påvirker storfekjøtt. Aktuelle kvalitetskriterier er mørhet, saftighet og smak. Modellsystemet gir mange nye muligheter, og man kan få svar på hva som skjer dersom muskelcellene får for mye næringsstoffer, hva som skjer med kjøttkvaliteten dersom man tilsetter vitaminer, hvilken rolle bindevevet har i muskelveksten, og hvorfor noen muskelceller omdannes til fett.

Nye bioprosesser

Økt utnyttelse av råvarene er viktig, ettersom mindre svinn gir både økonomiske og miljømessige gevinster. En viktig oppgave for våre forskere er å utvikle nye bioprosesser for å omdanne restråstoff til høyverdige produkter. Vi jobber for eksempel med hydrolyse av proteinrikt materiale, og fermentering av restråstoff til nye produkter. I begge tilfeller har sluttproduktet bedre kvalitet enn råmaterialet, og utfordringen ligger i å finne optimale prosessbetingelser og gode målemetoder for å karakterisere produktene.

Spektroskopiske målinger og statistiske metoder

Hurtige, spektroskopiske målemetoder kan fange opp både kjemiske og fysiske egenskaper i råvarer og ferdige produkt. En stor fordel ved disse metodene er at de er ikke-destruktive, hvilket betyr at de kan måle kjemiske komponenter i mer eller mindre intakte prøver. Teknikkene kan brukes til å forstå råvarene og produktene bedre, eller til å gjøre kontinuerlige målinger direkte i en prosess. Sentralt i utviklingen av målemetoder er også kunnskap innen statistikk og datamodellering. De spektroskopiske teknikkene kan måle tusenvis av bølgelengder, og signalene trenger forbehandling og kalibrering for å kunne tolkes og brukes. I tillegg benyttes som regel flere ulike målemetoder på samme prøve, og dette må sammenstilles med annen relevant informasjon for å kartlegge kompleksiteten i råvarer og produkt. En viktig oppgave for våre forskere er derfor å utvikle relevante og brukervennlige statistiske og matematiske metoder for analyse og tolkning av relasjoner mellom flere datasett av denne typen.

Optimale prosesser ved hjelp av måling og styring

Variasjon i råvarekvalitet kan kontrolleres ved hjelp av riktig prosessering og lagring. Våre forskere har, med utgangspunkt i sin omfattende råvarekunnskap, utviklet målemetoder og statistiske modeller for prosess- og produktstyring. Flere og flere næringsmiddelbedrifter bruker disse metodene for å måle kvaliteten i selve produksjonen, slik at nødvendige justeringer av resepter og prosessbetingelser gjøres direkte på produksjonslinja. Vi jobber også med sorteringsteknologi for bedre og mer nøyaktig sortering av råvarer til ulike produkter eller kvalitetskategorier.

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Prosjekter